Fråga hur mycket surdegsgrund som ska i ett surdegsbröd och du kan få svar från 5 % till 50 %, ibland för samma recept. Mycket av den spridningen beror inte på att folk tycker olika, utan på hur de räknar: surdegsgrunden kan räknas på flera sätt. Den här guiden använder ett sätt att räkna, säger vilket det är och visar vad mängden ändrar: tiden för bulkjäsningen vid din temperatur och degens verkliga hydrering.
Så räknar kalkylatorn
Mängderna anges i bagarprocent: varje ingrediens som andel av mjölvikten. I bakschemakalkylatorn är mängden surdegsgrund vikten av mogen levain delad med vikten av det mjöl du tillsätter, med levainen på 100 % hydrering (lika mycket mjöl som vatten i vikt). Levain betyder här helt enkelt surdegsgrund som har matats och jäst till sin topp, redo att blandas i degen; många recept kallar den bara surdegsgrund. Alltså:
- 500 g mjöl med 100 g levain är 20 %.
- Levainens egna 50 g mjöl läggs inte till de 500 g när procenten räknas ut.
Andra recept räknar annorlunda. En del delar med allt mjöl, inklusive levainens (det förjästa mjölet). Andra anger surdegsgrunden som andel av degvikten, eller anger den lilla mängd mogen surdegsgrund som gick in i levainbygget i stället för själva levainen. Samma bröd kan därför skrivas som flera olika procentsatser. När ett recepts siffror ser konstiga ut, kolla vilket av sätten det använder innan du ändrar något.
Vad mängden gör med bulkjäsningen
Mer surdegsgrund betyder mer jäst och bakterier från start, så degen når slutet av bulkjäsningen tidigare (ungefär 50–75 % större, välvd, bubblor längs kanterna). Mindre surdegsgrund tar längre tid, men inte i proportion: i kalkylatorns modell gör halva mängden surdegsgrund bulkjäsningen ungefär en tredjedel längre, inte dubbelt så lång. Det bygger på The Sourdough Journeys kontrollerade serie av testdegar (tidtabeller för bulkjäsning (på engelska)), där steget från 20 % till 10 % surdegsgrund lade till ungefär en tredjedel till tiden för bulkjäsningen. Deras absoluta tider är längre än kalkylatorns, eftersom mjöl, surdegsgrund och slutpunkten för bulkjäsningen skiljer sig mellan kök; modellen lånar bara förhållandet mellan deras tider, inte själva timmarna. Deras serie täcker 5–20 % surdegsgrund vid 19–23 °C, så raderna för 25 % och 30 % nedan är extrapolerade.
| Levain, % av mjölet du tillsätter | Levain för 500 g mjöl | Bulkjäsning vid 20 °C | Bulkjäsning vid 22 °C | Bulkjäsning vid 24 °C | Verklig hydrering vid 75 % vatten |
|---|---|---|---|---|---|
| 10 % | 50 g | cirka 9¾ h | cirka 8 h | cirka 6½ h | 76,2 % |
| 15 % | 75 g | cirka 8¼ h | cirka 6¾ h | cirka 5½ h | 76,7 % |
| 20 % | 100 g | cirka 7½ h | cirka 6 h | cirka 5 h | 77,3 % |
| 25 % | 125 g | cirka 6¾ h | cirka 5½ h | cirka 4½ h | 77,8 % |
| 30 % | 150 g | cirka 6¼ h | cirka 5¼ h | cirka 4¼ h | 78,3 % |
Vid 22 °C förutsäger modellen cirka 8 h bulkjäsning med 10 % levain, 6 h med 20 % och 5¼ h med 30 %. Det är modellens förutsägelser; hur stark din surdegsgrund är och vilket mjöl du använder flyttar dem, och degens tecken har sista ordet. Lägg märke till att temperaturen flyttar bulkjäsningen mycket mer än surdegsgrunden gör: 20 % vid 20 °C tar längre tid än 10 % vid 24 °C.
Den dolda hydreringen
En levain med 100 % hydrering för med sig sitt eget vatten och inte bara sitt eget mjöl, så den gör degen lite blötare än receptets hydrering säger. Med 20 % levain har ett recept som är skrivet med 75 % vatten egentligen cirka 77,3 % hydrering, och ett som är skrivet med 70 % cirka 72,7 %. Sista kolumnen i tabellen ovan visar effekten vid 75 % vatten. Det är ren aritmetik, ingen modell, och det förutsätter att receptets hydrering bara räknar med det mjöl och vatten du tillsätter. Om ett recept redan räknar in levainen i hydreringen är siffran det anger den verkliga. Guiden om hydrering (på engelska) förklarar hur några procentenheter hydrering känns i handen.
Gör levainen
För att få 100 g mogen levain till ett bröd med 500 g mjöl, blanda 25 g surdegsgrund med 50 g mjöl och 50 g vatten (en matning 1:2:2) och låt den jäsa till topp. Kalkylatorns modell för surdegsgrunden lägger den toppen vid cirka 5½ h vid 22 °C; guiden om matningsförhållanden (på engelska) har tiderna för andra förhållanden och temperaturer. Starta den så lång tid innan du tänker blanda degen, med surdegsgrund som har matats under det senaste dygnet och inte kommer direkt från kylen. Använd 100 g i degen; de 25 g som blir över kan gå tillbaka i burken med surdegsgrund eller slängas.
Välja mängd
Välj den mängd som passar den tid du har vid den temperatur du har:
- 20 % är kalkylatorns standardvärde och en vanlig mellanväg: en bulkjäsning som ryms i en vanlig dag i ett kök på 22–24 °C.
- Mindre surdegsgrund drar ut bulkjäsningen med några timmar: bra i ett varmt kök eller en lång dag hemifrån; för bulkjäsning medan du sover, se bulkjäsning över natten (på engelska). I riktig värme räcker det inte ensamt; surdeg på sommaren (på engelska) tar också upp hur du kyler degen.
- Mer surdegsgrund kortar den lite: bra i ett kallt kök när du har ont om tid, men en varmare plats gör mer. Surdeg på vintern (på engelska) tar upp den kalla sidan.
Oavsett mängd ska surdegsgrunden vara på topp när du blandar. Kommer den inte dit, se surdegsgrunden dubblas inte.
Vanliga frågor
Är 20 % surdegsgrund samma sak som 100 g?
Bara för 500 g mjöl. Procenten räknas på det mjöl du tillsätter, så 20 % är 100 g för 500 g mjöl och 200 g för 1 kg.
Kan jag använda surdegsgrund direkt från kylen?
Inte som levain. Mata den och låt den jäsa till topp först; se avsnittet om kylen i surdegsgrunden dubblas inte.
Prova med dina siffror
Fyll i mjölvikt, mängd surdegsgrund och temperaturen i köket i bakschemakalkylatorn. Den visar grammen, den verkliga hydreringen och ett schema med tiden för bulkjäsningen i ditt kök. För hur temperaturen ensam flyttar tiden för bulkjäsningen, se bulkjäsning efter temperatur (på engelska).