Ein Hefebrot-Rezept nennt ein Päckchen Hefe und ein Gehenlassen, „bis sich das Volumen verdoppelt hat“. Sauerteig braucht eine andere Menge, ein anderes Signal und einen anderen Zeitplan. Dieser Ratgeber stellt ein mageres Hefeteig-Rezept Schritt für Schritt um: die Levain-Menge, das Wasser, das du zurückhältst, damit der Teig so feucht wird wie im Original, und die Zeiten, die das Modell des Rechners für deine Küchentemperatur vorhersagt.

Für welche Rezepte das funktioniert

Diese Methode gilt für magere Brote aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe, etwa ein einfaches Weißbrot, ein Landbrot, einen Baguetteteig oder ein schlichtes Kastenbrot aus der Kastenform. Teige mit Zucker, Butter, Milch oder Eiern (Brioche, Toastbrot mit Milch und Butter, Zimtschnecken) liegen außerhalb des Modells des Rechners. Zucker und Fett verändern, wie schnell der Teig gärt, deshalb gelten die Zeiten unten für sie nicht. Für Pizza siehe stattdessen Sauerteig oder Hefe für Pizzateig.

Die Umstellung in drei Schritten

Die Methode folgt der Konvention des Sauerteig-Rechners: Die Levain-Menge ist das Gewicht des reifen Levains geteilt durch das Gewicht des Mehls, das du zugibst, mit dem Levain bei 100 % Hydration (gleiche Gewichte Mehl und Wasser). Wie viel Anstellgut ins Sauerteigbrot? erklärt die Konvention und die anderen Zählweisen in Rezepten.

  1. Behalte Mehl und Salz aus dem Rezept. Das Mehl, das du zugibst, bleibt so, wie es im Rezept steht.
  2. Ersetze die Hefe durch 20 % Levain. Bei 500 g Mehl sind das 100 g reifer Levain. Lass die Hefe ganz weg: Nimmst du beides, gibt die Hefe das Tempo vor, und die Zeiten unten gelten nicht.
  3. Berücksichtige Wasser und Mehl im Levain. Der Levain besteht zur Hälfte aus Wasser und zur Hälfte aus Mehl. Verringere das Wasser im Rezept so, dass die Gesamthydration, den Levain mitgezählt, der des Originals entspricht.

Manche Anleitungen machen es umgekehrt und ziehen Mehl und Wasser des Levains vom Rezept ab. Du bekommst einen ähnlichen Teig; dieser Ratgeber folgt dem Rechner, damit die Zahlen zu dem passen, was er anzeigt.

Ein Rechenbeispiel: 500 g Mehl mit 70 % Wasser

Das Hefeteig-Rezept: 500 g Mehl, 350 g Wasser (70 %), 10 g Salz und ein Päckchen Trockenhefe (7 g).

Tauschst du die Hefe einfach gegen 100 g Levain und behältst die 350 g Wasser, hat der Teig insgesamt 550 g Mehl und 400 g Wasser. Seine tatsächliche Hydration liegt bei 72,7 %, feuchter als im Rezept. Das ist reine Rechnung, kein Modell.

Um bei 70 % zu bleiben, brauchen die 550 g Mehl insgesamt 385 g Wasser. Der Levain bringt davon 50 g mit, also gibst du 335 g Wasser zu: Halte 15 g der 350 g aus dem Rezept zurück. Im Rezept-Labor des Rechners sind das 67 % Wasser bezogen auf das Mehl, das du zugibst, und es zeigt eine tatsächliche Gesamthydration von 70 % an.

Das umgestellte Rezept:

  • 500 g Mehl
  • 335 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 100 g reifer Levain (20 %)

Der Teig hat jetzt 50 g mehr Mehl und 35 g mehr Wasser als das Original (zusammen 85 g), das Brot wird also etwa ein Zehntel schwerer. Für dieselbe Brotgröße, zum Beispiel in derselben Kastenform, verringere jede Zutat um ein Zehntel: 450 g Mehl, 302 g Wasser, 9 g Salz und 90 g Levain. Halte das zurückgehaltene Wasser bereit (15 g, in der verkleinerten Version etwa 14 g): Fühlt sich der Teig fester an als das Original, gib beim Mischen etwas davon dazu.

