Jästiden för en surdegsfocaccia är cirka 9 h sammanlagt vid 22 °C med 20 % levain, enligt modellens förutsägelse: cirka 6 h bulkjäsning och sedan cirka 3 h i formen. Recepten säger 4–6 timmar, eller 12–18, eller allt från 4 till 18 timmar, och spridningen kommer från de två saker som recepten sällan anger: temperaturen i köket och mängden levain. Den här guiden ger de tider som modellen bakom bakschemakalkylatorn förutsäger för en focacciadeg vid 18–26 °C, och säger var en focaccia skiljer sig från den magra bröddeg som modellen byggdes för.
Bulkjäsning och tid i formen efter temperaturen i köket
Modellen är densamma som i bakschemakalkylatorn: bulkjäsning till 50–75 % höjning, och därefter en slutjäsning på ungefär halva bulkjäsningstiden. För en focaccia sker slutjäsningen i formen, så de två sista kolumnerna är tiden i formen. Levainen räknas som kalkylatorn räknar den, mogen levain på 100 % hydrering som andel av det mjöl du tillsätter (hur mycket surdegsgrund i surdegsbröd), och kolumnen för 10 % gäller den långsammare bulkjäsning som många focacciarecept använder.
| Kök | Bulkjäsning med 20 % levain (till 50–75 % höjning) | Bulkjäsning med 10 % levain | I formen: börja kolla efter | I formen: typisk tid |
|---|---|---|---|---|
| 18 °C | cirka 9 h | cirka 12 h | 3¼ h | cirka 4½ h |
| 20 °C | cirka 7½ h | cirka 9¾ h | 2½ h | cirka 3¾ h |
| 22 °C | cirka 6 h | cirka 8 h | 2¼ h | cirka 3 h |
| 24 °C | cirka 5 h | cirka 6½ h | 1¾ h | cirka 2½ h |
| 26 °C | cirka 4 h | cirka 5½ h | 1½ h | cirka 2 h |
Vid 18 °C förutsäger modellen cirka 9 h bulkjäsning med 20 % levain och cirka 13½ h från blandning till ugn; vid 26 °C cirka 4 h bulkjäsning och cirka 6 h sammanlagt. Det spannet, cirka 6 till 13½ timmar med 20 % levain, täcker mitten av receptens 4 till 18 timmar: den korta änden kommer från mer levain eller en varmare plats, den långa från mindre levain, ett svalare kök eller kylen. Raderna utanför 19–23 °C är modellens extrapolering för levainfaktorn; kolla tidigt där. Tiden i formen är kalkylatorns tumregel för en slutjäsning efter en fullständig bulkjäsning, förankrad i The Perfect Loafs guide om slutjäsning (på engelska) och förklarad i hur länge ska surdegsbröd slutjäsa; börja kolla vid tiden i fjärde kolumnen.
Vad modellen inte ser i en focaccia
Modellen är anpassad till magra bröddegar. En focaccia skiljer sig på fyra sätt, och modellen har ingen faktor för något av dem:
- Oljan. En focacciadeg innehåller olja, från ingen alls upp till cirka 10 % av mjölvikten i degen, plus en rejäl mängd i formen. Modellen behandlar degen som mager, så ta tabellen som en utgångspunkt för en oljig deg, inte som en förutsägelse gjord för en sådan.
- Hydreringen. Focaccia är blöt, ofta 75–85 % hydrering. En blöt deg flyter ut i en bred låda, vilket gör höjningen svår att läsa av; bedöm höjningen på 50–75 % i en behållare med raka sidor och en markering från start, som i bulkjäsning efter temperatur (på engelska). Guiden om hydrering (på engelska) tar upp hur en deg på 80 % beter sig.
