Pergunte quanto fermento natural vai num pão de fermentação natural e você pode ouvir respostas de 5% a 50%, às vezes para a mesma receita. Boa parte dessa variação não é desacordo, e sim contabilidade: as pessoas contam o fermento natural de maneiras diferentes. Este guia usa uma convenção, diz qual é e mostra o que a quantidade muda: o tempo da primeira fermentação na sua temperatura e a hidratação real da massa.
Como a calculadora conta
As quantidades estão em porcentagem do padeiro: cada ingrediente como fração do peso da farinha. Na calculadora de cronograma, a quantidade de fermento natural é o peso do levain maduro dividido pelo peso da farinha que você coloca na massa, com o levain a 100% de hidratação (pesos iguais de farinha e água). Levain, aqui, é simplesmente fermento natural que foi alimentado e cresceu até o pico, pronto para misturar; muitas receitas o chamam apenas de fermento natural. Então:
- 500 g de farinha com 100 g de levain dá 20%.
- Os 50 g de farinha do próprio levain não são somados aos 500 g no cálculo da porcentagem.
Outras receitas contam de outro jeito. Algumas dividem por toda a farinha, incluindo a do levain (a farinha pré-fermentada). Outras dão o fermento natural como fração do peso da massa, ou citam a pequena quantidade de fermento natural maduro que entrou na montagem do levain, e não o próprio levain. Por isso, o mesmo pão pode ser escrito com várias porcentagens diferentes. Quando os números de uma receita parecerem estranhos, confira qual dessas convenções ela usa antes de mudar qualquer coisa.
O que a quantidade faz com a primeira fermentação
Mais fermento natural significa mais leveduras e bactérias no início, então a massa chega ao fim da primeira fermentação mais cedo (cerca de 50–75% maior, abaulada, com bolhas nas laterais). Menos fermento natural demora mais, mas não na mesma proporção: no modelo da calculadora, metade do fermento natural deixa a primeira fermentação cerca de um terço mais longa, não duas vezes mais longa. Isso se baseia na série controlada de massas de teste do The Sourdough Journey (tabelas de primeira fermentação, em inglês), em que passar de 20% para 10% de fermento natural acrescentou cerca de um terço ao tempo da primeira fermentação. Os tempos absolutos deles são mais longos que os da calculadora, porque a farinha, o fermento natural e o ponto final da primeira fermentação variam de uma cozinha para outra; o modelo toma emprestada só a razão entre os tempos deles, não as horas em si. A série deles cobre 5–20% de fermento natural a 19–23 °C, então as linhas de 25% e 30% abaixo são extrapoladas.
| Levain, % da farinha que você adiciona | Levain para 500 g de farinha | Primeira fermentação a 20 °C | Primeira fermentação a 22 °C | Primeira fermentação a 24 °C | Hidratação real com 75% de água |
|---|---|---|---|---|---|
| 10% | 50 g | cerca de 9¾ h | cerca de 8 h | cerca de 6½ h | 76,2% |
| 15% | 75 g | cerca de 8¼ h | cerca de 6¾ h | cerca de 5½ h | 76,7% |
| 20% | 100 g | cerca de 7½ h | cerca de 6 h | cerca de 5 h | 77,3% |
| 25% | 125 g | cerca de 6¾ h | cerca de 5½ h | cerca de 4½ h | 77,8% |
| 30% | 150 g | cerca de 6¼ h | cerca de 5¼ h | cerca de 4¼ h | 78,3% |
A 22 °C, o modelo prevê cerca de 8 h de primeira fermentação com 10% de levain, 6 h com 20% e 5¼ h com 30%. Essas são previsões do modelo; a força do seu fermento natural e a sua farinha as deslocam, e os sinais da massa têm a palavra final. Repare que a temperatura muda a primeira fermentação muito mais do que o fermento natural: 20% a 20 °C leva mais tempo que 10% a 24 °C.
A hidratação oculta
Um levain com 100% de hidratação traz a própria água além da própria farinha, então deixa a massa um pouco mais úmida do que a hidratação da receita indica. Com 20% de levain, uma receita escrita com 75% de água tem, na verdade, cerca de 77,3% de hidratação, e uma escrita com 70% fica em cerca de 72,7%. A última coluna da tabela acima mostra o efeito com 75% de água. Isso é aritmética simples, não um modelo, e supõe que a hidratação da receita conta só a farinha e a água que você coloca na massa. Se a receita já inclui o levain na hidratação, o número que ela dá é o real. O guia de hidratação (em inglês) explica que diferença alguns pontos de hidratação fazem na mão.
Como montar o levain
Para ter 100 g de levain maduro para um pão com 500 g de farinha, misture 25 g de fermento natural com 50 g de farinha e 50 g de água (uma alimentação 1:2:2) e deixe crescer até o pico. O modelo de fermento natural da calculadora coloca esse pico em cerca de 5½ h a 22 °C; o guia de proporção de alimentação (em inglês) traz os tempos para outras proporções e temperaturas. Comece com essa antecedência em relação à hora em que pretende misturar, usando fermento natural alimentado nas últimas 24 horas, e não direto da geladeira. Use 100 g na massa; os 25 g que sobram podem voltar para o pote do fermento natural ou ser descartados.
Como escolher a quantidade
Escolha a quantidade que cabe no tempo que você tem, na temperatura que você tem:
- 20% é o padrão da calculadora e um meio-termo comum: uma primeira fermentação que cabe num dia normal numa cozinha a 22–24 °C.
- Menos fermento natural estica a primeira fermentação em algumas horas: útil numa cozinha quente ou num dia longo fora de casa; para uma primeira fermentação enquanto você dorme, veja primeira fermentação durante a noite (em inglês). No calor de verdade, só isso não basta; fermentação natural no verão (em inglês) também mostra como resfriar a massa.
- Mais fermento natural encurta um pouco: útil numa cozinha fria quando falta tempo, embora um lugar mais quente faça mais diferença. Fermentação natural no inverno (em inglês) trata do lado frio.
Seja qual for a quantidade, o fermento natural deve estar no pico quando você misturar. Se ele não está chegando lá, veja fermento natural não dobra de volume.
Perguntas frequentes
20% de fermento natural é o mesmo que 100 g?
Só para 500 g de farinha. A porcentagem é sobre a farinha que você coloca na massa, então 20% são 100 g para 500 g de farinha e 200 g para 1 kg.
Posso usar o fermento natural direto da geladeira?
Não como levain. Alimente e deixe crescer até o pico primeiro; veja a seção sobre a geladeira em fermento natural não dobra de volume.
Teste com os seus números
Coloque o peso da farinha, a quantidade de fermento natural e a temperatura da cozinha na calculadora de cronograma. Ela mostra os gramas, a hidratação real e um cronograma com o tempo de primeira fermentação para a sua cozinha. Para ver como a temperatura sozinha muda o tempo da primeira fermentação, veja primeira fermentação por temperatura (em inglês).