Uma receita de pão com fermento biológico pede um sachê de fermento e um crescimento “até dobrar”. O pão de fermentação natural precisa de outra quantidade, outro sinal e outro relógio. Este guia converte uma receita simples com fermento biológico passo a passo: a quantidade de levain, a água a reservar para a massa sair tão úmida quanto a original e os tempos que o modelo da calculadora prevê na temperatura da sua cozinha.
Para quais receitas isso funciona
Este método é para pães de massa magra: farinha, água, sal e fermento biológico, como um pão branco básico, um pão rústico, uma massa estilo baguete ou um pão de forma simples assado numa forma de pão. Massas com açúcar, manteiga, leite ou ovos (brioche, pão de forma com leite e manteiga, rolinhos de canela) ficam fora do modelo da calculadora. Açúcar e gordura mudam a velocidade com que a massa fermenta, então os tempos abaixo não se aplicam a elas. Para pizza, veja massa de pizza com fermento natural ou biológico.
A conversão em três mudanças
O método usa a convenção da calculadora de cronograma: a quantidade de levain é o peso do levain maduro dividido pelo peso da farinha que você adiciona, com o levain a 100% de hidratação (pesos iguais de farinha e água). Quanto fermento natural usar explica a convenção e as outras formas como as receitas contam.
- Mantenha a farinha e o sal da receita. A farinha que você adiciona continua sendo a que a receita pede.
- Troque o fermento biológico por 20% de levain. Para 500 g de farinha, são 100 g de levain maduro. Deixe o fermento biológico totalmente de fora: com os dois, o fermento biológico dita o ritmo e os tempos abaixo não se aplicam.
- Leve em conta a água e a farinha do levain. Metade do peso do levain é água e metade é farinha. Reduza a água da receita para que a hidratação total, contando o levain, fique igual à original.
Alguns guias fazem o contrário e descontam da receita a farinha e a água do levain. A massa fica parecida; este guia segue a calculadora para que os números batam com o que ela mostra.
Um exemplo: 500 g de farinha com 70% de água
A receita com fermento biológico: 500 g de farinha, 350 g de água (70%), 10 g de sal e 7 g (pesados) de fermento biológico seco instantâneo.
Se você simplesmente trocar o fermento biológico por 100 g de levain e mantiver os 350 g de água, a massa terá 550 g de farinha e 400 g de água no total. A hidratação real dela é de 72,7%, mais úmida que a da receita. Isso é aritmética simples, não um modelo.
Para manter 70%, os 550 g de farinha total precisam de 385 g de água total. O levain traz 50 g disso, então você adiciona 335 g de água: reserve 15 g dos 350 g da receita. No Laboratório de receitas da calculadora, isso equivale a 67% de água sobre a farinha que você adiciona, e ele mostra uma hidratação total real de 70%.
A receita convertida:
- 500 g de farinha
- 335 g de água
- 10 g de sal
- 100 g de levain maduro (20%)
A massa agora tem 50 g a mais de farinha e 35 g a mais de água que a original (85 g no total), então o pão sai cerca de um décimo mais pesado. Para o mesmo tamanho de pão, por exemplo na mesma forma de pão, reduza todos os ingredientes em um décimo: 450 g de farinha, 302 g de água, 9 g de sal e 90 g de levain. Deixe à mão a água que você reservou (15 g, ou cerca de 14 g na versão reduzida): se a massa parecer mais firme que a original, acrescente parte dela durante a mistura.
Passo 1: monte o levain até o pico
Para ter 100 g de levain maduro, misture 25 g de fermento natural com 50 g de farinha e 50 g de água (uma alimentação 1:2:2; isso dá 125 g, então use 100 g na massa, e os 25 g que sobram podem voltar para o pote do fermento natural ou ser descartados) e deixe crescer até o pico. O modelo prevê esse pico em cerca de 5½ h a 22 °C. O guia de proporção de alimentação (em inglês) traz os tempos para outras proporções e temperaturas. Use fermento natural alimentado nas últimas 24 horas, e não direto da geladeira. O pico é quando ele cresceu, ficou abaulado e está começando a se estabilizar; se isso corresponde ao dobro depende do fermento natural. Se ele mal se mexe, veja fermento natural não dobra de volume.
Passo 2: misture
Misture a farinha, a água que você adiciona e o levain, depois o sal. Água numa temperatura que deixe a massa mais ou menos na temperatura da cozinha mantém os tempos abaixo confiáveis; a fórmula da TMD (em inglês) faz essa conta. Coloque a massa num pote de paredes retas e marque o nível.
Passo 3: primeira fermentação até 50–75% de crescimento, não “até dobrar”
A primeira fermentação fica no lugar do primeiro crescimento da receita com fermento biológico, e o sinal muda. Em vez de esperar a massa dobrar, encerre a primeira fermentação com cerca de 50–75% de crescimento, com o topo abaulado, a massa balançando quando você mexe o pote e bolhas nas laterais. Primeira fermentação por temperatura (em inglês) descreve esses sinais. Dobrar é um crescimento de 100%, além dessa janela. Séries de dobras (esticar e dobrar) nas primeiras horas da primeira fermentação desenvolvem a força no lugar de uma sova longa; o guia de esticar e dobrar (em inglês) dá o número de séries.
Com 20% de levain, o modelo prevê uma primeira fermentação até 50–75% de crescimento de cerca de 7½ h a 20 °C, 6 h a 22 °C e 5 h a 24 °C. É bem mais longo que o primeiro crescimento de uma receita com fermento biológico.
