«Sube, pero nunca dobla». Puede sonar a problema cuando en realidad no pasa nada: el tarro está más fresco de lo que suponía la receta, o se está juzgando la masa madre con una línea de doble volumen a la que nunca iba a llegar. Antes de cambiar la harina, el agua o la alimentación, comprueba dos cosas: cuánto tiempo ha pasado desde la última alimentación y a qué temperatura.
Punto máximo, no doble volumen
Lo que importa para hornear es el punto máximo: la masa madre ha subido todo lo que va a subir, la superficie está abombada o empieza justo a aplanarse, y tiene un olor agradable, ácido y a levadura. Una masa madre en su punto máximo está lista para usar, tanto si ese punto está en el doble como si queda un poco por debajo o bastante por encima.
Una masa madre sana puede llegar a su punto máximo por debajo del doble. Una masa madre firme (menos agua que harina) retiene el gas en una pasta más consistente y sube de forma menos visible. Una muy líquida deja escapar el gas y quizá solo burbujee y haga espuma. Una masa madre de centeno suele subir menos y volverse esponjosa. Y en un tarro más ancho arriba que abajo, el mismo aumento de volumen recorre menos distancia por el cristal, así que es fácil subestimarlo. En un tarro de paredes rectas, el doble de volumen es el doble de altura, sea cual sea su anchura. La regla del «doble» es una media práctica, no una prueba.
¿Llegó a su punto máximo mientras no estabas?
Una masa madre que llegó a su punto máximo y volvió a bajar puede parecer que nunca subió. Mira el interior del tarro: un cerco de restos secos o marcas por encima de la superficie muestran hasta dónde llegó. Si el cerco queda bastante por encima del nivel que tenía al alimentarla, sí subió; simplemente te perdiste el punto máximo. Vuelve a alimentarla y mírala una hora antes que esta vez.
Cuánto tarda en llegar a su punto máximo
El modelo de masa madre de la calculadora predice cuánto tarda una masa madre sana desde la alimentación hasta su punto máximo, según la proporción de alimentación y la temperatura ambiente. Supone una masa madre de trigo madura alimentada al 100 % de hidratación (el mismo peso de harina que de agua).
| Alimentación (masa madre : harina : agua) | 18 °C | 20 °C | 22 °C | 24 °C | 26 °C |
|---|---|---|---|---|---|
| 1:1:1 | unas 6 h | unas 5 h | unas 4¼ h | unas 3½ h | unas 3 h |
| 1:2:2 | unas 7¾ h | unas 6½ h | unas 5½ h | unas 4½ h | unas 4 h |
| 1:5:5 | unas 11 h | unas 9½ h | unas 8 h | unas 6¾ h | unas 5½ h |
Así, el modelo predice que una alimentación 1:2:2 en una cocina a 18 °C llega a su punto máximo tras unas 7¾ h, frente a unas 4½ h a 24 °C. Una masa madre que se revisa a las 4 horas en una cocina fresca simplemente aún no ha tenido tiempo suficiente. Son las predicciones del modelo para una masa madre sana típica; la tuya puede ir más rápida o más lenta, y no pasa nada mientras llegue a su punto máximo de forma fiable.
Usa el reloj y luego lee el tarro
- Pesa la alimentación. Masa madre, harina y agua al peso, no con cuchara ni taza, para que la proporción sea la de la tabla.
- Marca el nivel justo después de alimentarla con una goma elástica o una tira de cinta adhesiva.
- Mide la temperatura de la habitación cerca del tarro, no en el termostato. En invierno, una balda junto a una ventana puede estar varios grados más fría que el resto de la habitación.
- Mírala desde una hora antes del tiempo previsto y después más o menos cada media hora. Apunta el punto más alto y cuándo la cúpula empieza a aplanarse.
Si se abomba y sube bien con una o dos horas de margen respecto al tiempo previsto, tu masa madre está bien para hornear. Para una masa madre de trigo al 100 % de hidratación en un tarro de paredes rectas, eso suele ser más o menos el doble; una masa madre firme o de centeno puede llegar a su punto máximo a una vez y media su altura o algo más. La guía de proporciones de alimentación (en inglés) muestra cómo usar la proporción para llevar el punto máximo a una hora que te venga bien.
