Die Stückgare ist das Aufgehen nach dem Formen: Der Teigling liegt im Gärkorb, bis er bereit für den Ofen ist. Wie lange das dauert, hängt vor allem von der Küchentemperatur ab und davon, wie weit der Teig in der Stockgare gekommen ist. Dieser Ratgeber nennt die Zeiten, die der Sauerteig-Rechner für eine Stückgare bei Raumtemperatur plant, sagt, wann du mit dem Prüfen anfangen solltest, und erklärt, warum andere Seiten so unterschiedliche Zahlen nennen.

Die kurze Antwort

Nach einer Stockgare, die bis zu 50–75 % Volumenzunahme gelaufen ist, sagt das Modell in einer Küche mit 22 °C und 20 % Levain eine Stückgare von etwa 3 h voraus. Beginne nach etwa 2¼ h mit der Fingerprobe; das obere Ende des Modells liegt bei etwa 4½ h. Bei 24 °C sagt es etwa 2½ h voraus, bei 18 °C etwa 4½ h. Die Zeit läuft ab dem Ende des Formens; Vorformen und Teigruhe zählen nicht mit.

Stückgare nach Küchentemperatur

Die Tabelle zeigt die Stückgare, die das Modell vorhersagt, wenn der geformte Teigling in einem Raum geht, der die Temperatur in der ersten Spalte hält, mit 20 % Levain (Levain-Gewicht als Anteil am Mehl, das du zugibst, wie in Wie viel Anstellgut ins Sauerteigbrot? erklärt). Die Spalte zur Stockgare dient als Bezug: Die Zeiten der Stückgare gelten nur nach einer Stockgare, die bei etwa 50–75 % Volumenzunahme endete, gewölbt und wackelig, wie in Stockgare nach Temperatur (auf Englisch).

Küche Stockgare davor (bis 50–75 % Zunahme) Fingerprobe ab etwa Typische Stückgare Obergrenze
18 °C etwa 9 h 3¼ h etwa 4½ h 6¾ h
20 °C etwa 7½ h 2½ h etwa 3¾ h 5½ h
22 °C etwa 6 h 2¼ h etwa 3 h 4½ h
24 °C etwa 5 h 1¾ h etwa 2½ h 3¾ h
26 °C etwa 4 h 1½ h etwa 2 h 3 h

So kommt das Modell darauf: Die Stückgare ist etwa halb so lang wie die Stockgare, die das Modell bei der Temperatur vorhersagt, bei der der Teigling geht, gerechnet mit 20 % Levain (mit weniger Levain wird die Stückgare wie bei 20 % angesetzt). Mit dem Prüfen beginnst du nach etwas mehr als einem Drittel dieser Stockgare, und das obere Ende liegt bei etwa drei Vierteln davon. Das ist die Faustregel des Rechners für eine Stückgare nach einer vollständigen Stockgare, keine Messung an deinem Teig. Sie stützt sich vor allem auf den Ratgeber zur Gare (auf Englisch) von The Perfect Loaf, der für die meisten seiner Rezepte 1½–3 Stunden bei warmen Temperaturen angibt und 2–4 Stunden in einer Küche mit 23–24 °C. Mehl, Triebkraft des Anstellguts, Größe des Brots und das Formen verschieben die Zeit, deshalb gibt die Tabelle ein Zeitfenster und einen Zeitpunkt zum Prüfen an, keine Einstellung für den Küchenwecker.

Das Modell setzt außerdem voraus, dass der Raum seine Temperatur hält. Eine Küche, die am Abend abkühlt, bremst die Stückgare, und ein sonniges Fenster beschleunigt sie; miss die Temperatur dort, wo der Gärkorb steht. In einer kühlen Küche wird die Stückgare lang: Bei 18 °C sagt das Modell ein oberes Ende von etwa 6¾ h voraus. Eine so lange Stückgare bei Raumtemperatur macht den Teig eher schlaff. Der Rechner schlägt stattdessen eine kalte Gare vor, wenn die typische Stückgare, die er plant, länger als 5 Stunden dauert, was mit 20 % Levain unter etwa 17 °C passiert; siehe unten.

Warum andere Seiten 4–6 Stunden sagen, oder 1–2

Die Zeiten für die Stückgare unterscheiden sich zwischen Rezepten stark, auch weil Rezepte die Zeit unterschiedlich zählen. Prüf zwei Dinge, bevor du eine Zahl mit dieser Tabelle vergleichst:

  • Wo die Uhr startet. Manche Rezepte nennen eine einzige Zeit für das ganze Aufgehen vom Mischen bis zum Ofen, die Stockgare eingeschlossen. Für eine Küche mit 22 °C und 20 % Levain sagt das Modell etwa 6 h Stockgare und danach etwa 3 h Stückgare voraus. Eine einzige Zahl, die beides abdeckt, ist keine Zeit für die Stückgare.
  • Wie weit die Stockgare ging. Die Aufteilung zwischen Stockgare und Stückgare ist nicht fest. Ein Rezept, das die Stockgare früh beendet, bei geringer Volumenzunahme, verlagert einen Teil der Gärung in die Stückgare, und seine Stückgare dauert länger als in dieser Tabelle. Eine Stockgare, die fast bis zur Verdopplung läuft, lässt weniger für die Stückgare übrig, also ist der Teigling früher fertig. Die Tabelle gilt für den mittleren Fall: 50–75 % Volumenzunahme.

Temperatur und Anstellgutmenge verschieben ebenfalls beide Phasen, deshalb können eine Seite, die „4–6 Stunden“ sagt, und eine, die „1–2 Stunden“ sagt, beide für ihren eigenen Teig recht haben.