A quantidade de levain muda o tempo menos do que a temperatura. O modelo multiplica o tempo de primeira fermentação com 20% por (20 ÷ % de levain)^0,4: cerca de 1,32 para 10% de levain e 0,85 para 30%. A 22 °C, o modelo prevê cerca de 8 h com 10% e 5¼ h com 30%. O termo do levain no modelo é ajustado às tabelas de primeira fermentação do The Sourdough Journey (em inglês; 5–20% de levain, 19–23 °C) e reproduz melhor esses dados entre 10 e 20%; fora dessa faixa, como no número de 30% aqui, os tempos são uma extrapolação.
O modelo supõe que o cômodo se mantém numa só temperatura e que a farinha é farinha branca para pão. Uma cozinha que esfria durante o dia desacelera a massa, e a farinha integral fermenta mais rápido (pão de fermentação natural integral, em inglês). Guie-se pelos sinais da massa, não pelo relógio.
Passo 4: modele
Pré-modele numa bola solta, deixe descansar 20–30 minutos e depois modele como a receita indica: redondo ou oval para um banneton, um cilindro para uma forma de pão. A massa de fermentação natural no fim da primeira fermentação é mais macia e aerada que uma massa com fermento biológico depois do primeiro crescimento, então manuseie com cuidado e não tire o ar dela.
Passo 5: segunda fermentação ou fermentação a frio
O tempo de segunda fermentação da receita com fermento biológico também não vale. Para um pão no mesmo dia, a regra da calculadora é uma segunda fermentação de cerca de metade do tempo de primeira fermentação na temperatura da segunda fermentação, contado como para 20% de levain se você usar menos. A 22 °C com 20% de levain, o modelo prevê uma segunda fermentação de cerca de 3 h; comece a verificar depois de cerca de 2¼ h. Com mais de cerca de 30% de levain, a segunda fermentação pode demorar mais do que o modelo prevê. É uma regra prática, não uma medição: o teste do dedo decide, como explica o guia segunda fermentação do pão de fermentação natural. A ponta de um dedo enfarinhado, afundada cerca de 1 cm, deve deixar uma marca que se preenche devagar.
Ou modele o pão, leve à geladeira durante a noite e asse-o gelado de manhã. O modelo não cobre o tempo na geladeira; fermentação a frio ou no mesmo dia (em inglês) explica como planejar a fermentação a frio e como saber que o pão está pronto.
Passo 6: asse
Cerca de uma hora antes do horário de começar a verificar, ponha o forno para preaquecer a 250 °C com a panela de ferro fundido (ou a pedra refratária e uma assadeira para vapor) dentro, por 60 minutos. Faça o corte e asse tampado ou com vapor. Para um pão sem forma, o método habitual do site é 20 minutos tampado a 250 °C e depois cerca de 25 minutos destampado a 230 °C; asse um pão numa forma de pão na temperatura que a receita com fermento biológico indica. Ele está pronto com 96–99 °C no centro (prática comum; veja por que o pão de fermentação natural fica embatumado, em inglês). Deixe esfriar pelo menos 1 hora antes de fatiar.
O plano todo de relance
Para a receita convertida com 20% de levain, o modelo prevê:
| Cozinha | Pico do levain (alimentação 1:2:2) | Primeira fermentação com 20% de levain, até +50–75% | Segunda fermentação: comece a verificar | Segunda fermentação: típica |
|---|---|---|---|---|
| 20 °C | cerca de 6½ h | cerca de 7½ h | cerca de 2½ h | cerca de 3¾ h |
| 22 °C | cerca de 5½ h | cerca de 6 h | cerca de 2¼ h | cerca de 3 h |
| 24 °C | cerca de 4½ h | cerca de 5 h | cerca de 1¾ h | cerca de 2½ h |
Some cerca de 30 minutos para a pré-modelagem, o descanso na bancada e a modelagem entre a primeira e a segunda fermentação. Numa cozinha a 22 °C, um levain montado às 07:00 coloca a mistura por volta das 12:30, a modelagem concluída por volta das 19:00, o forno ligado por volta das 20:15, o primeiro teste do dedo por volta das 21:15 e o pão no forno por volta das 22:00, pelos tempos do modelo, ou na manhã seguinte com fermentação a frio.
Perguntas frequentes
Quanto fermento natural substitui um sachê de fermento biológico?
Não existe uma troca fixa, porque o fermento natural muda o tempo em vez de substituir o fermento biológico grama por grama. Com a convenção da calculadora, 20% da farinha em levain maduro é um meio-termo comum: 100 g para 500 g de farinha. Para outras quantidades e o que elas fazem com a primeira fermentação, veja quanto fermento natural usar.
Posso converter um brioche ou um pão de leite assim?
Não com estes números. Açúcar, manteiga, leite e ovos ficam fora do modelo da calculadora, então os tempos acima não se aplicam a massas enriquecidas.
Posso fazer a primeira fermentação durante a noite?
Principalmente numa cozinha fresca. Sozinho, usar menos levain deixa a primeira fermentação só algumas horas mais longa. Primeira fermentação durante a noite (em inglês) dá a quantidade de levain para a sua noite.
Planeje a sua receita convertida
Coloque a farinha, a água, a quantidade de levain e a temperatura da cozinha na calculadora de cronograma. O Laboratório de receitas mostra a hidratação real contando o levain, e o cronograma dá os tempos de primeira e segunda fermentação para a sua cozinha.