Una ricetta di pane con lievito di birra indica una bustina di lievito e una lievitazione “fino al raddoppio”. Con il lievito madre servono una quantità diversa, un segnale diverso e tempi diversi. Questa guida converte passo per passo una ricetta di pane semplice con lievito di birra: la quantità di levain, l’acqua da tenere da parte perché l’impasto venga idratato quanto l’originale, e i tempi che il modello del calcolatore prevede alla temperatura della tua cucina.
Per quali ricette funziona
Questo metodo è per i pani semplici: farina, acqua, sale e lievito, come una pagnotta bianca di base, un pane casereccio, un impasto tipo baguette o un semplice pane in cassetta cotto in uno stampo da plumcake. Gli impasti con zucchero, burro, latte o uova (brioche, pan bauletto con latte e burro, girelle alla cannella) sono fuori dal modello del calcolatore. Zucchero e grassi cambiano la velocità con cui l’impasto fermenta, quindi i tempi qui sotto non valgono per loro. Per la pizza, vedi invece pizza con lievito madre o con lievito di birra.
La conversione in tre mosse
Il metodo segue la convenzione del calcolatore dei tempi di panificazione: la quantità di levain è il peso del levain maturo diviso per il peso della farina che aggiungi, con il levain al 100% di idratazione (farina e acqua in pesi uguali). Quanto lievito madre nel pane spiega la convenzione e gli altri modi in cui contano le ricette.
- Mantieni la farina e il sale della ricetta. La farina che aggiungi resta quella indicata dalla ricetta.
- Sostituisci il lievito di birra con il 20% di levain. Per 500 g di farina sono 100 g di levain maturo. Togli del tutto il lievito di birra: se usi entrambi, è il lievito di birra a dettare il ritmo e i tempi qui sotto non valgono.
- Tieni conto dell’acqua e della farina del levain. Metà del peso del levain è acqua e metà è farina. Riduci l’acqua della ricetta in modo che l’idratazione totale, levain compreso, corrisponda a quella originale.
Alcune guide fanno il contrario e sottraggono dalla ricetta la farina e l’acqua del levain. Si arriva a un impasto simile; questa guida segue il calcolatore, così i numeri corrispondono a quelli che mostra.
Un esempio pratico: 500 g di farina al 70% di acqua
La ricetta con lievito di birra: 500 g di farina, 350 g di acqua (70%), 10 g di sale e una bustina da 7 g di lievito di birra secco istantaneo.
Se ti limiti a sostituire il lievito con 100 g di levain e lasci i 350 g di acqua, l’impasto ha in tutto 550 g di farina e 400 g di acqua. La sua idratazione reale è del 72,7%, più alta di quella della ricetta. È semplice aritmetica, non un modello.
Per restare al 70%, i 550 g di farina totale richiedono 385 g di acqua totale. Il levain ne porta 50 g, quindi aggiungi 335 g di acqua: tieni da parte 15 g dei 350 g della ricetta. Nel Lab ricette del calcolatore corrisponde al 67% di acqua sulla farina che aggiungi, e il Lab mostra un’idratazione totale reale del 70%.
La ricetta convertita:
- 500 g di farina
- 335 g di acqua
- 10 g di sale
- 100 g di levain maturo (20%)
Ora l’impasto ha 50 g di farina e 35 g di acqua in più rispetto all’originale (85 g in tutto), quindi la pagnotta viene circa un decimo più pesante. Per una pagnotta della stessa dimensione, per esempio nello stesso stampo, riduci ogni ingrediente di un decimo: 450 g di farina, 302 g di acqua, 9 g di sale e 90 g di levain. Tieni a portata di mano l’acqua messa da parte (15 g, o circa 14 g nella versione ridotta): se l’impasto sembra più sodo dell’originale, aggiungine un po’ durante l’impastamento.
Passo 1: porta il levain al picco
Per ottenere 100 g di levain maturo, mescola 25 g di lievito madre con 50 g di farina e 50 g di acqua (un rinfresco 1:2:2; così ottieni 125 g, quindi usane 100 g nell’impasto, e i 25 g avanzati possono tornare nel barattolo del lievito madre o essere scartati) e lascialo crescere fino al picco. Il modello prevede quel picco dopo circa 5½ h a 22 °C. La guida alle proporzioni del rinfresco (in inglese) riporta i tempi per altre proporzioni e temperature. Usa un lievito madre rinfrescato nelle ultime 24 ore, non preso direttamente dal frigo. Il picco è quando è cresciuto, ha formato la cupola e sta appena cominciando ad appiattirsi; se questo corrisponda al doppio dipende dal lievito madre. Se si muove a malapena, vedi il lievito madre non raddoppia.
Passo 2: impasta
Mescola la farina, l’acqua che aggiungi e il levain, poi il sale. Un’acqua a una temperatura che porta l’impasto più o meno alla temperatura della cucina rende affidabili i tempi qui sotto; la formula DDT (in inglese) la calcola. Metti l’impasto in un contenitore a pareti dritte e segna il livello.
Passo 3: puntata fino a un aumento del 50–75%, non “fino al raddoppio”
La puntata prende il posto della prima lievitazione della ricetta con lievito di birra, e il segnale cambia. Invece di aspettare che l’impasto raddoppi, chiudi la puntata a un aumento di circa il 50–75%, con la superficie a cupola, un tremolio quando scuoti il contenitore e bolle sui lati. La puntata in base alla temperatura (in inglese) descrive questi segnali. Il raddoppio è un aumento del 100%, oltre quella finestra. Qualche serie di pieghe stretch and fold nelle prime ore di puntata sviluppa la forza dell’impasto al posto di una lunga impastatura; la guida alle pieghe stretch and fold (in inglese) indica quante serie fare.
