La fermentación final es la subida después del formado: el pan reposa en su banneton hasta que está listo para el horno. Lo que tarda depende sobre todo de la temperatura de la cocina y de hasta dónde llegó la masa en la fermentación en bloque. Esta guía da los tiempos que la calculadora de horario de horneado planifica para una fermentación final a temperatura ambiente, dice cuándo empezar a comprobar y explica por qué otras páginas dan cifras tan distintas.
La respuesta corta
Después de una fermentación en bloque que llegó a un crecimiento del 50–75 %, en una cocina a 22 °C y con un 20 % de levain, el modelo predice una fermentación final de unas 3 h. Empieza con la prueba del dedo pasadas unas 2¼ h; el límite superior del modelo está en unas 4½ h. A 24 °C predice unas 2½ h, y a 18 °C, unas 4½ h. El tiempo cuenta desde el final del formado, sin incluir el preformado ni el reposo en la mesa.
Fermentación final según la temperatura de la cocina
La tabla da la fermentación final que predice el modelo cuando el pan formado fermenta en una habitación que se mantiene a la temperatura de la primera columna, con un 20 % de levain (el peso del levain como proporción de la harina que añades, como se explica en cuánta masa madre usar en el pan). La columna de la fermentación en bloque está como referencia: los tiempos de fermentación final solo valen después de una fermentación en bloque que terminó con un crecimiento de alrededor del 50–75 %, con la masa abombada y temblorosa, como en fermentación en bloque según la temperatura (en inglés).
| Cocina | Fermentación en bloque antes (hasta un 50–75 % más) | Empieza la prueba del dedo tras unas | Fermentación final típica | Límite superior |
|---|---|---|---|---|
| 18 °C | unas 9 h | 3¼ h | unas 4½ h | 6¾ h |
| 20 °C | unas 7½ h | 2½ h | unas 3¾ h | 5½ h |
| 22 °C | unas 6 h | 2¼ h | unas 3 h | 4½ h |
| 24 °C | unas 5 h | 1¾ h | unas 2½ h | 3¾ h |
| 26 °C | unas 4 h | 1½ h | unas 2 h | 3 h |
Cómo llega el modelo a estas cifras: la fermentación final dura más o menos la mitad del tiempo de fermentación en bloque que predice el modelo a la temperatura a la que fermenta el pan, calculado con un 20 % de levain (con menos levain, la fermentación final se toma como con un 20 %). Se empieza a comprobar a algo más de un tercio de ese tiempo de fermentación en bloque, y el límite superior está en unas tres cuartas partes. Es la regla práctica de la calculadora para una fermentación final después de una fermentación en bloque completa, no una medición de tu masa. Se basa sobre todo en la guía de fermentación final de The Perfect Loaf (en inglés), que da 1½–3 horas a temperaturas cálidas para la mayoría de sus recetas y 2–4 horas en una cocina a 23–24 °C. La harina, la fuerza de la masa madre, el tamaño del pan y el formado la desplazan, así que la tabla da un margen y un momento para empezar a comprobar, no un tiempo para el temporizador.
El modelo también supone que la habitación mantiene la temperatura. Una cocina que se enfría al caer la tarde ralentiza la fermentación final, y una ventana al sol la acelera; mide la temperatura donde está el banneton. En una cocina fresca la fermentación final se alarga: a 18 °C el modelo predice un límite superior de unas 6¾ h. Una fermentación final tan larga a temperatura ambiente tiende a dejar la masa floja. La calculadora sugiere en su lugar una fermentación en frío cuando la fermentación final típica que planifica pasa de 5 horas, lo que con un 20 % de levain ocurre por debajo de unos 17 °C; consulta más abajo.
Por qué otras páginas dicen 4–6 horas, o 1–2
Los tiempos de fermentación final varían mucho de una receta a otra, en parte porque las recetas cuentan el tiempo de forma distinta. Comprueba dos cosas antes de comparar una cifra con esta tabla:
- Cuándo empieza a contar el reloj. Algunas recetas dan un solo tiempo para toda la subida desde el amasado hasta el horno, con la fermentación en bloque incluida. Para una cocina a 22 °C con un 20 % de levain, el modelo predice unas 6 h de fermentación en bloque y después unas 3 h de fermentación final. Una sola cifra que cubre las dos no es un tiempo de fermentación final.
- Hasta dónde llegó la fermentación en bloque. El reparto entre la fermentación en bloque y la final no es fijo. Una receta que termina la fermentación en bloque pronto, con un crecimiento pequeño, pasa parte de la fermentación a la fase final, y su fermentación final dura más que en esta tabla. Una fermentación en bloque llevada casi hasta el doble deja menos para la fase final, así que el pan está listo antes. La tabla es para el caso intermedio: un crecimiento del 50–75 %.
La temperatura y la cantidad de levain también desplazan las dos fases, así que una página que dice «4–6 horas» y otra que dice «1–2 horas» pueden tener razón las dos para su propia masa.