Si va con horas de retraso a una temperatura conocida
Si el tarro ha pasado de sobra el tiempo previsto, a una temperatura que has medido, y apenas se mueve, probablemente el frío no sea la única causa. Esto es lo que conviene revisar:
- Primero, calor. Aliméntala una o dos veces al día, a las mismas horas, durante unos días en un sitio a 22–26 °C; la guía de masa madre en invierno (en inglés) tiene ideas para encontrar un sitio cálido.
- Harina. Cambiar parte de la harina de la alimentación por harina integral de trigo o de centeno suele despertar una masa madre perezosa; las masas madre integrales y de centeno también llegan a su punto máximo antes de lo que indica la tabla.
- Agua. El agua del grifo muy clorada puede frenar una masa madre. Dejarla reposar toda la noche o filtrarla es una práctica habitual; la cloramina no se va por dejar el agua reposar, así que para ese caso consulta la guía de solución de problemas (en inglés).
- Proporción. Una alimentación grande (1:5:5 o más) diluye la masa madre y tarda mucho más, como muestra la tabla.
Recién sacada de la nevera
Una masa madre que sale de la nevera primero tiene que templarse y despertar. La regla práctica de la calculadora para una masa madre fría de nevera es de unas 13½ h a 18 °C desde la nevera hasta amasar, lo que incluye un refresco (1:1:1) y, cuando esta llega a su punto máximo, la preparación del levain (1:2:2). La sección sobre varias alimentaciones de la guía de proporciones de alimentación (en inglés) explica paso a paso las dos alimentaciones. A menudo hacen falta una o dos alimentaciones a temperatura ambiente antes de que la masa madre vuelva a llegar a su punto máximo a tiempo. Esa cifra es una regla práctica, no un modelo de punto máximo. Si la tuya estuvo olvidada durante semanas, consulta cómo reactivar una masa madre olvidada (en inglés).
Las masas madre jóvenes son distintas
Una masa madre de menos de un mes, más o menos, puede que aún no siga la tabla. Al principio son normales los arranques de actividad seguidos de una semana tranquila mientras el cultivo se asienta. Sigue el plan de 7 días para una masa madre nueva (en inglés) y los primeros puntos de la guía de solución de problemas de masa madre (en inglés); vuelve a la tabla de tiempos cuando suba de forma fiable después de cada alimentación.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hornear con una masa madre que no dobla su volumen?
Sí, si llega a su punto máximo de forma fiable: sube claramente, se abomba y tiene un olor agradable, ácido y a levadura, con un par de horas de margen respecto al tiempo previsto. La altura que alcanza depende tanto de la hidratación y de la harina como de su fuerza.
¿Por qué mi masa madre doblaba en verano y ahora no?
Lo más probable es que sea por el frío. Según el modelo, una alimentación 1:2:2 tarda unas 7¾ h en llegar a su punto máximo a 18 °C, frente a 4½ h a 24 °C, así que una masa madre que se revisa a la misma hora que en verano aún no ha tenido tiempo suficiente. Mírala más tarde o busca un sitio más cálido.
¿Debería alimentarla más a menudo?
No hasta que sepas cuándo llega a su punto máximo. Primero aliméntala, marca el nivel y observa un ciclo completo a una temperatura medida. Si llega a su punto máximo a tiempo, la alimentación está bien; si va con horas de retraso a una temperatura cálida, repasa la lista de arriba.
Planifica con el punto máximo
Cuando sepas cuándo llega tu masa madre a su punto máximo, planifica el horneado en torno a ese momento. La calculadora de horario de horneado usa el mismo modelo de masa madre para calcular los tiempos del levain en tu cocina, y la guía de la prueba de flotación (en inglés) explica por qué la subida en el tarro es mejor señal de que está lista que el hecho de que una cucharada flote.