Con il 20% di levain, il modello prevede una puntata fino a un aumento del 50–75% di circa 7½ h a 20 °C, 6 h a 22 °C e 5 h a 24 °C. È molto più lunga della prima lievitazione di una ricetta con lievito di birra.
La quantità di levain sposta il tempo meno della temperatura. Il modello moltiplica il tempo di puntata con il 20% per (20 ÷ % di levain)^0,4: circa 1,32 con il 10% di levain e 0,85 con il 30%. A 22 °C il modello prevede circa 8 h con il 10% e 5¼ h con il 30%. Il fattore levain del modello è tarato sulle tabelle dei tempi di lievitazione in massa di The Sourdough Journey (dal 5% al 20% di levain, 19–23 °C, in inglese) e riproduce meglio quei dati tra il 10% e il 20%, quindi al di fuori del 10–20%, come per il valore del 30% riportato qui, i suoi tempi sono un’estrapolazione.
Il modello presuppone che la stanza resti a una sola temperatura e che la farina sia farina bianca da pane. Una cucina che si raffredda durante la giornata rallenta l’impasto, e la farina integrale fermenta più in fretta (pane integrale con lievito madre, in inglese). Regolati sui segnali dell’impasto, non sull’orologio.
Passo 4: forma
Preforma a palla senza stringere, lascia riposare 20–30 minuti, poi forma come dice la ricetta: tonda o ovale per un cestino di lievitazione, a filone per uno stampo da plumcake. Alla fine della puntata un impasto con lievito madre è più morbido e arioso di un impasto con lievito di birra dopo la prima lievitazione, quindi maneggialo con delicatezza e non sgonfiarlo.
Passo 5: appretto o lievitazione in frigo
Nemmeno il tempo di appretto della ricetta con lievito di birra vale più. Per una pagnotta in giornata, la regola del calcolatore è un appretto di circa metà del tempo di puntata alla temperatura in cui avviene l’appretto, calcolato come per il 20% di levain se ne usi meno. A 22 °C con il 20% di levain, il modello prevede un appretto di circa 3 h; inizia a controllare dopo circa 2¼ h. Con più del 30% circa di levain l’appretto può durare più di quanto prevede il modello. È una regola pratica, non una misura: decide la prova del dito, come spiega quanto dura l’appretto. La punta di un dito infarinata, affondata di circa 1 cm, dovrebbe lasciare un’impronta che si riempie lentamente.
Oppure formala e mettila in frigo per la notte, poi cuocila fredda al mattino. Il modello non copre il tempo in frigo; lievitazione in frigo o cottura in giornata (in inglese) spiega come pianificare la lievitazione in frigo e come capire se la pagnotta è pronta.
Passo 6: cuoci
Circa un’ora prima del momento del primo controllo, inizia a preriscaldare il forno a 250 °C con dentro la pentola in ghisa (oppure la pietra refrattaria e una teglia per il vapore), per 60 minuti. Incidi la pagnotta e cuocila coperta o con il vapore. Per una pagnotta senza stampo, il metodo abituale del sito è 20 minuti coperta a 250 °C, poi circa 25 minuti scoperta a 230 °C; una pagnotta in stampo cuocila alla temperatura indicata dalla ricetta con lievito di birra. È cotta quando al centro arriva a 96–99 °C (pratica comune; vedi perché il pane con lievito madre è gommoso, in inglese). Lasciala raffreddare almeno 1 ora prima di tagliarla.
Il piano completo in sintesi
Per la ricetta convertita con il 20% di levain, il modello prevede:
| Cucina | Picco del levain (rinfresco 1:2:2) | Puntata con il 20% di levain, fino a +50–75% | Appretto: inizia a controllare | Appretto: tipico |
|---|---|---|---|---|
| 20 °C | circa 6½ h | circa 7½ h | circa 2½ h | circa 3¾ h |
| 22 °C | circa 5½ h | circa 6 h | circa 2¼ h | circa 3 h |
| 24 °C | circa 4½ h | circa 5 h | circa 1¾ h | circa 2½ h |
Aggiungi circa 30 minuti per preformatura, riposo sul banco e formatura tra la puntata e l’appretto. In una cucina a 22 °C, con i tempi del modello, un levain preparato alle 7:00 fa impastare verso le 12:30, con la formatura finita verso le 19:00, il forno acceso verso le 20:15, la prima prova del dito verso le 21:15 e la pagnotta in forno verso le 22:00, oppure la mattina dopo con una lievitazione in frigo.
Domande frequenti
Quanto levain sostituisce una bustina di lievito di birra?
Non esiste una sostituzione fissa, perché il lievito madre cambia i tempi invece di prendere il posto del lievito di birra grammo per grammo. Con la convenzione del calcolatore, il 20% della farina come levain maturo è una via di mezzo comune: 100 g per 500 g di farina. Per altre quantità e il loro effetto sulla puntata, vedi quanto lievito madre nel pane.
Posso convertire così una brioche o un pane al latte?
Non con questi numeri. Zucchero, burro, latte e uova sono fuori dal modello del calcolatore, quindi i tempi qui sopra non valgono per gli impasti arricchiti.
Posso fare invece la puntata di notte?
Soprattutto in una cucina fresca. Da sola, una quantità minore di levain allunga la puntata solo di qualche ora. La puntata notturna (in inglese) indica la quantità di levain adatta alla tua notte.
Pianifica la tua ricetta convertita
Inserisci farina, acqua, quantità di levain e temperatura della cucina nel calcolatore dei tempi di panificazione. Il suo Lab ricette mostra l’idratazione reale con il levain compreso, e il programma indica i tempi di puntata e di appretto per la tua cucina.