Con un 10 % o un 30 % de levain
Menos levain alarga la fermentación en bloque, pero la calculadora planifica la fermentación final como con un 20 %. A 22 °C con un 10 % de levain, el modelo predice unas 8 h de fermentación en bloque y después una fermentación final de unas 3 h, la misma que con un 20 %. El razonamiento: la fermentación en bloque termina con un crecimiento, no con un tiempo, así que la masa entra en el banneton igual de madura en ambos casos, y la fermentación final depende mucho menos del levain inicial que la fermentación en bloque. Es una suposición, no una medición.
Más levain acorta la fermentación en bloque, y el modelo acorta con ella la fermentación final. A 22 °C con un 30 % de levain predice unas 5¼ h de fermentación en bloque y una fermentación final de unas 2½ h, con la primera comprobación pasadas unas 1¾ h. El término de levain del modelo está ajustado a datos con un 5–20 % de levain y los reproduce mejor con un 10–20 %, así que fuera del 10–20 %, como ocurre aquí con las cifras del 30 %, sus tiempos son una extrapolación. Por encima de un 30 %, más o menos, el modelo probablemente se queda corto con la fermentación final: la calculadora la planifica a partir de la fermentación en bloque más corta, mientras que las recetas con tanto levain pueden necesitar una fermentación final más larga. Sigue comprobando con la prueba del dedo en lugar de guiarte por el reloj.
La prueba del dedo es la que decide
Empieza a la hora de la tabla, antes si la fermentación en bloque llegó a la parte alta del 50–75 % o notas la masa templada. Enharina la yema de un dedo, húndela aproximadamente 1 cm en la masa y observa el hueco:
- Recupera la forma rápido y por completo: le falta fermentación. Espera y vuelve a probar un poco más tarde.
- Recupera la forma despacio y solo en parte, y deja un hueco poco profundo: está lista. Hornea.
- Se queda como un agujero, o la masa se desinfla y se hunde: se ha pasado de fermentación. Hornéala enseguida; esperar la empeora.
Mira el pan además del hueco. Un pan listo se ve claramente más grande y más blando que cuando entró en el banneton, pero no ha doblado: hinchado más que tenso, con una superficie que se nota aireada al tocarla con suavidad. La prueba del dedo es la mejor guía que tienes, pero no es exacta; la guía de solución de problemas (en inglés) explica dónde puede confundir y cómo se ve después del horneado un pan con poca o demasiada fermentación.
Enciende el horno aproximadamente una hora antes del momento de empezar a comprobar, para que un precalentamiento de 60 minutos (práctica habitual; consulta olla de hierro fundido o piedra de hornear, en inglés) haya terminado cuando el pan pueda estar listo. Si tu horno solo hornea con el ventilador, consulta pan de masa madre en horno con ventilador. Si el pan está listo antes de que el horno esté caliente, mete el banneton en la nevera hasta que lo esté. El frío lo frena mientras esperas.
Cuando una fermentación final a temperatura ambiente no encaja en tu día
Si la tabla pone la fermentación final a una hora que no te viene bien, o tu cocina está tan fresca que la fermentación final típica del modelo pasa de 5 horas, deja el pan formado en la nevera con una fermentación en frío. Es otra decisión, con sus propios tiempos, y el modelo de la calculadora no cubre la nevera. Fermentación en frío o en el mismo día (en inglés) explica cuándo hacer la fermentación en frío, durante cuánto tiempo y cómo saber si un pan frío está listo, ya que la prueba del dedo hace que una masa fría parezca poco fermentada. Para una cocina cálida, consulta masa madre en verano (en inglés).
Preguntas frecuentes
¿Se puede pasar de fermentación el pan formado a temperatura ambiente?
Sí. Cuando el hueco ya no recupera la forma, la masa ha agotado su fuerza y su gas, y se extiende en el horno. Empieza a comprobar a la hora de la tabla y hornea cuando lo diga la prueba del dedo, aunque sea antes del tiempo típico.
¿El reposo en la mesa cuenta como parte de la fermentación final?
No en esta tabla. Los tiempos empiezan cuando el pan está formado y en el banneton. El preformado y el reposo en la mesa van antes, y la calculadora los planifica aparte.
¿Por qué mi fermentación final va mucho más rápida que la tabla?
Un motivo probable es que la fermentación en bloque fue más allá de un crecimiento del 50–75 %; otro, que la habitación o la masa estaban más calientes de lo que suponías. La próxima vez, termina la fermentación en bloque un poco antes o mide la temperatura donde está la masa.
Planifica la fermentación final con tus números
Introduce la temperatura de tu cocina y la cantidad de levain en la calculadora de horario de horneado y pon la fermentación en frío a cero. Te organiza la fermentación en bloque, el formado y una fermentación final a temperatura ambiente con la hora de empezar la prueba del dedo, para que veas cuándo estará el pan listo para el horno antes de amasar.