A segunda fermentação é o crescimento depois da modelagem: o pão fica no banneton até estar pronto para o forno. Quanto tempo isso leva depende principalmente da temperatura da cozinha e de até onde a massa chegou na primeira fermentação. Este guia traz os tempos que a calculadora de cronograma planeja para uma segunda fermentação em temperatura ambiente, diz quando começar a verificar e explica por que outras páginas dão números tão diferentes.
A resposta curta
Depois de uma primeira fermentação que chegou a um crescimento de 50–75%, numa cozinha a 22 °C com 20% de levain, o modelo prevê uma segunda fermentação de cerca de 3 h. Comece o teste do dedo depois de cerca de 2¼ h; o limite superior do modelo é de cerca de 4½ h. A 24 °C, ele prevê cerca de 2½ h, e a 18 °C, cerca de 4½ h. O tempo conta a partir do fim da modelagem, sem incluir a pré-modelagem e o descanso na bancada.
Segunda fermentação por temperatura da cozinha
A tabela traz a segunda fermentação que o modelo prevê quando o pão modelado fermenta num cômodo que se mantém na temperatura da primeira coluna, com 20% de levain (o peso do levain como fração da farinha que você adiciona, como explicado em quanto fermento natural usar). A coluna da primeira fermentação está ali como referência: os tempos de segunda fermentação só valem depois de uma primeira fermentação que terminou com cerca de 50–75% de crescimento, com a massa abaulada e balançando quando você mexe o pote, como em primeira fermentação por temperatura (em inglês).
| Cozinha | Primeira fermentação antes (até +50–75%) | Comece o teste do dedo após cerca de | Segunda fermentação típica | Limite superior |
|---|---|---|---|---|
| 18 °C | cerca de 9 h | 3¼ h | cerca de 4½ h | 6¾ h |
| 20 °C | cerca de 7½ h | 2½ h | cerca de 3¾ h | 5½ h |
| 22 °C | cerca de 6 h | 2¼ h | cerca de 3 h | 4½ h |
| 24 °C | cerca de 5 h | 1¾ h | cerca de 2½ h | 3¾ h |
| 26 °C | cerca de 4 h | 1½ h | cerca de 2 h | 3 h |
Como o modelo chega lá: a segunda fermentação é cerca de metade do tempo de primeira fermentação que o modelo prevê na temperatura em que o pão fermenta, contado com 20% de levain (com menos levain, a segunda fermentação é calculada como para 20%). Comece a verificar em pouco mais de um terço desse tempo de primeira fermentação; o limite superior é cerca de três quartos dele. É a regra prática da calculadora para uma segunda fermentação depois de uma primeira fermentação completa, não uma medição da sua massa. Ela se apoia principalmente no guia sobre a segunda fermentação (em inglês) do The Perfect Loaf, que dá 1½–3 horas em temperaturas mornas para a maioria das receitas dele e 2–4 horas numa cozinha a 23–24 °C. A farinha, a força do fermento natural, o tamanho do pão e a modelagem mudam esse tempo, então a tabela dá uma janela e um ponto para começar a verificar, não um tempo para programar no timer.
O modelo também supõe que o cômodo mantém a temperatura estável. Uma cozinha que esfria à noite desacelera a segunda fermentação, e uma janela ensolarada a acelera; meça a temperatura onde o banneton está. Numa cozinha fresca, a segunda fermentação fica longa: a 18 °C, o modelo prevê um limite superior de cerca de 6¾ h. Uma segunda fermentação tão longa em temperatura ambiente tende a deixar a massa frouxa. A calculadora sugere uma fermentação a frio quando a segunda fermentação típica que ela planeja passa de 5 horas, o que, com 20% de levain, acontece abaixo de cerca de 17 °C; veja abaixo.
Por que outras páginas dizem 4–6 horas, ou 1–2
Os tempos de segunda fermentação variam muito entre receitas, em parte porque as receitas contam o tempo de formas diferentes. Confira duas coisas antes de comparar um número com esta tabela:
- Onde o relógio começa. Algumas receitas dão um único tempo para todo o crescimento, da mistura até o forno, incluindo a primeira fermentação. Para uma cozinha a 22 °C com 20% de levain, o modelo prevê cerca de 6 h de primeira fermentação e depois cerca de 3 h de segunda fermentação. Um número único que cobre as duas não é um tempo de segunda fermentação.
- Até onde foi a primeira fermentação. A divisão entre primeira e segunda fermentação não é fixa. Uma receita que encerra a primeira fermentação cedo, com pouco crescimento, passa parte da fermentação para a segunda, e a segunda fermentação dela dura mais do que nesta tabela. Uma primeira fermentação levada perto do dobro deixa menos para a segunda, então o pão fica pronto antes. A tabela é para o caso intermediário: um crescimento de 50–75%.
