Pizzateig kannst du mit Backhefe oder mit Sauerteig-Anstellgut gehen lassen. Beides ergibt gute Pizza. Die beiden unterscheiden sich darin, wie gut sich das Timing vorhersagen lässt, wie viel Planung sie brauchen und wie der Boden schmeckt. Dieser Ratgeber vergleicht sie, mit Zeiten aus den Modellen unseres Pizzateig-Rechners und unseres Sauerteig-Rechners. Die Zahlen sind Vorhersagen der Modelle, keine Messungen an deinem Teig. Wie du ein Hefebrot-Rezept umstellst, steht in Hefeteig auf Sauerteig umstellen.
Wenn du einen Sauerteig-Pizzateig am selben Tag mischen und backen willst, findest du im Abschnitt zum Sauerteig-Pizzateig am selben Tag unten Startzeiten für Küchen von 20 °C bis 26 °C.
Was das jeweils ist
Backhefe (Frischhefe, Trockenhefe Instant oder aktive Trockenhefe) ist ein einzelner Stamm von Saccharomyces cerevisiae, gezüchtet, um schnell und gleichmäßig zu arbeiten. Eine kleine, abgewogene Menge ergibt ein vorhersehbares Aufgehen.
Sauerteig-Anstellgut ist eine lebendige Mischung aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien, gefüttert mit Mehl und Wasser. Für einen Teig setzt du daraus meist zuerst einen Levain an, eine frische Portion, die auf ihrem Höhepunkt verwendet wird. Die Bakterien bringen Säure, Geschmack und etwas Gas; den größten Teil des Gases bilden die Hefen. Wie schnell das Ganze arbeitet, hängt vom Zustand des Anstellguts ebenso ab wie von der Temperatur.
Timing: Hefe ist leichter zu planen
Mit Hefe wählst du den Plan, und der Rechner ermittelt die Menge. Ein Teig für denselben Tag braucht bei 22 °C etwa 0,1 % Trockenhefe (Instant, vom Mehlgewicht), um nach etwa 8 Stunden fertig zu sein (Bereich des Modells 6–10 Stunden); eine kalte Gare von 48 Stunden (Kühlschrank bei 4 °C, mit einer Stunde bei Raumtemperatur davor und zwei Stunden danach) braucht etwa 0,13 %. Die Hefe braucht keine Vorbereitung, solange sie nicht abgelaufen ist und ein geöffnetes Päckchen kühl und verschlossen aufbewahrt wurde.
Mit Sauerteig bestimmt das Anstellgut das Tempo. Der Levain braucht Zeit bis zum Höhepunkt, bevor du mischst: Angesetzt mit 1 Teil Anstellgut auf 2 Teile Mehl und 2 Teile Wasser erreicht er seinen Höhepunkt laut unserem Modell bei 22 °C nach etwa 5½ Stunden. Die Stockgare hängt dann davon ab, wie viel Levain in den Teig kommt. Bei 22 °C sagt das Modell voraus:
| Levain, % vom Mehl | Stockgare bei 22 °C (bis etwa 50–75 % größer) | Teiglinge bei Raumtemperatur |
|---|---|---|
| 10 % | etwa 8 Stunden | etwa 3 Stunden |
| 15 % | etwa 6¾ Stunden | etwa 3 Stunden |
| 20 % | etwa 6 Stunden | etwa 3 Stunden |
Die Zeiten für die Teiglinge sind bei 20 % Levain die halbe Stockgare, mindestens 2 Stunden; bei weniger Levain nehmen wir an, dass sie sich kaum ändern, weil der Teig am Ende der Stockgare gleich weit aufgegangen ist. Das ist unsere Faustregel, kein gemessenes Pizzamodell; unser Brotrechner verwendet dieselbe Regel für die Stückgare. Die Teiglinge sind fertig, wenn sie weich, entspannt und etwas luftig aussehen und sich die Delle nach leichtem Eindrücken langsam wieder füllt; fang nach etwa zwei Dritteln dieser Zeit an zu prüfen. Der Levain-Faktor des Modells ist an Daten mit 5–20 % Levain angepasst und stimmt bei 10–20 % am besten mit ihnen überein; außerhalb von 10–20 % sind seine Zeiten daher eine Extrapolation.
