Puoi far lievitare l’impasto della pizza con il lievito di birra o con il lievito madre. Con entrambi viene una buona pizza. Cambiano la prevedibilità dei tempi, quanta organizzazione richiedono e il sapore della base. Questa guida li mette a confronto, con i tempi dei modelli del nostro calcolatore per l’impasto della pizza e del nostro calcolatore dei tempi di panificazione. I numeri sono previsioni dei modelli, non misure del tuo impasto. Per convertire una ricetta di pane con lievito di birra, vedi convertire una ricetta dal lievito di birra al lievito madre.
Per impastare e infornare una pizza con lievito madre nello stesso giorno, la sezione sull’impasto con lievito madre in giornata, più sotto, indica gli orari di partenza per cucine da 20 °C a 26 °C.
Che cosa sono
Il lievito di birra (fresco, secco istantaneo o secco attivo) è un singolo ceppo di Saccharomyces cerevisiae, prodotto per essere rapido e costante. Una piccola dose pesata dà una lievitazione prevedibile.
Il lievito madre è una coltura viva di lieviti selvatici e batteri lattici, nutrita con farina e acqua. Per un impasto di solito se ne prepara prima un levain, una porzione fresca da usare al picco. I batteri aggiungono acidità, sapore e un po’ di gas; la maggior parte del gas la producono i lieviti. La velocità con cui lavora dipende dallo stato del lievito madre oltre che dalla temperatura.
Tempi: il lievito di birra è più facile da pianificare
Con il lievito di birra scegli tu il programma e il calcolatore trova la dose. Un impasto in giornata a 22 °C richiede circa lo 0,1% di lievito di birra secco istantaneo (sul peso della farina) per essere pronto in circa 8 ore (intervallo del modello 6–10 ore); una maturazione in frigo di 48 ore (frigo a 4 °C, con un’ora a temperatura ambiente prima e due ore dopo) richiede circa lo 0,13%. Il lievito non richiede preparazione, purché non sia scaduto e una confezione aperta sia stata conservata al fresco e ben chiusa.
Con il lievito madre è lui a dettare il ritmo. Il levain ha bisogno di tempo per arrivare al picco prima di impastare: preparato con 1 parte di lievito madre, 2 di farina e 2 di acqua, il nostro modello colloca il picco dopo circa 5½ ore a 22 °C. La puntata dipende poi da quanto levain entra nell’impasto. A 22 °C il modello prevede:
| Levain, % sulla farina | Puntata a 22 °C (fino a circa +50–75%) | Panetti a temperatura ambiente |
|---|---|---|
| 10% | circa 8 ore | circa 3 ore |
| 15% | circa 6¾ ore | circa 3 ore |
| 20% | circa 6 ore | circa 3 ore |
I tempi dei panetti sono la metà della puntata con il 20% di levain, con un minimo di 2 ore; con meno levain presupponiamo che cambino poco, perché a fine puntata l’impasto ha raggiunto la stessa crescita. È una nostra regola pratica, non un modello misurato per la pizza; il nostro calcolatore per il pane usa la stessa regola per l’appretto. I panetti sono pronti quando sono morbidi, rilassati e un po’ gonfi e l’impronta lasciata da una leggera pressione del dito si riempie lentamente; comincia a controllare dopo circa due terzi di quel tempo. Il fattore levain del modello è tarato su dati con il 5–20% di levain e li riproduce meglio tra il 10% e il 20%, quindi al di fuori del 10–20% i suoi tempi sono un’estrapolazione.
