Fragt man, wie viel Anstellgut in ein Sauerteigbrot gehört, bekommt man Antworten von 5 % bis 50 %, manchmal für dasselbe Rezept. Ein Großteil dieser Spanne ist keine Meinungsverschiedenheit, sondern Buchhaltung: Das Anstellgut wird unterschiedlich gezählt. Dieser Ratgeber verwendet eine Konvention, sagt, welche das ist, und zeigt, was die Menge verändert: die Dauer der Stockgare bei deiner Temperatur und die tatsächliche Hydration des Teigs.
Wie der Rechner zählt
Die Mengen sind Bäckerprozente: jede Zutat als Anteil am Mehlgewicht. Im Sauerteig-Rechner ist die Anstellgutmenge das Gewicht des reifen Levains geteilt durch das Gewicht des Mehls, das du zugibst, mit dem Levain bei 100 % Hydration (gleiche Gewichte Mehl und Wasser). Levain bedeutet hier einfach Anstellgut, das gefüttert wurde und bis zu seinem Höhepunkt aufgegangen ist, bereit zum Mischen; viele Rezepte nennen es einfach Anstellgut. Also:
- 500 g Mehl mit 100 g Levain sind 20 %.
- Die 50 g Mehl im Levain selbst werden nicht zu den 500 g addiert, wenn der Prozentwert berechnet wird.
Andere Rezepte zählen anders. Manche teilen durch das gesamte Mehl, einschließlich des Mehls im Levain (das vorvergorene Mehl). Andere geben das Anstellgut als Anteil am Teiggewicht an oder nennen die kleine Menge reifes Anstellgut, die in den Levain-Ansatz kam, statt des Levains selbst. Dasselbe Brot kann daher mit mehreren verschiedenen Prozentwerten beschrieben werden. Wenn die Zahlen eines Rezepts seltsam aussehen, prüf, welche dieser Zählweisen es verwendet, bevor du etwas änderst.
Was die Menge mit der Stockgare macht
Mehr Anstellgut bedeutet zu Beginn mehr Hefen und Bakterien, also erreicht der Teig das Ende der Stockgare früher (etwa 50–75 % größer, gewölbt, Blasen am Rand). Weniger Anstellgut dauert länger, aber nicht im gleichen Verhältnis: Im Modell des Rechners verlängert halb so viel Anstellgut die Stockgare um etwa ein Drittel, statt sie zu verdoppeln. Das beruht auf einer kontrollierten Reihe von Testteigen von The Sourdough Journey (Zeittabellen zur Stockgare, auf Englisch), bei der der Schritt von 20 % auf 10 % Anstellgut die Stockgare um etwa ein Drittel verlängerte. Deren absolute Zeiten sind länger als die des Rechners, weil Mehl, Anstellgut und der Endpunkt der Stockgare von Küche zu Küche verschieden sind; das Modell übernimmt nur das Verhältnis zwischen diesen Zeiten, nicht die Stunden selbst. Die Reihe umfasst 5–20 % Anstellgut bei 19–23 °C, die Zeilen für 25 % und 30 % unten sind also extrapoliert.
| Levain, % des zugegebenen Mehls | Levain für 500 g Mehl | Stockgare bei 20 °C | Stockgare bei 22 °C | Stockgare bei 24 °C | Tatsächliche Hydration bei 75 % Wasser |
|---|---|---|---|---|---|
| 10 % | 50 g | etwa 9¾ h | etwa 8 h | etwa 6½ h | 76,2 % |
| 15 % | 75 g | etwa 8¼ h | etwa 6¾ h | etwa 5½ h | 76,7 % |
| 20 % | 100 g | etwa 7½ h | etwa 6 h | etwa 5 h | 77,3 % |
| 25 % | 125 g | etwa 6¾ h | etwa 5½ h | etwa 4½ h | 77,8 % |
| 30 % | 150 g | etwa 6¼ h | etwa 5¼ h | etwa 4¼ h | 78,3 % |
Bei 22 °C sagt das Modell etwa 8 h Stockgare mit 10 % Levain voraus, 6 h mit 20 % und 5¼ h mit 30 %. Das sind Vorhersagen des Modells; die Triebkraft deines Anstellguts und dein Mehl verschieben sie, und die Zeichen im Teig haben das letzte Wort. Beachte, dass die Temperatur die Stockgare viel stärker verändert als das Anstellgut: 20 % bei 20 °C dauern länger als 10 % bei 24 °C.