Sauerteig-Pizzateig am selben Tag: wann du anfängst
Ein Sauerteig-Pizzateig für denselben Tag wird am selben Tag gemischt und gebacken, aber die Uhr läuft schon früher: wenn du das Anstellgut fütterst, um den Levain anzusetzen. Die Tabelle addiert die Stufen des Modells für einen Teig mit 20 % Levain (vom Mehlgewicht), angesetzt mit 1 Teil reifem Anstellgut (innerhalb des letzten Tages gefüttert, blasig) auf 2 Teile Mehl und 2 Teile Wasser. Für 500 g Mehl (rechne es auf dein Rezept um) sind das 100 g Levain: 25 g Anstellgut, 50 g Mehl und 50 g Wasser (125 g, ein kleiner Rest bleibt im Glas hängen; verwende 100 g). Die Levain-Zeit ist sein Höhepunkt: so weit aufgegangen, wie es geht (ob das etwa die doppelte Höhe ist, hängt vom Anstellgut ab), gewölbt und blasig. Die Zeiten für die Teiglinge folgen der Faustregel oben (die halbe Stockgare, mindestens 2 Stunden), nicht einem Pizzamodell. Das Modell sagt voraus:
| Küche | Levain 1:2:2 bis zum Höhepunkt | Stockgare (bis etwa 50–75 % größer) | Teiglinge bei Raumtemperatur | Modell gesamt, Fütterung bis Backen | Anstellgut füttern, um 19:00 zu backen |
|---|---|---|---|---|---|
| 20 °C | etwa 6½ h | etwa 7½ h | etwa 3¾ h | etwa 17¾ h | 23:45–00:15 (gegen Mitternacht) |
| 22 °C | etwa 5½ h | etwa 6 h | etwa 3 h | etwa 14½ h | 03:00–03:30 |
| 24 °C | etwa 4½ h | etwa 5 h | etwa 2½ h | etwa 12 h | 05:30–06:00 |
| 26 °C | etwa 4 h | etwa 4 h | etwa 2 h | etwa 10 h | 07:30–08:00 |
Die letzte Spalte rechnet von einem Backtermin um 19:00 rückwärts. Zu den Stufen des Modells kommen etwa 30 Minuten Arbeitszeit für Mischen, Kneten (8–10 Minuten in den Schritten des Rechners), Teilen und Formen der Teiglinge, dazu ein Puffer von 30–60 Minuten für ein langsames Anstellgut oder einen langsamen Nachmittag. Beides sind Planungszuschläge, keine Zahlen des Modells. Das Vorheizen kostet keine zusätzliche Zeit: Den Ofen mit Backstahl oder Pizzastein 45–60 Minuten aufzuheizen ist bei einem Haushaltsbackofen gängige Praxis (siehe Pizzateig mit kalter Gare, auf Englisch), es läuft also während der letzten Stunde der Teiglinge. Beleg die Pizzen erst kurz bevor sie in den Ofen kommen.
Für einen Backtermin um 19:00 bei 22 °C fütterst du das Anstellgut also gegen 03:00–03:30, in einer kühleren Küche früher und in einer wärmeren später, wie die Tabelle zeigt. Das heißt: Wecker auf etwa 03:00. Bei 22 °C oder kühler ist der Levain vom Vorabend (nächster Abschnitt) der entspanntere Plan: Bei 20 °C passt er von selbst zum Abendessen, und bei 22 °C warten die Teiglinge bis zum Abend im Kühlschrank. Die Zeiten setzen voraus, dass die Küche vom Füttern bis zum Backen eine Temperatur hält. Eine Küche, die nachts abkühlt oder sich am Nachmittag aufwärmt, macht den Teig langsamer oder schneller als in der Tabelle, also prüf den Teig bei jedem Schritt: den Levain auf seinem Höhepunkt, die Stockgare bei 50–75 % Zunahme, die Teiglinge mit der Fingerprobe. Stand dein Anstellgut tagelang im Kühlschrank, frisch es auf, bevor dieser Plan beginnt (siehe Anstellgut verdoppelt sich nicht).