Schritt 1: den Levain bis zum Höhepunkt ansetzen

Für 100 g reifen Levain mischst du 25 g Anstellgut mit 50 g Mehl und 50 g Wasser (eine Fütterung 1:2:2; das ergibt 125 g, also nimm 100 g für den Teig, und die übrigen 25 g können zurück in dein Anstellgut-Glas oder weggeworfen werden) und lässt die Mischung bis zum Höhepunkt aufgehen. Das Modell sagt diesen Höhepunkt bei 22 °C nach etwa 5½ h voraus. Der Ratgeber zum Fütterungsverhältnis (auf Englisch) hat die Zeiten für andere Verhältnisse und Temperaturen. Nimm Anstellgut, das innerhalb des letzten Tages gefüttert wurde, nicht direkt aus dem Kühlschrank. Der Höhepunkt ist erreicht, wenn es aufgegangen ist, sich gewölbt hat und gerade beginnt abzuflachen; ob das eine Verdopplung ist, hängt vom Anstellgut ab. Bewegt es sich kaum, siehe Anstellgut verdoppelt sich nicht.

Schritt 2: mischen

Misch Mehl, das Wasser, das du zugibst, und den Levain, dann das Salz. Wasser mit einer Temperatur, die den Teig auf etwa Küchentemperatur bringt, sorgt dafür, dass die Zeiten unten stimmen; die Formel für die Wunschteigtemperatur (DDT) (auf Englisch) rechnet das aus. Gib den Teig in ein Gefäß mit geraden Wänden und markier den Stand.

Schritt 3: Stockgare bis 50–75 % Volumenzunahme, nicht „bis zur Verdopplung“

Die Stockgare steht dort, wo im Hefeteig-Rezept das erste Gehenlassen stand, und das Signal ändert sich. Statt zu warten, bis sich der Teig verdoppelt, beende die Stockgare bei etwa 50–75 % Volumenzunahme, mit gewölbter Oberfläche, einem Wackeln, wenn du das Gefäß bewegst, und Blasen am Rand. Stockgare nach Temperatur (auf Englisch) beschreibt diese Zeichen. Eine Verdopplung sind 100 % Volumenzunahme, also mehr als dieses Fenster. Mehrere Runden Dehnen und Falten in den ersten Stunden der Stockgare bauen Kraft auf und ersetzen langes Kneten; Dehnen und Falten (auf Englisch) nennt die Zahl der Runden.

Mit 20 % Levain sagt das Modell für die Stockgare bis 50–75 % Volumenzunahme etwa 7½ h bei 20 °C voraus, 6 h bei 22 °C und 5 h bei 24 °C. Das ist weit länger als das erste Gehenlassen in einem Hefeteig-Rezept.

Die Levain-Menge verändert die Zeit weniger als die Temperatur. Das Modell multipliziert die Dauer der Stockgare bei 20 % Levain mit dem Faktor (20 ÷ Levain-Anteil in %)^0,4: etwa 1,32 bei 10 % Levain und 0,85 bei 30 %. Bei 22 °C sagt das Modell etwa 8 h mit 10 % und 5¼ h mit 30 % voraus. Der Levain-Faktor des Modells ist an die Zeittabellen zur Stockgare (auf Englisch) von The Sourdough Journey angepasst (5–20 % Levain, 19–23 °C) und stimmt bei 10–20 % am besten mit ihnen überein; außerhalb von 10–20 % sind seine Zeiten daher eine Extrapolation, so wie der Wert für 30 % hier.

Das Modell setzt voraus, dass der Raum eine Temperatur hält und das Mehl helles Weizenmehl (Type 550) ist. Eine Küche, die im Lauf des Tages abkühlt, bremst den Teig, und Vollkornmehl gärt schneller (Vollkorn-Sauerteigbrot, auf Englisch). Richte dich nach den Zeichen im Teig, nicht nach der Uhr.

Schritt 4: formen

Forme den Teig locker rund vor, lass ihn 20–30 Minuten ruhen und forme ihn dann so, wie das Rezept es sagt: rund oder länglich für einen Gärkorb, als Rolle für eine Kastenform. Sauerteig ist am Ende der Stockgare weicher und luftiger als ein Hefeteig nach dem ersten Gehenlassen, also geh behutsam mit ihm um und drück die Luft nicht heraus.