Mit 10 % oder 30 % Levain

Weniger Levain verlängert die Stockgare, aber der Rechner plant die Stückgare wie bei 20 %. Bei 22 °C mit 10 % Levain sagt das Modell etwa 8 h Stockgare voraus und danach eine Stückgare von etwa 3 h, genauso viel wie mit 20 %. Die Überlegung dahinter: Die Stockgare endet bei einer bestimmten Volumenzunahme, nicht nach einer bestimmten Zeit, also kommt der Teig in beiden Fällen gleich reif in den Gärkorb, und die Stückgare hängt viel weniger von der anfänglichen Levain-Menge ab als die Stockgare. Das ist eine Annahme, keine Messung.

Mehr Levain verkürzt die Stockgare, und das Modell verkürzt die Stückgare mit. Bei 22 °C mit 30 % Levain sagt es etwa 5¼ h Stockgare und eine Stückgare von etwa 2½ h voraus, mit der ersten Prüfung nach etwa 1¾ h. Der Levain-Faktor des Modells ist an Daten mit 5–20 % Levain angepasst und stimmt bei 10–20 % am besten mit ihnen überein; außerhalb von 10–20 % sind seine Zeiten daher eine Extrapolation, so wie die Werte für 30 % hier. Über etwa 30 % unterschätzt das Modell die Stückgare wahrscheinlich: Der Rechner plant sie aus der kürzeren Stockgare, während Rezepte mit so viel Levain eine längere Stückgare haben können. Prüf weiter mit der Fingerprobe, statt nach der Uhr zu backen.

Die Fingerprobe entscheidet

Fang zu der Zeit in der Tabelle an, früher, wenn die Stockgare bis zum oberen Ende der 50–75 % ging oder der Teig sich warm anfühlt. Bemehl eine Fingerkuppe, drück sie etwa 1 cm tief in den Teig und beobachte die Delle:

  • Sie springt schnell und vollständig zurück: untergar. Warte und prüf etwas später noch einmal.
  • Sie springt langsam und nur teilweise zurück und hinterlässt eine flache Delle: fertig. Ab in den Ofen.
  • Sie bleibt als Loch stehen, oder der Teig fällt in sich zusammen: übergar. Back ihn sofort; Warten macht es schlimmer.

Schau dir nicht nur die Delle an, sondern den ganzen Teigling. Ein fertiger Teigling wirkt deutlich größer und weicher als beim Einlegen in den Gärkorb, aber nicht verdoppelt: aufgebläht statt straff, mit einer Oberfläche, die sich bei leichter Berührung luftig anfühlt. Die Fingerprobe ist der beste Anhaltspunkt, den du hast, aber sie ist nicht exakt; die Fehlerbehebung bei Sauerteig (auf Englisch) erklärt, wo sie verwirrend wird und wie ein unter- oder übergares Brot nach dem Backen aussieht.

Schalte den Ofen etwa eine Stunde vor dem Zeitpunkt ein, ab dem du prüfst, damit 60 Minuten Vorheizen (gängige Praxis; siehe Topf oder Backstein, auf Englisch) abgeschlossen sind, wenn der Teigling fertig sein könnte. Bäckt dein Ofen nur mit Umluft, siehe Sauerteigbrot im Umluftofen backen. Ist der Teigling fertig, bevor der Ofen heiß ist, stell den Gärkorb in den Kühlschrank, bis es so weit ist. Die Kälte bremst ihn, während du wartest.

Wenn eine Stückgare bei Raumtemperatur nicht in den Tag passt

Legt die Tabelle die Stückgare auf eine ungünstige Zeit, oder ist deine Küche so kühl, dass die typische Stückgare des Modells länger als 5 Stunden dauert, dann lass den geformten Teigling stattdessen im Kühlschrank gehen (kalte Gare). Das ist eine andere Entscheidung mit eigenem Zeitplan, und das Modell des Rechners deckt den Kühlschrank nicht ab. Kalte Gare oder Backen am selben Tag (auf Englisch) erklärt, wann sich eine kalte Gare lohnt, wie lange sie dauert und woran du erkennst, dass ein kalter Teigling fertig ist, denn die Fingerprobe zeigt kalten Teig als untergar an. Für eine warme Küche siehe Sauerteig im Sommer (auf Englisch).

Häufige Fragen

Kann die Stückgare bei Raumtemperatur zu lang werden?

Ja. Sobald die Delle nicht mehr zurückspringt, hat der Teig seine Kraft und sein Gas verbraucht und läuft im Ofen breit. Fang zu der Zeit in der Tabelle mit dem Prüfen an und back, wenn die Fingerprobe es sagt, auch wenn das früher ist als die typische Zeit.

Gehört die Teigruhe zur Stückgare?

Nicht in dieser Tabelle. Die Zeiten beginnen, wenn der Teigling geformt ist und im Gärkorb liegt. Vorformen und Teigruhe kommen davor, und der Rechner plant sie getrennt.

Warum geht meine Stückgare viel schneller als in der Tabelle?

Ein wahrscheinlicher Grund ist, dass die Stockgare weiter ging als bis zu 50–75 % Volumenzunahme; ein anderer, dass der Raum oder der Teig wärmer war als angenommen. Beende die Stockgare beim nächsten Mal etwas früher oder miss die Temperatur dort, wo der Teig steht.

Plan die Stückgare mit deinen Zahlen

Gib deine Küchentemperatur und deine Levain-Menge in den Sauerteig-Rechner ein und stell die kalte Gare auf null. Er plant Stockgare, Formen und eine Stückgare bei Raumtemperatur mit dem Zeitpunkt für die erste Fingerprobe, sodass du schon vor dem Mischen siehst, wann der Teigling bereit für den Ofen ist.