Pizza con lievito madre in giornata: quando cominciare
Un impasto per pizza con lievito madre in giornata si impasta e si inforna nello stesso giorno, ma il conto alla rovescia comincia prima, quando rinfreschi il lievito madre per preparare il levain. La tabella somma le fasi del modello per un impasto con il 20% di levain (sul peso della farina), preparato con 1 parte di lievito madre maturo (rinfrescato nel corso dell’ultimo giorno, pieno di bolle), 2 di farina e 2 di acqua. Per 500 g di farina (adatta le dosi alla tua ricetta) sono 100 g di levain: 25 g di lievito madre, 50 g di farina e 50 g di acqua (125 g, così ne avanza un po’ per quello che resta attaccato al barattolo; usane 100 g). Il tempo del levain è quello fino al picco: cresciuto quanto poteva (se sia circa il doppio dipende dal lievito madre), a cupola e pieno di bolle. I tempi dei panetti seguono la regola pratica di cui sopra (metà della puntata, almeno 2 ore), non un modello per la pizza. Il modello prevede:
| Cucina | Levain 1:2:2 fino al picco | Puntata (fino a circa +50–75%) | Panetti a temperatura ambiente | Totale del modello, dal rinfresco alla cottura | Rinfresca il lievito madre per infornare alle 19:00 |
|---|---|---|---|---|---|
| 20 °C | circa 6½ h | circa 7½ h | circa 3¾ h | circa 17¾ h | 23:45–00:15 (verso mezzanotte) |
| 22 °C | circa 5½ h | circa 6 h | circa 3 h | circa 14½ h | 03:00–03:30 |
| 24 °C | circa 4½ h | circa 5 h | circa 2½ h | circa 12 h | 05:30–06:00 |
| 26 °C | circa 4 h | circa 4 h | circa 2 h | circa 10 h | 07:30–08:00 |
L’ultima colonna calcola a ritroso da una cottura alle 19:00. Oltre alle fasi del modello, prevede circa 30 minuti di lavoro manuale per mescolare gli ingredienti, impastare (8–10 minuti nei passaggi del calcolatore), fare lo staglio e formare i panetti, più un margine di 30–60 minuti per un lievito madre lento o un pomeriggio in cui l’impasto va più piano. Entrambi sono margini di pianificazione, non numeri del modello. Il preriscaldamento non aggiunge tempo: scaldare il forno con la lastra d’acciaio o la pietra per 45–60 minuti è pratica comune con un forno di casa (vedi impasto della pizza in frigo, in inglese), quindi avviene durante l’ultima ora dei panetti. Condisci le pizze subito prima di infornarle.
Quindi, per infornare alle 19:00 a 22 °C, rinfresca il lievito madre verso le 03:00–03:30, prima in una cucina più fresca e più tardi in una più calda, come mostra la tabella. Vuol dire una sveglia verso le 03:00. A 22 °C o meno, il levain della sera prima (sezione successiva) è il piano più comodo: a 20 °C si allinea da solo con la cena, e a 22 °C i panetti aspettano in frigo fino a sera. I tempi presuppongono che la cucina resti alla stessa temperatura dal rinfresco alla cottura. Una cucina che di notte si raffredda o nel pomeriggio si scalda rende l’impasto più lento o più veloce rispetto alla tabella, quindi controlla l’impasto a ogni passaggio: il levain al picco, la puntata a una crescita del 50–75%, i panetti con la prova del dito. Se il tuo lievito madre è in frigo da giorni, rinfrescalo prima che cominci questo programma (vedi il lievito madre non raddoppia).
Il levain della sera prima
Se un rinfresco prima dell’alba non fa per te, prepara il levain la sera prima con un rinfresco più abbondante: 1 parte di lievito madre, 5 di farina e 5 di acqua. Per 500 g di farina sono 10 g di lievito madre, 50 g di farina e 50 g di acqua, in tutto 110 g; usane 100 g. Con il rinfresco più abbondante il picco arriva più tardi: a 22 °C il modello prevede circa 8 h, contro 5½ h con 1:2:2. Con la stessa puntata, gli stessi panetti e 30 minuti di lavoro manuale, il modello prevede:
| Cucina | Levain 1:5:5 fino al picco | Rinfrescato alle 22:00: impasta verso le | Rinfrescato alle 22:00: panetti pronti dalle (circa) | Rinfrescalo per infornare alle 19:00 |
|---|---|---|---|---|
| 20 °C | circa 9½ h | 07:30 | 19:15 | 20:45–21:15 la sera prima |
| 22 °C | circa 8 h | 06:00 | 15:30 | 00:30–01:00 |
| 24 °C | circa 6¾ h | 04:45 | 12:45 | 03:15–03:45 |
| 26 °C | circa 5½ h | 03:30 | 10:00 | 06:00–06:30 |
In una cucina a 20 °C, un rinfresco serale verso le 20:45–21:15 la sera prima si allinea con una cena alle 19:00 (l’ultima colonna include il margine di 30–60 minuti). In una cucina più calda, con un rinfresco alle 22:00 i panetti sono pronti nel pomeriggio: a 22 °C il modello colloca il picco del levain, e quindi l’impasto, verso le 06:00, e con il lavoro manuale i panetti sono pronti dalle 15:30 circa. Inforna prima, rinfresca più tardi oppure tieni i panetti in frigo: mettili dentro appena superano la prova del dito e tirali fuori 1–2 ore prima di infornare, per esempio in frigo verso le 15:30, fuori verso le 18:00 per infornare alle 19:00. Dopo una breve sosta sono solo un po’ freddi, quindi comincia a controllarli circa 30 minuti dopo averli tirati fuori. I tempi del modello si fermano alla prova del dito; la sosta in frigo in sé non è modellata (vedi “Tenere i panetti in frigo” più sotto). Da 24 °C in su, il rinfresco 1:2:2 del mattino è il piano più semplice. I tempi al picco presuppongono un lievito madre in salute rinfrescato al 100% di idratazione con farina di frumento; i rinfreschi con farina integrale o di segale arrivano prima al picco. Il calcolatore per la pizza pianifica sempre un levain 1:2:2, quindi con un levain della sera prima l’ora dell’impasto la scegli tu; la scheda Lievito madre del calcolatore dei tempi di panificazione indica l’ora del picco per un rinfresco 1:5:5 alla temperatura della tua stanza.
