Ett recept på jästbröd anger en mängd jäst och en jäsning ”tills degen har dubblats”. Surdeg behöver en annan mängd, en annan signal och en annan klocka. Den här guiden gör om ett magert jästrecept steg för steg: mängden levain, vattnet du håller inne så att degen blir lika blöt som originalet, och de tider kalkylatorns modell förutsäger vid temperaturen i ditt kök.
Vilka recept det fungerar för
Metoden är för magra bröd: mjöl, vatten, salt och jäst, som i ett enkelt vitt bröd, ett lantbröd, en deg i baguettestil eller ett enkelt formbröd bakat i brödform. Degar med socker, smör, mjölk eller ägg (brioche, formbröd med mjölk och smör, kanelbullar) ligger utanför kalkylatorns modell. Socker och fett ändrar hur snabbt degen jäser, så tiderna nedan gäller inte för dem. För pizza, se surdeg eller jäst i pizzadeg i stället.
Omvandlingen i tre steg
Metoden följer konventionen i bakschemakalkylatorn: mängden levain är vikten av mogen levain delad med vikten av det mjöl du tillsätter, med levainen på 100 % hydrering (lika mycket mjöl som vatten i vikt). Hur mycket surdegsgrund i surdegsbröd förklarar konventionen och de andra sätten recept räknar på.
- Behåll receptets mjöl och salt. Det mjöl du tillsätter är det som receptet anger.
- Byt jästen mot 20 % levain. För 500 g mjöl är det 100 g mogen levain. Hoppa över jästen helt: med båda styr jästen takten, och tiderna nedan gäller inte.
- Räkna med levainens vatten och mjöl. Halva levainens vikt är vatten och halva är mjöl. Minska receptets vatten så att den totala hydreringen, med levainen inräknad, blir densamma som i originalet.
En del guider gör tvärtom och drar av levainens mjöl och vatten från receptet. Du får en liknande deg; den här guiden följer kalkylatorn så att siffrorna stämmer med det den visar.
Ett räkneexempel: 500 g mjöl med 70 % vatten
Jästreceptet: 500 g mjöl, 350 g vatten (70 %), 10 g salt och 7 g torrjäst (instant, vägd).
Om du bara byter jästen mot 100 g levain och behåller de 350 g vatten har degen totalt 550 g mjöl och 400 g vatten. Dess verkliga hydrering är 72,7 %, blötare än receptet. Det är ren aritmetik, ingen modell.
För att hålla den på 70 % behöver de 550 g mjöl totalt 385 g vatten totalt. Levainen står för 50 g av det, så du tillsätter 335 g vatten: håll inne 15 g av receptets 350 g. I kalkylatorns Receptlabb är det 67 % vatten på det mjöl du tillsätter, och den visar en verklig total hydrering på 70 %.
Det omräknade receptet:
- 500 g mjöl
- 335 g vatten
- 10 g salt
- 100 g mogen levain (20 %)
Degen har nu 50 g mer mjöl och 35 g mer vatten än originalet (85 g totalt), så brödet blir ungefär en tiondel tyngre. För samma brödstorlek, till exempel i samma brödform, skala ner varje ingrediens med en tiondel: 450 g mjöl, 302 g vatten, 9 g salt och 90 g levain. Ha vattnet du höll inne till hands (15 g, eller cirka 14 g i den nedskalade versionen): känns degen fastare än originalet, tillsätt en del av det när du blandar.
Steg 1: bygg levainen till topp
För att få 100 g mogen levain, blanda 25 g surdegsgrund med 50 g mjöl och 50 g vatten (en matning 1:2:2; det ger 125 g, så använd 100 g i degen, och de 25 g som blir över kan gå tillbaka i burken med surdegsgrund eller slängas) och låt den jäsa till topp. Modellen förutsäger att den toppar efter cirka 5½ h vid 22 °C. Guiden om matningsförhållanden (på engelska) har tiderna för andra förhållanden och temperaturer. Använd surdegsgrund som har matats under det senaste dygnet, inte direkt från kylen. Toppen är när den har jäst och blivit välvd och precis börjar plana ut; om det är vid dubbel höjd beror på surdegsgrunden. Rör den sig knappt, se surdegsgrunden dubblas inte.
Steg 2: blanda
Blanda mjölet, vattnet du tillsätter och levainen, och sedan saltet. Vatten med en temperatur som ger degen ungefär samma temperatur som köket gör att tiderna nedan håller; DDT-formeln (på engelska) räknar ut den. Lägg degen i en behållare med raka sidor och markera nivån.
Steg 3: bulkjäs till 50–75 % höjning, inte ”tills den har dubblats”
Bulkjäsningen ligger där jästreceptets första jäsning låg, och signalen är en annan. I stället för att vänta på att degen dubblas, avsluta bulkjäsningen vid cirka 50–75 % höjning, när ytan är välvd, degen dallrar när du skakar behållaren och det finns bubblor längs kanterna. Bulkjäsning efter temperatur (på engelska) beskriver de tecknen. Dubbel storlek är 100 % höjning, förbi det fönstret. Omgångar av sträck och vik under bulkjäsningens första timmar bygger styrka i stället för lång knådning; sträck och vik (på engelska) anger antalet omgångar.
Med 20 % levain förutsäger modellen en bulkjäsning till 50–75 % höjning på cirka 7½ h vid 20 °C, 6 h vid 22 °C och 5 h vid 24 °C. Det är mycket längre än den första jäsningen i ett jästrecept.
