Puedes hacer subir la masa de pizza con levadura comercial o con masa madre. Con las dos sale una buena pizza. Se diferencian en lo previsibles que son los tiempos, en cuánta planificación piden y en el sabor de la corteza. Esta guía las compara, con tiempos de los modelos de nuestra calculadora de masa de pizza y de nuestra calculadora de horario de horneado para pan de masa madre. Las cifras son predicciones de los modelos, no mediciones de tu masa. Para adaptar una receta de pan con levadura, consulta cómo convertir una receta con levadura a masa madre.
Si quieres amasar y hornear una pizza de masa madre el mismo día, la sección de más abajo sobre la masa de pizza con masa madre en el día da las horas de inicio para cocinas de 20 °C a 26 °C.
Qué es cada una
La levadura comercial (fresca, seca de panadería instantánea o seca activa) es una sola cepa de Saccharomyces cerevisiae, cultivada para ser rápida y constante. Una cantidad pequeña y pesada da un levado previsible.
La masa madre es una mezcla viva de levaduras silvestres y bacterias lácticas que se alimenta con harina y agua. Para una masa, normalmente primero preparas con ella un levain, una porción nueva que se usa en su punto máximo. Las bacterias aportan acidez, sabor y un poco de gas; las levaduras producen la mayor parte del gas. La velocidad a la que trabaja depende del estado de la masa madre además de la temperatura.
Tiempos: la levadura es más fácil de planificar
Con levadura, tú eliges el plan y la calculadora calcula la cantidad. Una masa para el mismo día a 22 °C necesita alrededor de un 0,1 % de levadura seca instantánea (sobre el peso de la harina) para estar lista en unas 8 horas (rango del modelo: 6–10 horas); una fermentación en frío de 48 horas (nevera a 4 °C, con una hora a temperatura ambiente antes y dos horas después) necesita alrededor de un 0,13 %. La levadura no necesita preparación, siempre que no haya caducado y que, si el sobre está abierto, se haya guardado bien cerrado y en un sitio fresco.
Con masa madre, el ritmo lo marca el levain. El levain necesita tiempo para llegar a su punto máximo antes de amasar: preparado con 1 parte de masa madre por 2 partes de harina y 2 de agua, nuestro modelo sitúa su punto máximo en unas 5½ horas a 22 °C. Después, la fermentación en bloque depende de cuánto levain lleve la masa. A 22 °C, el modelo predice:
| Levain, % de la harina | Fermentación en bloque a 22 °C (hasta un 50–75 % más grande) | Bolas a temperatura ambiente |
|---|---|---|
| 10 % | unas 8 horas | unas 3 horas |
| 15 % | unas 6¾ horas | unas 3 horas |
| 20 % | unas 6 horas | unas 3 horas |
Los tiempos de las bolas son la mitad del tiempo de fermentación en bloque con un 20 % de levain, con un mínimo de 2 horas; con menos levain suponemos que apenas cambian, porque la masa ha llegado al mismo crecimiento al final de la fermentación en bloque. Es nuestra regla práctica, no un modelo de pizza medido; nuestra calculadora de pan usa la misma regla para la fermentación final. Las bolas están listas cuando se ven blandas, relajadas y un poco hinchadas, y el hueco que deja una presión suave con el dedo se rellena despacio; empieza a comprobarlas hacia los dos tercios de ese tiempo. El término de levain del modelo está ajustado a datos con un 5–20 % de levain y los reproduce mejor con un 10–20 %, así que fuera del 10–20 % sus tiempos son una extrapolación.