Der Levain vom Vorabend
Wenn Füttern vor dem Morgengrauen nicht in Frage kommt, setz den Levain am Vorabend mit einer größeren Fütterung an: 1 Teil Anstellgut auf 5 Teile Mehl und 5 Teile Wasser. Für 500 g Mehl sind das 10 g Anstellgut, 50 g Mehl und 50 g Wasser, zusammen 110 g; verwende 100 g. Die größere Fütterung braucht länger bis zum Höhepunkt; bei 22 °C sagt das Modell etwa 8 h voraus, gegenüber 5½ h bei 1:2:2. Mit derselben Stockgare, denselben Teiglingen und 30 Minuten Arbeitszeit sagt das Modell voraus:
| Küche | Levain 1:5:5 bis zum Höhepunkt | Um 22:00 gefüttert: mischen gegen | Um 22:00 gefüttert: Teiglinge fertig ab etwa | Füttern, um 19:00 zu backen |
|---|---|---|---|---|
| 20 °C | etwa 9½ h | 07:30 | 19:15 | 20:45–21:15 am Vorabend |
| 22 °C | etwa 8 h | 06:00 | 15:30 | 00:30–01:00 |
| 24 °C | etwa 6¾ h | 04:45 | 12:45 | 03:15–03:45 |
| 26 °C | etwa 5½ h | 03:30 | 10:00 | 06:00–06:30 |
In einer Küche mit 20 °C passt eine Fütterung um etwa 20:45–21:15 am Vorabend zu einem Abendessen um 19:00 (die letzte Spalte enthält den Puffer von 30–60 Minuten). In einer wärmeren Küche sind die Teiglinge bei einer Fütterung um 22:00 schon am Nachmittag fertig: Bei 22 °C legt das Modell den Höhepunkt des Levains, und damit das Mischen, auf etwa 06:00, und mit der Arbeitszeit sind die Teiglinge ab etwa 15:30 fertig. Back früher, füttere später oder stell die Teiglinge in den Kühlschrank: Stell sie hinein, sobald sie die Fingerprobe bestehen, und nimm sie 1–2 Stunden vor dem Backen heraus, zum Beispiel gegen 15:30 in den Kühlschrank und gegen 18:00 wieder heraus für einen Backtermin um 19:00. Nach kurzer Zeit im Kühlschrank sind sie nur leicht gekühlt, also fang etwa 30 Minuten nach dem Herausnehmen an, sie zu prüfen. Die Zeiten des Modells enden bei der Fingerprobe; das Zwischenlagern im Kühlschrank selbst ist nicht modelliert (siehe „Teiglinge im Kühlschrank zwischenlagern“ unten). Ab 24 °C ist die Fütterung 1:2:2 am Morgen der einfachere Plan. Die Zeiten bis zum Höhepunkt setzen gesundes Anstellgut voraus, das mit 100 % Hydration und Weizenmehl gefüttert wird; Fütterungen mit Vollkorn- oder Roggenmehl erreichen ihren Höhepunkt früher. Der Pizzateig-Rechner plant immer einen Levain 1:2:2, also leg bei einem Levain vom Vorabend die Mischzeit selbst fest; der Tab „Anstellgut“ im Sauerteig-Rechner gibt die Zeit bis zum Höhepunkt für eine Fütterung 1:5:5 bei deiner Raumtemperatur an.
Teiglinge im Kühlschrank zwischenlagern
Wenn die Teiglinge vor dir fertig sind, deck sie ab und stell sie in den Kühlschrank. Die Kälte bremst sie, hält sie aber nicht an, und für Sauerteig im Kühlschrank gibt es kein Modell (siehe „Der Kühlschrank“ unten), also richte dich nach den Teiglingen statt nach der Uhr:
- Noch in gutem Zustand: gewölbt, formstabil, kleine Blasen unter der Oberfläche.
- Kurz vor dem Ende: breit und flach auseinandergelaufen, große Blasen obenauf, ein schärferer saurer oder alkoholischer Geruch. Back sie bald.
