Una receta de pan con levadura da un sobre de levadura y una subida «hasta que doble su volumen». La masa madre necesita otra cantidad, otra señal y otro reloj. Esta guía convierte paso a paso una receta sencilla con levadura: la cantidad de levain, el agua que hay que reservar para que la masa quede tan húmeda como la original y los tiempos que predice el modelo de la calculadora a la temperatura de tu cocina.
Para qué recetas sirve
Este método es para panes sencillos: harina, agua, sal y levadura, como un pan blanco básico, un pan de campo, una masa tipo baguette o un pan de molde sencillo horneado en un molde rectangular. Las masas con azúcar, mantequilla, leche o huevos (brioche, pan de molde con leche y mantequilla, rollos de canela) quedan fuera del modelo de la calculadora. El azúcar y la grasa cambian la velocidad a la que fermenta la masa, así que los tiempos de abajo no valen para ellas. Para pizza, consulta en su lugar masa de pizza de masa madre o con levadura.
La conversión en tres pasos
El método usa la convención de la calculadora de horario de horneado: la cantidad de levain es el peso del levain maduro dividido por el peso de la harina que añades, con el levain al 100 % de hidratación (el mismo peso de harina que de agua). Cuánta masa madre usar en el pan explica la convención y las otras formas de contar que usan las recetas.
- Mantén la harina y la sal de la receta. La harina que añades sigue siendo la que dice la receta.
- Sustituye la levadura por un 20 % de levain. Para 500 g de harina son 100 g de levain maduro. Quita la levadura por completo: si usas las dos, la levadura marca el ritmo y los tiempos de abajo no valen.
- Ten en cuenta el agua y la harina del levain. La mitad del peso del levain es agua y la otra mitad, harina. Reduce el agua de la receta para que la hidratación total, contando el levain, coincida con la original.
Algunas guías lo hacen al revés y restan de la receta la harina y el agua del levain. Llegas a una masa parecida; esta guía sigue la calculadora para que los números coincidan con lo que muestra.
Un ejemplo práctico: 500 g de harina con un 70 % de agua
La receta con levadura: 500 g de harina, 350 g de agua (70 %), 10 g de sal y 7 g de levadura seca de panadería (instantánea), pesados.
Si simplemente cambias la levadura por 100 g de levain y mantienes los 350 g de agua, la masa tiene en total 550 g de harina y 400 g de agua. Su hidratación real es del 72,7 %, más húmeda que la receta. Eso es aritmética pura, no un modelo.
Para mantenerla al 70 %, los 550 g de harina total necesitan 385 g de agua total. El levain aporta 50 g, así que añades 335 g de agua: reservas 15 g de los 350 g de la receta. En el Laboratorio de recetas de la calculadora, eso es un 67 % de agua sobre la harina que añades, y muestra una hidratación total real del 70 %.
La receta convertida:
- 500 g de harina
- 335 g de agua
- 10 g de sal
- 100 g de levain maduro (20 %)
La masa tiene ahora 50 g más de harina y 35 g más de agua que la original (85 g en total), así que el pan sale aproximadamente una décima parte más pesado. Para un pan del mismo tamaño, por ejemplo en el mismo molde, reduce todos los ingredientes en una décima parte: 450 g de harina, 302 g de agua, 9 g de sal y 90 g de levain. Ten a mano el agua que has reservado (15 g, o unos 14 g en la versión reducida): si la masa se nota más firme que la original, añade parte de ella durante el amasado.
Paso 1: prepara el levain hasta su punto máximo
Para obtener 100 g de levain maduro, mezcla 25 g de masa madre con 50 g de harina y 50 g de agua (una alimentación 1:2:2; salen 125 g, así que usa 100 g en la masa, y los 25 g que sobran pueden volver a tu tarro de masa madre o desecharse) y deja que suba hasta su punto máximo. El modelo predice ese punto máximo en unas 5½ h a 22 °C. La guía de proporciones de alimentación (en inglés) tiene los tiempos para otras proporciones y temperaturas. Usa masa madre alimentada en las últimas 24 horas, no recién sacada de la nevera. El punto máximo es cuando ha subido, se ha abombado y justo empieza a aplanarse; que eso sea el doble o no depende de la masa madre. Si apenas se mueve, consulta masa madre que no dobla su volumen.
Paso 2: amasa
Mezcla la harina, el agua que añades y el levain, y después la sal. Usar agua a una temperatura que deje la masa más o menos a la temperatura de la cocina hace que los tiempos de abajo se cumplan; la fórmula de la temperatura deseada de la masa (en inglés) la calcula. Pon la masa en un recipiente de paredes rectas y marca el nivel.
Paso 3: fermentación en bloque hasta un crecimiento del 50–75 %, no «hasta que doble»
La fermentación en bloque ocupa el lugar de la primera subida de la receta con levadura, y la señal cambia. En lugar de esperar a que la masa doble su volumen, termina la fermentación en bloque con un crecimiento de alrededor del 50–75 %, con la superficie abombada, una masa que tiembla al mover el recipiente y burbujas en los lados. Fermentación en bloque según la temperatura (en inglés) describe esas señales. Doblar es un crecimiento del 100 %, más allá de ese margen. Unas series de estirar y plegar en las primeras horas de la fermentación en bloque desarrollan la fuerza en lugar de un amasado largo; estirar y plegar (en inglés) da el número de series.
Con un 20 % de levain, el modelo predice una fermentación en bloque hasta un crecimiento del 50–75 % de unas 7½ h a 20 °C, 6 h a 22 °C y 5 h a 24 °C. Es mucho más que la primera subida de una receta con levadura.