Masa de pizza con masa madre en el día: cuándo empezar
Una masa de pizza con masa madre en el día se amasa y se hornea el mismo día, pero el reloj empieza antes, cuando alimentas la masa madre para preparar el levain. La tabla suma las etapas del modelo para una masa con un 20 % de levain (sobre el peso de la harina), preparado con 1 parte de masa madre madura (alimentada en las últimas 24 horas, con burbujas) por 2 partes de harina y 2 de agua. Para 500 g de harina (ajústalo a tu receta), son 100 g de levain: 25 g de masa madre, 50 g de harina y 50 g de agua (125 g, para que sobre un poco por lo que se queda pegado al tarro; usa 100 g). El tiempo del levain es el de su punto máximo: ha subido todo lo que va a subir (que eso sea más o menos el doble depende de la masa madre), está abombado y lleno de burbujas. Los tiempos de las bolas usan la regla práctica de arriba (la mitad del tiempo de fermentación en bloque, como mínimo 2 horas), no un modelo de pizza. El modelo predice:
| Cocina | Levain 1:2:2 hasta su punto máximo | Fermentación en bloque (hasta un 50–75 % más grande) | Bolas a temperatura ambiente | Total del modelo, de la alimentación al horno | Alimenta la masa madre para hornear a las 19:00 |
|---|---|---|---|---|---|
| 20 °C | unas 6½ h | unas 7½ h | unas 3¾ h | unas 17¾ h | 23:45–00:15 (hacia la medianoche) |
| 22 °C | unas 5½ h | unas 6 h | unas 3 h | unas 14½ h | 03:00–03:30 |
| 24 °C | unas 4½ h | unas 5 h | unas 2½ h | unas 12 h | 05:30–06:00 |
| 26 °C | unas 4 h | unas 4 h | unas 2 h | unas 10 h | 07:30–08:00 |
La última columna cuenta hacia atrás desde un horneado a las 19:00. Además de las etapas del modelo, incluye unos 30 minutos de trabajo para mezclar, amasar (8–10 minutos en los pasos de la calculadora), dividir y bolear, más un margen de 30–60 minutos por si la masa madre o la tarde van lentas. Las dos cosas son márgenes de planificación, no cifras del modelo. El precalentado no añade tiempo: calentar el horno con la plancha de acero o la piedra durante 45–60 minutos es práctica habitual en un horno doméstico (consulta masa de pizza con fermentación en frío, en inglés), así que se hace durante la última hora de las bolas. Pon los ingredientes de encima justo antes de meter las pizzas en el horno.
Así que, para hornear a las 19:00 a 22 °C, alimenta la masa madre hacia las 03:00–03:30: antes en una cocina más fresca y más tarde en una más cálida, como muestra la tabla. Eso supone poner la alarma hacia las 03:00. A 22 °C o menos, el levain de la noche anterior (siguiente sección) es el plan más llevadero: a 20 °C encaja por sí solo con la cena, y a 22 °C las bolas esperan en la nevera hasta la tarde. Los tiempos suponen que la cocina se mantiene a la misma temperatura desde la alimentación hasta el horneado. Una cocina que se enfría por la noche o se calienta por la tarde hace que la masa vaya más lenta o más rápida que la tabla, así que mira la masa en cada paso: el levain en su punto máximo, la fermentación en bloque cuando ha crecido un 50–75 %, las bolas con la prueba del dedo. Si tu masa madre lleva días en la nevera, refréscala antes de empezar este plan (consulta masa madre que no dobla su volumen).
El levain de la noche anterior
Si alimentar la masa madre antes del amanecer no es una opción, prepara el levain la noche anterior con una alimentación más grande: 1 parte de masa madre por 5 partes de harina y 5 de agua. Para 500 g de harina son 10 g de masa madre, 50 g de harina y 50 g de agua, que dan 110 g; usa 100 g. La alimentación más grande tarda más en llegar a su punto máximo; a 22 °C el modelo predice unas 8 h, frente a 5½ h con 1:2:2. Con la misma fermentación en bloque, las mismas bolas y 30 minutos de trabajo, el modelo predice:
| Cocina | Levain 1:5:5 hasta su punto máximo | Alimentado a las 22:00: amasa hacia las | Alimentado a las 22:00: bolas listas desde las | Aliméntalo para hornear a las 19:00 |
|---|---|---|---|---|
| 20 °C | unas 9½ h | 07:30 | 19:15 | 20:45–21:15 la noche anterior |
| 22 °C | unas 8 h | 06:00 | 15:30 | 00:30–01:00 |
| 24 °C | unas 6¾ h | 04:45 | 12:45 | 03:15–03:45 |
| 26 °C | unas 5½ h | 03:30 | 10:00 | 06:00–06:30 |
En una cocina a 20 °C, alimentar la masa madre hacia las 20:45–21:15 la noche anterior encaja con una cena a las 19:00 (la última columna incluye el margen de 30–60 minutos). En una cocina más cálida, con la alimentación a las 22:00 las bolas están listas por la tarde: a 22 °C, el modelo sitúa el punto máximo del levain, y por tanto el amasado, hacia las 06:00, y con el tiempo de trabajo las bolas están listas a partir de las 15:30, más o menos. Hornea antes, alimenta más tarde o guarda las bolas en la nevera: mételas en cuanto pasen la prueba del dedo y sácalas 1–2 horas antes de hornear; por ejemplo, a la nevera hacia las 15:30 y fuera hacia las 18:00 para hornear a las 19:00. Tras una espera corta solo están algo frías, así que empieza a comprobarlas unos 30 minutos después de sacarlas. Los tiempos del modelo terminan en la prueba del dedo; la espera en sí no está modelada (consulta «Guardar las bolas en la nevera», más abajo). De 24 °C para arriba, la alimentación 1:2:2 por la mañana es el plan más sencillo. Los tiempos del punto máximo suponen una masa madre sana alimentada al 100 % de hidratación con harina de trigo; con harina integral o de centeno, el punto máximo llega antes. La calculadora de pizza siempre planifica un levain 1:2:2, así que, con un levain de la noche anterior, fija tú la hora del amasado; la pestaña Masa madre de la calculadora de horario de horneado da el tiempo hasta el punto máximo de una alimentación 1:5:5 a tu temperatura ambiente.