A temperatura e a quantidade de levain também mudam as duas etapas, então uma página que diz “4–6 horas” e outra que diz “1–2 horas” podem estar ambas certas para a própria massa.
Com 10% ou 30% de levain
Menos levain deixa a primeira fermentação mais longa, mas a calculadora planeja a segunda fermentação como para 20%. A 22 °C com 10% de levain, o modelo prevê cerca de 8 h de primeira fermentação e depois uma segunda fermentação de cerca de 3 h, a mesma que com 20%. O raciocínio: a primeira fermentação termina num crescimento, não num horário, então a massa vai para o banneton igualmente madura nos dois casos, e a segunda fermentação depende muito menos do levain inicial do que a primeira. Isso é uma suposição, não uma medição.
Mais levain encurta a primeira fermentação, e o modelo encurta a segunda junto. A 22 °C com 30% de levain, ele prevê cerca de 5¼ h de primeira fermentação e uma segunda fermentação de cerca de 2½ h, com a primeira verificação depois de cerca de 1¾ h. O termo do levain no modelo foi ajustado a dados com 5–20% de levain e os reproduz melhor entre 10 e 20%; fora dessa faixa, como nos números de 30% aqui, os tempos são uma extrapolação. Acima de cerca de 30%, o modelo provavelmente subestima a segunda fermentação: a calculadora a planeja a partir da primeira fermentação mais curta, enquanto receitas com tanto levain podem ter uma segunda fermentação mais longa. Continue verificando com o teste do dedo em vez de assar pelo relógio.
O teste do dedo decide
Comece no tempo da tabela, ou antes se a primeira fermentação foi até o topo da faixa de 50–75% ou se a massa parece morna. Enfarinhe a ponta de um dedo, afunde-o cerca de 1 cm na massa e observe a marca:
- Volta rápido e por completo: falta fermentar. Espere e teste de novo um pouco depois.
- Volta devagar e só em parte, deixando uma marca rasa: pronto. Asse.
- Fica como um buraco, ou a massa solta o ar e afunda: passou do ponto. Asse agora mesmo; esperar só piora.
Olhe o pão, não só a marca. Um pão pronto parece visivelmente maior e mais macio do que quando foi para o banneton, mas não dobrou: estufado em vez de firme, com uma superfície que parece aerada a um toque leve. O teste do dedo é o melhor guia que você tem, mas não é exato; o guia de solução de problemas (em inglês) mostra onde ele confunde e como fica, depois de assado, um pão com fermentação de menos ou de mais.
Ligue o forno cerca de uma hora antes do horário de começar a verificar, para que um preaquecimento de 60 minutos (prática comum; veja panela de ferro fundido ou pedra refratária, em inglês) esteja concluído quando o pão puder estar pronto. Se o seu forno só assa com ventilador, veja pão de fermentação natural em forno com convecção. Se o pão ficar pronto antes de o forno esquentar, leve o banneton à geladeira até o forno estar quente. O frio o desacelera enquanto você espera.
Quando uma segunda fermentação em temperatura ambiente não cabe no dia
Se a tabela coloca a segunda fermentação num horário ruim, ou se a sua cozinha é fria o bastante para que a segunda fermentação típica do modelo passe de 5 horas, faça a fermentação a frio do pão modelado na geladeira. É outra decisão, com tempos próprios, e o modelo da calculadora não cobre a geladeira. Fermentação a frio ou no mesmo dia (em inglês) explica quando fazer a fermentação a frio, por quanto tempo e como saber que um pão gelado está pronto, já que o teste do dedo lê a massa fria como se faltasse fermentar. Para uma cozinha quente, veja fermentação natural no verão (em inglês).
Perguntas frequentes
A segunda fermentação em temperatura ambiente pode passar do ponto?
Sim. Quando a marca não volta mais, a massa já gastou a força e o gás, e se espalha no forno. Comece a verificar no tempo da tabela e asse quando o teste do dedo indicar, mesmo que seja antes do tempo típico.
O descanso na bancada conta como parte da segunda fermentação?
Não nesta tabela. Os tempos começam quando o pão está modelado e no banneton. A pré-modelagem e o descanso na bancada vêm antes, e a calculadora os planeja separadamente.
Por que a minha segunda fermentação é muito mais rápida que a tabela?
Um motivo provável é que a primeira fermentação foi além de um crescimento de 50–75%; outro é que o cômodo ou a massa estavam mais quentes do que você supôs. Da próxima vez, encerre a primeira fermentação um pouco antes ou meça a temperatura onde a massa fica.
Planeje a segunda fermentação com os seus números
Coloque a temperatura da sua cozinha e a quantidade de levain na calculadora de cronograma e deixe a fermentação a frio em zero. Ela organiza a primeira fermentação, a modelagem e uma segunda fermentação em temperatura ambiente, com o horário para começar o teste do dedo, para você ver quando o pão vai estar pronto para o forno antes de misturar.