La cantidad de levain mueve el tiempo menos que la temperatura. El modelo multiplica el tiempo de fermentación en bloque con un 20 % por (20 ÷ % de levain)^0,4: alrededor de 1,32 con un 10 % de levain y 0,85 con un 30 %. A 22 °C el modelo predice unas 8 h con un 10 % y 5¼ h con un 30 %. El término de levain del modelo está ajustado a las tablas de tiempos de fermentación en bloque de The Sourdough Journey (en inglés; 5–20 % de levain, 19–23 °C) y reproduce mejor esos datos con un 10–20 %, así que fuera del 10–20 %, como ocurre aquí con la cifra del 30 %, sus tiempos son una extrapolación.
El modelo supone que la habitación se mantiene a una sola temperatura y que la harina es harina blanca de fuerza. Una cocina que se enfría a lo largo del día ralentiza la masa, y la harina integral fermenta más rápido (masa madre integral, en inglés). Guíate por las señales de la masa, no por el reloj.
Paso 4: forma el pan
Preforma en una bola suelta, deja reposar 20–30 minutos y después forma el pan como diga la receta: una hogaza redonda u ovalada para un banneton, un cilindro para un molde rectangular. Al final de la fermentación en bloque, la masa madre está más blanda y aireada que una masa con levadura después de su primera subida, así que trátala con cuidado y no le saques el aire.
Paso 5: fermentación final o fermentación en frío
El tiempo de fermentación final de la receta con levadura tampoco sirve. Para un pan en el mismo día, la regla de la calculadora es una fermentación final de más o menos la mitad del tiempo de fermentación en bloque a la temperatura de la fermentación final, calculado como con un 20 % de levain si usas menos. A 22 °C con un 20 % de levain, el modelo predice una fermentación final de unas 3 h; empieza a comprobar pasadas unas 2¼ h. Con más de un 30 % de levain, más o menos, la fermentación final puede durar más de lo que predice el modelo. Es una regla práctica, no una medición: decide la prueba del dedo, como explica cuánto tiempo dejar fermentar el pan de masa madre. La yema de un dedo enharinado hundida aproximadamente 1 cm debería dejar un hueco que se rellene despacio.
O bien forma el pan y mételo en la nevera toda la noche, y hornéalo frío por la mañana. El modelo no cubre el tiempo en la nevera; fermentación en frío o en el mismo día (en inglés) explica cómo planificar la fermentación en frío y cómo saber si el pan está listo.
Paso 6: hornea
Aproximadamente una hora antes del momento de empezar a comprobar, empieza a precalentar el horno a 250 °C con la olla de hierro fundido (o la piedra y una bandeja para el vapor) dentro, durante 60 minutos. Greña el pan y hornéalo tapado o con vapor. Para un pan sin molde, el método habitual de este sitio es 20 minutos tapado a 250 °C y después unos 25 minutos destapado a 230 °C; hornea el pan de molde a la temperatura que indique la receta con levadura. Está hecho a 96–99 °C en el centro (práctica habitual; consulta por qué el pan de masa madre queda gomoso, en inglés). Déjalo enfriar al menos 1 hora antes de cortarlo.
Todo el plan de un vistazo
Para la receta convertida con un 20 % de levain, el modelo predice:
| Cocina | Punto máximo del levain (alimentación 1:2:2) | Fermentación en bloque con un 20 % de levain, hasta un 50–75 % más | Fermentación final: empieza a comprobar | Fermentación final: típica |
|---|---|---|---|---|
| 20 °C | unas 6½ h | unas 7½ h | unas 2½ h | unas 3¾ h |
| 22 °C | unas 5½ h | unas 6 h | unas 2¼ h | unas 3 h |
| 24 °C | unas 4½ h | unas 5 h | unas 1¾ h | unas 2½ h |
Suma unos 30 minutos para el preformado, el reposo en la mesa y el formado entre la fermentación en bloque y la final. En una cocina a 22 °C, con los tiempos del modelo, un levain preparado a las 07:00 sitúa el amasado hacia las 12:30, el formado terminado hacia las 19:00, el encendido del horno hacia las 20:15, la primera prueba del dedo hacia las 21:15 y el pan en el horno hacia las 22:00, o a la mañana siguiente con una fermentación en frío.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta masa madre sustituye a un sobre de levadura?
No hay un cambio fijo, porque la masa madre cambia los tiempos en lugar de sustituir a la levadura gramo por gramo. Con la convención de la calculadora, un 20 % de la harina en levain maduro es un término medio habitual: 100 g para 500 g de harina. Para otras cantidades y lo que hacen con la fermentación en bloque, consulta cuánta masa madre usar en el pan.
¿Puedo convertir así un brioche o un pan de leche?
No con estos números. El azúcar, la mantequilla, la leche y los huevos quedan fuera del modelo de la calculadora, así que los tiempos de arriba no valen para masas enriquecidas.
¿Puedo hacer la fermentación en bloque durante la noche?
Sobre todo en una cocina fresca. Por sí solo, usar menos levain alarga la fermentación en bloque apenas unas pocas horas. Fermentación en bloque durante la noche (en inglés) da la cantidad de levain para tu noche.
Planifica tu receta convertida
Introduce la harina, el agua, la cantidad de levain y la temperatura de tu cocina en la calculadora de horario de horneado. Su Laboratorio de recetas muestra la hidratación real con el levain incluido, y el horario da los tiempos de fermentación en bloque y final para tu cocina.