Guardar las bolas en la nevera
Si las bolas están listas antes que tú, tápalas y mételas en la nevera. El frío las frena, pero no las detiene, y ningún modelo cubre la masa madre en la nevera (consulta «La nevera», más abajo), así que guíate por las bolas y no por el reloj:
- Todavía en buen estado: abombadas, mantienen la forma, con burbujas pequeñas bajo la superficie.
- Cerca del final: se extienden anchas y planas, con burbujas grandes encima y un olor más marcado a ácido o a alcohol. Hornéalas pronto.
Sácalas 1–2 horas antes de hornear, con tiempo para que pierdan el frío: las bolas frías están rígidas y se rompen al estirarlas. Después de una fermentación en frío larga, unas dos horas a temperatura ambiente es práctica habitual (consulta masa de pizza con fermentación en frío, en inglés); empieza a comprobarlas después de la primera hora. Están listas cuando ya no se notan frías por dentro y el hueco que deja una presión suave con el dedo se rellena despacio.
Para las fuentes de seguridad alimentaria, consulta ¿se puede dejar la masa de pizza fuera toda la noche?.
A la hora de hornear
Estira las bolas a mano sobre la encimera enharinada. Si una bola se encoge al estirarla, tápala, espera 20–30 minutos y vuelve a intentarlo: el gluten se relaja con el reposo (práctica habitual entre pizzeros). La calculadora de masa de pizza monta este horario a partir de la temperatura de tu cocina y la hora de la cena, con los gramos para el número de pizzas que vas a hacer.
La nevera
Los dos tipos de masa se fermentan a menudo en frío, en bolas, de uno a tres días. Para la levadura, la calculadora de pizza tiene un modelo para el frío que te dice cuánta levadura necesita un reposo de 24, 48 o 72 horas; consulta masa de pizza con fermentación en frío (en inglés).
Para la masa madre no tenemos un modelo de nevera. Los organismos de una masa madre reaccionan al frío de forma distinta a la levadura de panadería, y las bacterias siguen produciendo ácido mientras las levaduras se frenan, así que la curva de la levadura no se puede reutilizar sin más. Por eso la calculadora trata el tiempo en nevera de la masa madre como una espera: la masa sube primero a temperatura ambiente (en la práctica, algo menos que una masa para el mismo día, porque sigue fermentando despacio en el frío), luego reposa en la nevera para ganar sabor y después se atempera unas dos horas antes de hornear. Mira las bolas y no el reloj.
Sabor y textura
- La levadura da un sabor limpio, a trigo, que deja que manden los ingredientes de encima. Con una fermentación en frío larga, la corteza gana sabor y se dora mejor, sin acidez.
- La masa madre aporta una acidez suave y un aroma más complejo, más aún con un reposo largo en frío, cuando las bacterias han tenido tiempo de producir ácido. A algunos la corteza les resulta un poco más elástica al morder. Una masa muy ácida puede dorarse menos y debilitar el gluten, y esa es una de las razones para no pasar de tres días de reposo en frío.
Ninguna es mejor de por sí. Si quieres cenar a una hora fija con las menores complicaciones, la levadura es la opción más fácil. Si ya tienes una masa madre y te gusta su sabor, la masa madre compensa la planificación extra.
Combinar las dos
Algunos pizzeros añaden un poco de levadura a una masa de pizza con masa madre para que suba de forma más previsible sin perder del todo el sabor. Nuestras calculadoras no modelan esa combinación, así que, si la pruebas, toma los tiempos como inciertos y vigila la masa.
Planifica cualquiera de las dos
Elige levadura o masa madre en la calculadora de masa de pizza, introduce la temperatura de la habitación y de la nevera y la hora a la que quieres comer, y obtendrás los gramos y un horario calculado hacia atrás desde la cena. Para saber más sobre la masa madre, consulta proporciones de alimentación de la masa madre (en inglés) y cómo cambia la fermentación en bloque con la temperatura (en inglés).