Mängden levain flyttar tiden mindre än temperaturen gör. Modellen multiplicerar tiden för bulkjäsning med 20 % levain med (20 ÷ levain-%)^0,4: cirka 1,32 för 10 % levain och 0,85 för 30 %. Vid 22 °C förutsäger modellen cirka 8 h med 10 % och 5¼ h med 30 %. Modellens faktor för levainmängden är anpassad till The Sourdough Journeys tidtabeller för bulkjäsning (på engelska), som täcker 5–20 % levain vid 19–23 °C. Den stämmer bäst med tabellerna vid 10–20 %, så utanför 10–20 % är tiderna en extrapolering, liksom siffran för 30 % här.
Modellen förutsätter att rummet håller en och samma temperatur och att mjölet är vitt vetemjöl special. Ett kök som svalnar under dagen bromsar degen, och fullkornsmjöl jäser snabbare (surdegsbröd med fullkornsvete, på engelska). Gå efter degens tecken, inte efter klockan.
Steg 4: forma
Förforma degen löst till en rund boll, låt vila 20–30 minuter och forma sedan som receptet säger: runt eller avlångt för en jäskorg, en avlång rulle för en brödform. Surdeg i slutet av bulkjäsningen är mjukare och luftigare än en jästdeg efter den första jäsningen, så hantera den varsamt och tryck inte ut luften.
Steg 5: slutjäsning eller kalljäsning
Jästreceptets tid för slutjäsningen gäller inte heller. För ett bröd samma dag är kalkylatorns regel en slutjäsning på ungefär halva tiden för bulkjäsningen vid slutjäsningens temperatur, räknat som för 20 % levain om du använder mindre. Vid 22 °C med 20 % levain förutsäger modellen en slutjäsning på cirka 3 h; börja kolla efter cirka 2¼ h. Med mer än cirka 30 % levain kan slutjäsningen ta längre tid än modellen förutsäger. Det är en tumregel, inte en mätning: fingertestet avgör, som hur länge ska surdegsbröd slutjäsa förklarar. En mjölad fingertopp som trycks in cirka 1 cm ska lämna en grop som fylls igen långsamt.
Eller forma brödet och ställ det i kylen över natten, och grädda det kallt på morgonen. Modellen täcker inte tiden i kylen; kalljäsning eller samma dag (på engelska) förklarar hur du planerar kalljäsningen och hur du ser att brödet är klart.
Steg 6: grädda
Ungefär en timme före tiden då du ska börja kolla brödet, börja förvärma ugnen till 250 °C med gjutjärnsgrytan (eller bakstenen och en plåt för ånga) inuti, i 60 minuter. Snitta brödet och grädda det med lock eller med ånga. För ett frittliggande bröd är sajtens vanliga metod 20 minuter med lock vid 250 °C och sedan cirka 25 minuter utan lock vid 230 °C; grädda ett bröd i brödform vid den temperatur som jästreceptet anger. Det är klart vid 96–99 °C i mitten (vanlig praxis; se varför surdegsbröd blir kladdigt, på engelska). Låt det svalna minst 1 timme innan du skär det.
Hela planen i korthet
För det omräknade receptet med 20 % levain förutsäger modellen:
| Kök | Levainens topp (matning 1:2:2) | Bulkjäsning med 20 % levain, till 50–75 % höjning | Slutjäsning: börja kolla | Slutjäsning: typisk |
|---|---|---|---|---|
| 20 °C | cirka 6½ h | cirka 7½ h | cirka 2½ h | cirka 3¾ h |
| 22 °C | cirka 5½ h | cirka 6 h | cirka 2¼ h | cirka 3 h |
| 24 °C | cirka 4½ h | cirka 5 h | cirka 1¾ h | cirka 2½ h |
Lägg till cirka 30 minuter för förformning, vila på bänken och formning mellan bulkjäsning och slutjäsning. I ett kök på 22 °C ser det ut så här: bygger du levainen kl. 07:00 blandar du cirka kl. 12:30, är formningen klar cirka kl. 19:00, sätter du på ugnen cirka kl. 20:15, gör det första fingertestet cirka kl. 21:15 och sätter in brödet cirka kl. 22:00 enligt modellens tider, eller nästa morgon med kalljäsning.
Vanliga frågor
Hur mycket surdegsgrund ersätter jästen?
Det finns inget fast utbyte, eftersom surdegsgrunden ändrar tidsplanen snarare än ersätter jästen gram för gram. Med kalkylatorns konvention är 20 % av mjölet som mogen levain en vanlig mellanväg: 100 g för 500 g mjöl. För andra mängder och vad de gör med bulkjäsningen, se hur mycket surdegsgrund i surdegsbröd.
Kan jag göra om en brioche eller ett mjölkbröd på det här sättet?
Inte med de här siffrorna. Socker, smör, mjölk och ägg ligger utanför kalkylatorns modell, så tiderna ovan gäller inte för berikade degar.
Kan jag bulkjäsa över natten i stället?
Främst i ett svalt kök. En mindre mängd surdegsgrund gör i sig bara bulkjäsningen några timmar längre. Bulkjäsning över natten (på engelska) anger mängden surdegsgrund för din natt.
Planera ditt omräknade recept
Fyll i mjöl, vatten, mängd levain och temperaturen i köket i bakschemakalkylatorn. Dess Receptlabb visar den verkliga hydreringen med levainen inräknad, och schemat ger tiderna för bulkjäsning och slutjäsning i ditt kök.