Tenere i panetti in frigo
Se i panetti sono pronti prima di te, coprili e mettili in frigo. Il freddo li rallenta ma non li ferma, e nessun modello copre il lievito madre in frigo (vedi “Il frigo” più sotto), quindi regolati sui panetti, non sull’orologio:
- Ancora in buona forma: a cupola, tengono la forma, piccole bolle sotto la superficie.
- Quasi al limite: si allargano e si appiattiscono, grosse bolle in superficie, un odore più acido o alcolico. Infornali presto.
Tirali fuori 1–2 ore prima di infornare, abbastanza presto perché perdano il freddo: i panetti freddi sono rigidi e si strappano quando li stendi. Dopo una lunga maturazione in frigo, circa due ore a temperatura ambiente è pratica comune (vedi impasto della pizza in frigo, in inglese); comincia a controllare dopo la prima ora. Sono pronti quando al centro non sono più freddi e l’impronta di una leggera pressione del dito si riempie lentamente.
Per le fonti sulla sicurezza alimentare, vedi l’impasto della pizza può restare fuori tutta la notte?.
Al momento di infornare
Stendi i panetti a mano su un piano infarinato. Se un panetto si ritira quando lo stendi, coprilo e aspetta 20–30 minuti, poi riprova: il glutine si rilassa durante il riposo (pratica comune tra i pizzaioli). Il calcolatore per l’impasto della pizza costruisce questa tabella di marcia a partire dalla temperatura della tua cucina e dall’ora della cena, con i grammi per il numero di pizze che vuoi fare.
Il frigo
Entrambi i tipi di impasto vengono spesso fatti maturare in frigo, già in panetti, da uno a tre giorni. Per il lievito di birra, il calcolatore per la pizza ha un modello per il freddo che ti dice quanto lievito serve per un riposo di 24, 48 o 72 ore; vedi impasto della pizza in frigo (in inglese).
Per il lievito madre non abbiamo un modello per il frigo. I microrganismi del lievito madre reagiscono al freddo diversamente dal lievito di birra, e i batteri continuano a produrre acido mentre i lieviti rallentano, quindi la curva del lievito di birra non si può semplicemente riutilizzare. Per questo il calcolatore tratta il tempo in frigo dell’impasto con lievito madre come una sosta: l’impasto lievita prima a temperatura ambiente (in pratica un po’ meno di un impasto in giornata, perché continua a fermentare lentamente al freddo), poi riposa in frigo per il sapore, poi si acclimata per circa due ore prima della cottura. Controlla i panetti, non l’orologio.
Sapore e consistenza
- Il lievito di birra dà un sapore pulito, di grano, che lascia il ruolo principale ai condimenti. Con una lunga maturazione in frigo, la base sviluppa più sapore e si colora meglio in cottura, senza acidità.
- Il lievito madre aggiunge una leggera nota acidula e un aroma più complesso, tanto più con un lungo riposo in frigo, quando i batteri hanno avuto il tempo di produrre acido. Alcuni trovano la base un po’ più tenace sotto i denti. Un impasto molto acido può colorarsi meno e indebolire il glutine, ed è uno dei motivi per contenere il riposo in frigo entro tre giorni.
Nessuno dei due è migliore in assoluto. Se vuoi cenare a un’ora precisa con il minimo sforzo, il lievito di birra è la scelta più semplice. Se tieni già un lievito madre e ti piace il sapore che dà, il lievito madre vale bene l’organizzazione in più.
Usarli insieme
Alcuni pizzaioli aggiungono una piccola dose di lievito di birra a un impasto per pizza con lievito madre, per una lievitazione più prevedibile conservando parte del sapore. I nostri calcolatori non modellano questa combinazione, quindi se la provi considera incerti i tempi e tieni d’occhio l’impasto.
Pianifica l’uno o l’altro
Scegli lievito di birra o lievito madre nel calcolatore per l’impasto della pizza, inserisci la temperatura della stanza e del frigo e l’ora in cui vuoi mangiare, e ottieni i grammi e una tabella di marcia a ritroso dalla cena. Per saperne di più sul lievito madre, vedi le proporzioni di rinfresco del lievito madre (in inglese) e come cambia la puntata con la temperatura (in inglese).