Une recette de pain à la levure indique une dose de levure et une pousse « jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume ». Le pain au levain demande une autre quantité, un autre signal et une autre horloge. Ce guide convertit pas à pas une recette de pain simple à la levure : la quantité de levain, l’eau à retirer pour que la pâte soit aussi hydratée que l’originale, et les temps que le modèle du calculateur prévoit à la température de votre cuisine.
Les recettes concernées
Cette méthode vaut pour les pains simples : farine, eau, sel et levure, comme un pain blanc de base, un pain de campagne, une pâte façon baguette ou un pain moulé tout simple, cuit dans un moule à cake. Les pâtes avec du sucre, du beurre, du lait ou des œufs (brioche, pain de mie au lait et au beurre, roulés à la cannelle) sortent du modèle du calculateur. Le sucre et les matières grasses changent la vitesse de fermentation de la pâte : les temps ci-dessous ne s’y appliquent donc pas. Pour la pizza, voyez plutôt pâte à pizza au levain ou à la levure.
La conversion en trois étapes
La méthode suit la convention du calculateur de planning pour pain au levain : la quantité de levain est le poids de levain mûr divisé par le poids de la farine que vous ajoutez, avec un levain à 100 % d’hydratation (poids égaux de farine et d’eau). Combien de levain dans un pain au levain explique cette convention et les autres façons de compter utilisées dans les recettes.
- Gardez la farine et le sel de la recette. La farine que vous ajoutez reste celle qu’indique la recette.
- Remplacez la levure par 20 % de levain. Pour 500 g de farine, cela fait 100 g de levain mûr. Supprimez complètement la levure : avec les deux, c’est la levure qui donne le rythme, et les temps ci-dessous ne s’appliquent pas.
- Tenez compte de l’eau et de la farine du levain. La moitié du poids du levain est de l’eau, l’autre moitié de la farine. Réduisez l’eau de la recette pour que l’hydratation totale, levain compris, corresponde à celle de l’originale.
Certains guides procèdent à l’inverse et retirent de la recette la farine et l’eau du levain. Vous obtenez une pâte semblable ; ce guide suit le calculateur pour que les chiffres correspondent à ce qu’il affiche.
Exemple chiffré : 500 g de farine à 70 % d’eau
La recette à la levure : 500 g de farine, 350 g d’eau (70 %), 10 g de sel et 7 g de levure sèche instantanée (le contenu d’un sachet américain).
Si vous remplacez simplement la levure par 100 g de levain en gardant les 350 g d’eau, la pâte contient au total 550 g de farine et 400 g d’eau. Son hydratation réelle est de 72,7 %, plus élevée que celle de la recette. C’est de l’arithmétique simple, pas un modèle.
Pour rester à 70 %, les 550 g de farine au total demandent 385 g d’eau au total. Le levain en apporte 50 g : vous ajoutez donc 335 g d’eau, autrement dit vous retirez 15 g des 350 g de la recette. Dans le Labo recette du calculateur, cela correspond à 67 % d’eau sur la farine que vous ajoutez, et il affiche une hydratation totale réelle de 70 %.
La recette convertie :
- 500 g de farine
- 335 g d’eau
- 10 g de sel
- 100 g de levain mûr (20 %)
La pâte contient maintenant 50 g de farine et 35 g d’eau de plus que l’originale (85 g en tout) : le pain sort donc environ 10 % plus lourd. Pour garder la même taille de pain, par exemple dans le même moule, réduisez chaque ingrédient de 10 % : 450 g de farine, 302 g d’eau, 9 g de sel et 90 g de levain. Gardez à portée de main l’eau retirée (15 g, ou environ 14 g dans la version réduite) : si la pâte paraît plus ferme que l’originale, ajoutez-en un peu pendant le pétrissage.
