Tempo da focaccia de fermentação natural: primeira fermentação e forma por temperatura

Pelo modelo, o tempo de crescimento da focaccia de fermentação natural é de cerca de 9 h no total a 22 °C com 20% de levain: cerca de 6 h de primeira fermentação e depois cerca de 3 h na forma. As receitas dizem 4–6 horas, ou 12–18, ou qualquer coisa entre 4 e 18 horas, e essa variação vem das duas coisas que as receitas raramente informam: a temperatura da cozinha e a quantidade de levain. Este guia traz os tempos que o modelo por trás da calculadora de cronograma prevê para uma massa de focaccia a 18–26 °C e diz em que uma focaccia difere da massa magra de pão para a qual o modelo foi construído.

Primeira fermentação e tempo na forma por temperatura da cozinha

O modelo é o mesmo da calculadora de cronograma: primeira fermentação até um crescimento de 50–75% e, depois, uma segunda fermentação de cerca de metade do tempo da primeira. Na focaccia, a segunda fermentação acontece na forma, então as duas últimas colunas são o tempo na forma. O levain é contado como a calculadora conta: levain maduro a 100% de hidratação como porcentagem da farinha que você adiciona (quanto fermento natural usar), e a coluna de 10% é para a primeira fermentação mais lenta que muitas receitas de focaccia usam.

A 18 °C, o modelo prevê cerca de 9 h de primeira fermentação com 20% de levain e cerca de 13½ h da mistura ao forno; a 26 °C, cerca de 4 h de primeira fermentação e cerca de 6 h no total. Essa faixa, de cerca de 6 a 13½ horas com 20% de levain, cobre o meio das 4 a 18 horas das receitas: a ponta curta vem de mais levain ou de um lugar mais quente; a ponta longa, de menos levain, de uma cozinha mais fria ou da geladeira. As linhas fora de 19–23 °C são a extrapolação do modelo para o termo do levain; ali, comece a verificar cedo. O tempo na forma é a regra prática da calculadora para uma segunda fermentação depois de uma primeira fermentação completa, apoiada no guia sobre a segunda fermentação (em inglês) do The Perfect Loaf e explicada em segunda fermentação do pão de fermentação natural; comece a verificar no tempo da quarta coluna.

O que o modelo não enxerga numa focaccia

O modelo foi ajustado a massas magras de pão. Uma focaccia difere em quatro pontos, e o modelo não tem um termo para nenhum deles:

• Azeite. A massa de focaccia leva azeite, de zero a cerca de 10% do peso da farinha na massa, mais uma quantidade generosa na forma. O modelo trata a massa como magra, então tome a tabela como ponto de partida para uma massa com azeite, não como uma previsão feita para ela.
• Hidratação. A focaccia é úmida, muitas vezes com 75–85% de hidratação. Uma massa úmida se espalha num pote largo, o que dificulta ler o crescimento; avalie o crescimento de 50–75% num pote de paredes retas, com o nível marcado no início, como em primeira fermentação por temperatura (em inglês). O guia de hidratação (em inglês) explica como uma massa de 80% se comporta.
• O crescimento na forma vai mais longe. Um pão é modelado firme e assado antes de afrouxar. A focaccia é esticada frouxamente na forma, e muitas receitas a levam mais longe, até ficar estufada e cheia de bolhas, porque ela não consegue se espalhar mais do que a forma permite. Então comece a verificar no tempo da quarta coluna; a coluna “tempo típico” é um ponto médio, não um limite, e uma focaccia geralmente pode passar dele (prática comum, não um número do modelo), então guie-se pelos sinais abaixo. Os sinais de fermentação em excesso são os mesmos de um pão: a massa solta o ar e afunda quando pressionada, e as bolhas grandes desmoronam.
• As covinhas. Pressionar as covinhas com os dedos untados de azeite tira um pouco do gás. Algumas receitas fazem as covinhas logo antes de assar; outras as fazem e depois deixam a massa descansar 20–30 minutos. As duas são prática comum, não parte do modelo; o relógio do modelo termina quando o crescimento na forma termina.

Focaccia durante a noite em temperatura ambiente

Muitas receitas de focaccia fazem a primeira fermentação durante a noite, e em temperatura ambiente isso só cabe numa cozinha fresca. As quantidades de levain de primeira fermentação durante a noite (em inglês) valem também para a massa de focaccia, como ponto de partida: cerca de 16% de levain para uma noite de 10 horas a 18 °C; a 20 °C, a mesma noite pede cerca de 10% (confira cedo), e a partir de cerca de 22 °C a resposta do modelo cai abaixo de 10%, faixa em que a calculadora avisa que está extrapolando. Numa cozinha quente assim, faça a primeira fermentação na geladeira (prática comum, fora do modelo): misture à noite, faça algumas dobras, leve à geladeira a cerca de 4 °C durante a noite e passe a massa para a forma de manhã. O modelo da calculadora não cobre a geladeira, e uma massa gelada demora mais na forma do que a tabela mostra, porque precisa primeiro esquentar; fermentação a frio ou no mesmo dia (em inglês) explica como ler uma massa fria.