Schritt 5: Stückgare oder kalte Gare

Auch die Gehzeit nach dem Formen aus dem Hefeteig-Rezept lässt sich nicht übertragen. Für ein Brot am selben Tag gilt die Regel des Rechners: eine Stückgare von etwa der halben Dauer der Stockgare bei der Temperatur, bei der der Teigling geht, gerechnet wie bei 20 % Levain, wenn du weniger nimmst. Bei 22 °C mit 20 % Levain sagt das Modell eine Stückgare von etwa 3 h voraus; beginne nach etwa 2¼ h mit dem Prüfen. Mit mehr als etwa 30 % Levain kann die Stückgare länger dauern, als das Modell vorhersagt. Das ist eine Faustregel, keine Messung: Die Fingerprobe entscheidet, wie Stückgare bei Sauerteig erklärt. Eine bemehlte Fingerkuppe, etwa 1 cm tief eingedrückt, sollte eine Delle hinterlassen, die sich langsam wieder füllt.

Oder du formst den Teigling, stellst ihn über Nacht in den Kühlschrank und backst ihn am Morgen kalt. Das Modell deckt die Zeit im Kühlschrank nicht ab; Kalte Gare oder Backen am selben Tag (auf Englisch) erklärt, wie du die kalte Gare planst und woran du erkennst, dass der Teigling fertig ist.

Schritt 6: backen

Etwa eine Stunde vor dem Zeitpunkt, ab dem du prüfst, heiz den Ofen 60 Minuten lang auf 250 °C vor, mit dem Topf (Dutch Oven) darin (oder dem Backstein und einer Schale für den Dampf). Schneide den Teigling ein und back ihn mit Deckel oder mit Dampf. Für ein frei geformtes Brot (ohne Kastenform) ist die übliche Methode auf dieser Website 20 Minuten mit Deckel bei 250 °C, dann etwa 25 Minuten ohne Deckel bei 230 °C; ein Brot in der Kastenform backst du bei der Temperatur aus dem Hefeteig-Rezept. Es ist fertig bei 96–99 °C in der Mitte (gängige Praxis; siehe Warum Sauerteigbrot klitschig ist, auf Englisch). Lass es mindestens 1 Stunde abkühlen, bevor du es anschneidest.

Der ganze Plan auf einen Blick

Für das umgestellte Rezept mit 20 % Levain sagt das Modell voraus:

Küche Levain-Höhepunkt (Fütterung 1:2:2) Stockgare mit 20 % Levain, bis 50–75 % Zunahme Stückgare: ab hier prüfen Stückgare: typisch
20 °C etwa 6½ h etwa 7½ h etwa 2½ h etwa 3¾ h
22 °C etwa 5½ h etwa 6 h etwa 2¼ h etwa 3 h
24 °C etwa 4½ h etwa 5 h etwa 1¾ h etwa 2½ h

Rechne etwa 30 Minuten für Vorformen, Teigruhe und Formen zwischen Stockgare und Stückgare dazu. In einer Küche mit 22 °C bedeutet ein Levain, der um 07:00 angesetzt wird, nach den Zeiten des Modells: Mischen gegen 12:30, Formen fertig gegen 19:00, Ofen an gegen 20:15, die erste Fingerprobe gegen 21:15 und das Brot gegen 22:00 im Ofen, oder am nächsten Morgen mit kalter Gare.

Häufige Fragen

Wie viel Anstellgut ersetzt ein Päckchen Hefe?

Es gibt keinen festen Tausch, denn das Anstellgut verändert den Zeitablauf, statt die Hefe Gramm für Gramm zu ersetzen. Mit der Konvention des Rechners sind 20 % des Mehls als reifer Levain ein gängiger Mittelweg: 100 g für 500 g Mehl. Andere Mengen und was sie mit der Stockgare machen, findest du in Wie viel Anstellgut ins Sauerteigbrot?.

Kann ich eine Brioche oder ein Milchbrot so umstellen?

Nicht mit diesen Zahlen. Zucker, Butter, Milch und Eier liegen außerhalb des Modells des Rechners, deshalb gelten die Zeiten oben nicht für angereicherte Teige.

Kann ich die Stockgare stattdessen über Nacht machen?

Vor allem in einer kühlen Küche. Weniger Anstellgut allein macht die Stockgare nur ein paar Stunden länger. Stockgare über Nacht (auf Englisch) nennt die Anstellgutmenge für deine Nacht.

Plan dein umgestelltes Rezept

Gib Mehl, Wasser, Anstellgutmenge und Küchentemperatur in den Sauerteig-Rechner ein. Sein Rezept-Labor zeigt die tatsächliche Hydration mit dem Levain mitgezählt, und der Zeitplan nennt die Dauer von Stockgare und Stückgare für deine Küche.