Étape 1 : préparer le levain jusqu’à son pic
Pour obtenir 100 g de levain mûr, mélangez 25 g de levain chef avec 50 g de farine et 50 g d’eau (un rafraîchi 1:2:2 ; cela donne 125 g : utilisez-en 100 g dans la pâte, et les 25 g restants peuvent retourner dans votre bocal de levain chef ou être jetés) et laissez-le monter jusqu’à son pic. Le modèle situe ce pic à environ 5 h 30 à 22 °C. Le guide des ratios de rafraîchi (en anglais) donne les temps pour d’autres ratios et températures. Utilisez un levain chef rafraîchi au cours de la dernière journée, pas tout juste sorti du frigo. Le pic, c’est le moment où il est monté, a bombé et commence tout juste à s’aplatir ; qu’il ait alors doublé ou non dépend du levain chef. S’il bouge à peine, voyez votre levain ne double pas.
Étape 2 : pétrir
Mélangez la farine, l’eau que vous ajoutez et le levain, puis le sel. Une eau à une température qui amène la pâte à peu près à la température de la cuisine permet aux temps ci-dessous de rester fiables ; la formule de la température de pâte visée (en anglais) fait le calcul. Mettez la pâte dans un récipient à parois droites et marquez le niveau.
Étape 3 : pointage jusqu’à +50–75 % de volume, pas « jusqu’au doublement »
Le pointage prend la place de la première pousse de la recette à la levure, et le signal change. Au lieu d’attendre que la pâte double, arrêtez le pointage quand elle a gonflé d’environ 50–75 %, avec un dessus bombé, une pâte qui tremblote quand vous secouez le récipient et des bulles sur les côtés. Le pointage selon la température (en anglais) décrit ces signes. Doubler, c’est +100 %, au-delà de cette fenêtre. Des séries de rabats pendant les premières heures du pointage donnent de la force à la pâte à la place d’un long pétrissage ; les rabats (en anglais) indique le nombre de séries.
Avec 20 % de levain, le modèle prévoit un pointage jusqu’à +50–75 % d’environ 7 h 30 à 20 °C, 6 h à 22 °C et 5 h à 24 °C. C’est bien plus long que la première pousse d’une recette à la levure.
La quantité de levain fait moins varier le temps que la température. Le modèle multiplie le temps de pointage à 20 % par (20 ÷ % de levain)^0,4 : environ 1,32 pour 10 % de levain et 0,85 pour 30 %. À 22 °C, le modèle prévoit environ 8 h avec 10 % et 5 h 15 avec 30 %. Dans le modèle, le terme lié au levain est ajusté sur les tableaux des temps de pointage de The Sourdough Journey (en anglais ; 5–20 % de levain, 19–23 °C) et reproduit le mieux ces données entre 10 et 20 % : hors de la plage 10–20 %, comme pour le chiffre à 30 % ici, ses temps sont donc une extrapolation.
Le modèle suppose que la pièce reste à une température constante et que la farine est une farine blanche à pain. Une cuisine qui se refroidit dans la journée ralentit la pâte, et la farine complète fermente plus vite (pain au levain à la farine complète, en anglais). Fiez-vous aux signes de la pâte, pas à la pendule.
Étape 4 : façonner
Préfaçonnez en boule lâche, laissez détendre 20–30 minutes, puis façonnez comme l’indique la recette : en boule ou en bâtard pour un banneton, en boudin pour un moule. En fin de pointage, une pâte au levain est plus souple et plus aérée qu’une pâte à la levure après sa première pousse : manipulez-la avec délicatesse et ne chassez pas l’air.
Étape 5 : apprêt ou apprêt au froid
Le temps d’apprêt de la recette à la levure ne se transpose pas non plus. Pour un pain cuit dans la journée, la règle du calculateur est un apprêt d’environ la moitié du temps de pointage à la température de l’apprêt, compté comme pour 20 % de levain si vous en mettez moins. À 22 °C avec 20 % de levain, le modèle prévoit un apprêt d’environ 3 h ; commencez à vérifier au bout d’environ 2 h 15. Avec plus d’environ 30 % de levain, l’apprêt peut durer plus longtemps que ne le prévoit le modèle. C’est une règle empirique, pas une mesure : c’est le test du doigt qui décide, comme l’explique combien de temps d’apprêt pour un pain au levain. Un bout de doigt fariné enfoncé d’environ 1 cm doit laisser un creux qui se comble lentement.