Leia a massa, não o relógio

• No pote. A primeira fermentação termina com um crescimento de 50–75%: o topo está abaulado, as laterais mostram bolhas e a massa balança inteira quando você sacode o pote. Faça algumas séries de dobras nas duas primeiras horas (esticar e dobrar, em inglês), com delicadeza, porque uma massa úmida rasga.
• Na forma. Uma massa feita com 500 g de farinha cabe bem numa forma de metal de 23 × 33 cm com cerca de 3 colheres de sopa (40 g) de azeite (prática comum; um refratário de vidro ou cerâmica doura menos o fundo). Despeje a massa e estique-a em direção aos cantos sem forçar; se ela encolher de volta, espere 15 minutos e estique de novo. Cubra a forma com uma tampa ou uma assadeira virada, sem encostar na massa, para não formar película. Ela está pronta para as covinhas quando preenche a forma, parece estufada e mostra bolhas sob a superfície, e a marca de uma leve pressão do dedo se preenche devagar.
• No forno. Faça as covinhas com os dedos untados de azeite até tocar o fundo da forma, acrescente azeite, sal e as coberturas, e asse em forno bem quente: preaqueça por pelo menos 30 minutos e asse numa grade mais baixa a 230–250 °C por cerca de 20–30 minutos, até ficar bem dourada em cima, bem tostada embaixo e com cerca de 96 °C no interior (prática comum, não um número do modelo). Tire-a da forma para uma grade em poucos minutos, para que o fundo continue crocante, e deixe esfriar cerca de 20 minutos antes de cortar.
• Um crescimento na forma que não termina. Se, depois do tempo da tabela, a massa na forma continua baixa e firme, os motivos habituais são uma primeira fermentação encerrada cedo, um lugar frio ou um fermento natural que não está com força total; fermento natural não dobra de volume trata do último.

Perguntas frequentes

Posso usar a calculadora de cronograma para focaccia?

Sim, para os tempos. Informe a farinha, a hidratação, o levain e a temperatura da cozinha, deixe a fermentação a frio em zero e leia a primeira e a segunda fermentação; trate a segunda fermentação como o tempo na forma e ignore os passos de modelagem, que são escritos para um pão. A calculadora não sabe do azeite nem da forma, então aplique as observações acima.

Focaccia de fermentação natural no mesmo dia: quando começo?

Some o tempo de pico do levain à tabela. A 22 °C com 20% de levain, o modelo prevê cerca de 9 h da mistura ao forno, e um levain 1:2:2 leva cerca de 5½ h para chegar ao pico na mesma cozinha: cerca de 14½ h da alimentação ao forno. Para uma focaccia às 19:00, isso significa alimentar o fermento natural por volta das 04:00, com meia hora para misturar e passar para a forma. Os planos mais tranquilos: alimente um levain maior, 1:5:5, na noite anterior (cerca de 8 h até o pico a 22 °C pelo modelo, então uma alimentação às 22:00 está pronta para misturar por volta das 06:00), use um lugar mais quente (a 24 °C, o processo todo, da alimentação ao forno, é de cerca de 12 h) ou faça a primeira fermentação na geladeira, como acima. Fermento natural não dobra de volume traz os tempos de pico para outras alimentações e temperaturas.

Por que as receitas dizem 12–18 horas?

Elas são escritas para uma primeira fermentação durante a noite, com menos levain, uma cozinha fresca ou os dois. Com 10% de levain, o modelo chega a uma primeira fermentação de 12 horas a cerca de 18 °C (cerca de 12 h de primeira fermentação, 16½ h no total com o tempo na forma). Dezoito horas exigiriam uma cozinha por volta de 14 °C, abaixo dos 16 °C para os quais a calculadora planeja, então essa ponta fica fora do modelo; uma primeira fermentação na geladeira, que o modelo não cobre, pode levar esse tempo ou mais.

Planeje com os seus números

Coloque a farinha, a hidratação, o levain e a temperatura da cozinha na calculadora de cronograma com a fermentação a frio em zero. Ela dá a primeira e a segunda fermentação para a sua cozinha, que na focaccia é o tempo na forma, e o horário de alimentar o fermento natural para que o levain esteja pronto quando você quiser misturar.