Nimm sie 1–2 Stunden vor dem Backen heraus, früh genug, damit sie nicht mehr kalt sind: Kalte Teiglinge sind steif und reißen beim Ausziehen. Nach einer langen kalten Gare sind etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur gängige Praxis (siehe Pizzateig mit kalter Gare, auf Englisch); fang nach der ersten Stunde an zu prüfen. Sie sind fertig, wenn sie sich in der Mitte nicht mehr kalt anfühlen und sich die Delle nach leichtem Eindrücken langsam wieder füllt.
Quellen zur Lebensmittelsicherheit findest du unter Pizzateig über Nacht ungekühlt stehen lassen?.
Beim Backen
Zieh die Teiglinge auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen aus. Springt ein Teigling beim Ausziehen zurück, deck ihn ab, warte 20–30 Minuten und versuch es dann noch einmal: Das Gluten entspannt sich beim Ruhen (gängige Praxis beim Pizzabacken). Der Pizzateig-Rechner erstellt diesen Zeitplan aus deiner Küchentemperatur und der Uhrzeit fürs Abendessen, mit den Gramm für deine Anzahl Pizzen.
Der Kühlschrank
Beide Teigarten werden oft als Teiglinge ein bis drei Tage kalt im Kühlschrank geführt. Für Hefe hat der Pizzateig-Rechner ein Modell für die Kälte, das dir sagt, wie viel Hefe eine Ruhezeit von 24, 48 oder 72 Stunden braucht; siehe Pizzateig mit kalter Gare (auf Englisch).
Für Sauerteig haben wir kein Kühlschrankmodell. Die Organismen im Anstellgut reagieren anders auf Kälte als Backhefe, und die Bakterien bilden weiter Säure, während die Hefen langsamer werden, also lässt sich die Hefekurve nicht einfach übernehmen. Der Rechner behandelt die Kühlschrankzeit bei Sauerteig deshalb als Zwischenlagerung: Der Teig geht zuerst bei Raumtemperatur auf (in der Praxis etwas weniger als ein Teig für denselben Tag, weil er in der Kälte langsam weitergärt), ruht dann für den Geschmack im Kühlschrank und wärmt sich vor dem Backen etwa zwei Stunden auf. Prüf die Teiglinge statt der Uhr.
Geschmack und Textur
- Hefe gibt einen klaren Getreidegeschmack, der dem Belag den Vortritt lässt. Mit einer langen kalten Gare entwickelt der Boden mehr Geschmack und bräunt besser, ohne Säure.
- Sauerteig bringt eine milde Säure und ein komplexeres Aroma, umso mehr nach einer langen kalten Ruhe, wenn die Bakterien Zeit hatten, Säure zu bilden. Manche finden den Boden etwas kräftiger im Biss. Ein sehr saurer Teig kann weniger bräunen und das Gluten schwächen, ein Grund, die kalte Ruhe auf höchstens drei Tage zu begrenzen.
Keins von beiden ist von vornherein besser. Willst du mit möglichst wenig Aufwand zu einer festen Zeit essen, ist Hefe die einfachere Wahl. Hast du schon ein Anstellgut und magst den Geschmack, lohnt sich die zusätzliche Planung für Sauerteig.
Beides kombinieren
Manche Pizzabäcker geben einem Sauerteig-Pizzateig eine kleine Menge Hefe zu, damit er vorhersehbarer aufgeht und trotzdem etwas vom Geschmack behält. Unsere Rechner modellieren diese Kombination nicht; wenn du es ausprobierst, sieh das Timing als unsicher an und beobachte den Teig.
Beides planen
Wähl Hefe oder Sauerteig im Pizzateig-Rechner, gib deine Raum- und Kühlschranktemperatur und die Zeit ein, zu der du essen willst, und du bekommst die Gramm und einen Zeitplan, vom Abendessen aus rückwärts gerechnet. Mehr zum Anstellgut findest du unter Fütterungsverhältnisse fürs Anstellgut (auf Englisch) und wie sich die Stockgare mit der Temperatur ändert (auf Englisch).