Vous pouvez aussi façonner le pâton et le mettre au frigo pour la nuit, puis l’enfourner froid le matin. Le modèle ne couvre pas le temps passé au frigo ; apprêt au froid ou cuisson dans la journée (en anglais) explique comment planifier l’apprêt au froid et comment savoir que le pain est prêt.
Étape 6 : cuire
Environ une heure avant le moment où vous commencez à vérifier l’apprêt, lancez le préchauffage du four à 250 °C avec la cocotte en fonte (ou la pierre et un plat pour la vapeur) à l’intérieur, pendant 60 minutes. Grignez le pain et faites-le cuire à couvert ou avec de la vapeur. Pour un pain sans moule, la méthode habituelle du site est de 20 minutes à couvert à 250 °C, puis d’environ 25 minutes à découvert à 230 °C ; faites cuire un pain en moule à la température qu’indique la recette à la levure. Il est cuit à 96–99 °C à cœur (pratique courante ; voir pourquoi la mie de pain au levain est collante, en anglais). Laissez-le refroidir au moins 1 heure avant de le trancher.
Le planning complet en un coup d’œil
Pour la recette convertie avec 20 % de levain, le modèle prévoit :
| Cuisine | Pic du levain (rafraîchi 1:2:2) | Pointage avec 20 % de levain, jusqu’à +50–75 % | Apprêt : commencer à vérifier | Apprêt : typique |
|---|---|---|---|---|
| 20 °C | environ 6 h 30 | environ 7 h 30 | environ 2 h 30 | environ 3 h 45 |
| 22 °C | environ 5 h 30 | environ 6 h | environ 2 h 15 | environ 3 h |
| 24 °C | environ 4 h 30 | environ 5 h | environ 1 h 45 | environ 2 h 30 |
Ajoutez environ 30 minutes pour le préfaçonnage, la détente et le façonnage entre le pointage et l’apprêt. Dans une cuisine à 22 °C, un levain préparé à 7 h place le pétrissage vers 12 h 30, la fin du façonnage vers 19 h, l’allumage du four vers 20 h 15, le premier test du doigt vers 21 h 15 et l’enfournement vers 22 h selon les temps du modèle, ou le lendemain matin avec un apprêt au froid.
Questions fréquentes
Combien de levain pour remplacer un sachet de levure ?
Il n’y a pas d’équivalence fixe, parce que le levain change le minutage au lieu de remplacer la levure gramme pour gramme. Avec la convention du calculateur, un levain mûr à hauteur de 20 % de la farine est un juste milieu courant : 100 g pour 500 g de farine. Pour d’autres quantités et leur effet sur le pointage, voyez combien de levain dans un pain au levain.
Peut-on convertir une brioche ou un pain au lait de cette façon ?
Pas avec ces chiffres. Le sucre, le beurre, le lait et les œufs sortent du modèle du calculateur : les temps ci-dessus ne s’appliquent donc pas aux pâtes enrichies.
Peut-on plutôt faire le pointage pendant la nuit ?
Surtout dans une cuisine fraîche. À elle seule, une plus petite quantité de levain n’allonge le pointage que de quelques heures. Le pointage pendant la nuit (en anglais) donne la quantité de levain pour votre nuit.
Planifiez votre recette convertie
Entrez votre farine, votre eau, votre quantité de levain et la température de votre cuisine dans le calculateur de planning pour pain au levain. Son Labo recette affiche l’hydratation réelle, levain compris, et le planning donne les temps de pointage et d’apprêt pour votre cuisine.