Die versteckte Hydration
Ein Levain mit 100 % Hydration bringt neben seinem Mehl auch sein eigenes Wasser mit, deshalb wird der Teig etwas feuchter, als die Hydration im Rezept angibt. Mit 20 % Levain hat ein Rezept mit 75 % Wasser in Wirklichkeit etwa 77,3 % Hydration, und eines mit 70 % etwa 72,7 %. Die letzte Spalte der Tabelle oben zeigt den Effekt bei 75 % Wasser. Das ist reine Rechnung, kein Modell, und es setzt voraus, dass die Hydration im Rezept nur das Mehl und das Wasser zählt, das du zugibst. Bezieht ein Rezept den Levain schon in seine Hydration ein, ist der angegebene Wert der tatsächliche. Der Ratgeber zur Hydration (auf Englisch) erklärt, wie sich ein paar Prozentpunkte Hydration in der Hand anfühlen.
Den Levain ansetzen
Für 100 g reifen Levain für ein Brot mit 500 g Mehl mischst du 25 g Anstellgut mit 50 g Mehl und 50 g Wasser (eine Fütterung 1:2:2) und lässt die Mischung bis zum Höhepunkt aufgehen. Das Anstellgut-Modell des Rechners setzt diesen Höhepunkt bei 22 °C nach etwa 5½ h an; der Ratgeber zum Fütterungsverhältnis (auf Englisch) hat die Zeiten für andere Verhältnisse und Temperaturen. Setz den Levain so lange vor dem geplanten Mischen an, mit Anstellgut, das innerhalb des letzten Tages gefüttert wurde, nicht direkt aus dem Kühlschrank. Nimm 100 g für den Teig; die übrigen 25 g können zurück in dein Anstellgut-Glas oder weggeworfen werden.
Eine Menge wählen
Wähl die Menge, die zu der Zeit passt, die du bei deiner Temperatur hast:
- 20 % ist die Voreinstellung des Rechners und ein gängiger Mittelweg: eine Stockgare, die in einer Küche mit 22–24 °C in einen normalen Tag passt.
- Weniger Anstellgut streckt die Stockgare um ein paar Stunden: nützlich in einer warmen Küche oder an einem langen Tag außer Haus; für eine Stockgare, während du schläfst, siehe Stockgare über Nacht (auf Englisch). Bei echter Hitze reicht das allein nicht; Sauerteig im Sommer (auf Englisch) behandelt auch das Kühlen des Teigs.
- Mehr Anstellgut verkürzt sie ein wenig: nützlich in einer kalten Küche, wenn die Zeit knapp ist, auch wenn ein wärmerer Platz mehr bewirkt. Sauerteig im Winter (auf Englisch) behandelt die kalte Seite.
Egal welche Menge: Das Anstellgut sollte beim Mischen auf seinem Höhepunkt sein. Kommt es nicht dorthin, siehe Anstellgut verdoppelt sich nicht.
Häufige Fragen
Sind 20 % Anstellgut dasselbe wie 100 g?
Nur bei 500 g Mehl. Der Prozentwert bezieht sich auf das Mehl, das du zugibst, also sind 20 % bei 500 g Mehl 100 g, bei 1 kg 200 g.
Kann ich Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwenden?
Nicht als Levain. Füttere es und lass es zuerst bis zum Höhepunkt aufgehen; siehe den Abschnitt zum Kühlschrank in Anstellgut verdoppelt sich nicht.
Probier es mit deinen Zahlen
Gib dein Mehlgewicht, deine Anstellgutmenge und deine Küchentemperatur in den Sauerteig-Rechner ein. Er zeigt die Gramm, die tatsächliche Hydration und einen Zeitplan mit der Dauer der Stockgare für deine Küche. Wie die Temperatur allein die Stockgare verändert, zeigt Stockgare nach Temperatur (auf Englisch).