- Jäsningen i formen går längre. Ett bröd formas spänt och gräddas innan det slappnar. En focaccia sträcks löst ut i sin form, och många recept låter den gå längre, tills den är pösig och full av bubblor, eftersom den inte kan flyta ut plattare än formen. Börja alltså kolla vid tiden i fjärde kolumnen; kolumnen ”typisk tid” är en mittpunkt, inte ett stopp, och en focaccia kan oftast gå förbi den (vanlig praxis, ingen modellsiffra), så gå efter tecknen nedan. Tecknen på överjäsning är desamma som för ett bröd: degen pyser och sjunker ihop när du trycker på den, och stora bubblor kollapsar.
- Groparna. När du trycker gropar i degen med oljade fingrar går lite gas ur degen. En del recept gör groparna precis före gräddningen, andra gör groparna och låter sedan degen vila 20–30 minuter. Båda är vanlig praxis, inte en del av modellen; modellens klocka slutar när jäsningen i formen är klar.
Focaccia över natten i rumstemperatur
Många focacciarecept låter bulkjäsningen ske över natten, och i rumstemperatur passar det bara i ett svalt kök. Mängderna levain i bulkjäsning över natten för surdeg (på engelska) gäller även focacciadeg, som utgångspunkt: cirka 16 % levain för en natt på 10 timmar vid 18 °C; vid 20 °C behövs för samma natt cirka 10 % (kolla tidigt), och från cirka 22 °C och uppåt hamnar modellens svar under 10 %, där kalkylatorn varnar för att den extrapolerar. I ett så varmt kök gör du bulkjäsningen i kylen i stället (vanlig praxis, utanför modellen): blanda på kvällen, gör några vikningar, ställ degen i kylen vid cirka 4 °C över natten och lägg den i formen på morgonen. Kalkylatorns modell täcker inte kylen, och en kall deg tar längre tid i formen än tabellen visar, eftersom den först måste bli varm; kalljäsning eller samma dag (på engelska) förklarar hur du läser av en kall deg.
Gå efter degen, inte efter klockan
- I lådan. Bulkjäsningen är klar vid 50–75 % höjning: ytan är välvd, det syns bubblor längs sidorna och degen dallrar i ett stycke när du skakar lådan. Gör några omgångar vikningar under de första två timmarna (sträck och vik, på engelska), varsamt, eftersom en blöt deg går sönder.
- I formen. En deg på 500 g mjöl passar en metallform på 23 × 33 cm med cirka 3 msk (40 g) olivolja (vanlig praxis; en form i glas eller keramik ger en blekare botten). Stjälp i degen och sträck den mot hörnen utan att tvinga den; drar den ihop sig, vänta 15 minuter och sträck igen. Täck formen med ett lock eller en uppochnedvänd plåt som inte rör vid degen, så att ytan inte torkar. Den är redo för groparna när den fyller formen, ser pösig ut och visar bubblor under ytan, och gropen efter ett försiktigt tryck fylls långsamt igen.
- Gräddningen. Tryck gropar i degen med oljade fingrar ända ner till formens botten, ringla över olja och strö på salt och topping, och grädda varmt: förvärm i minst 30 minuter och grädda på ett galler i nedre delen av ugnen vid 230–250 °C i cirka 20–30 minuter, tills ovansidan är djupt gyllenbrun, undersidan brun och innertemperaturen cirka 96 °C (vanlig praxis, ingen modellsiffra). Låt den glida ur formen upp på ett galler inom några minuter så att botten håller sig knaprig, och låt den svalna i cirka 20 minuter innan du skär den.
- En jäsning i formen som inte blir klar. Ligger degen platt och spänd i formen efter tiden i tabellen är de vanliga orsakerna en bulkjäsning som avslutades för tidigt, en kall plats eller en surdegsgrund som inte är i full styrka; surdegsgrunden dubblas inte tar upp den sista.
Vanliga frågor
Kan jag använda bakschemakalkylatorn för focaccia?
Ja, för tiderna. Fyll i mjöl, hydrering, levain och temperaturen i köket, ställ kalljäsningen på noll och läs av bulkjäsningen och slutjäsningen; räkna slutjäsningen som tiden i formen och bortse från formningsstegen, som är skrivna för ett bröd. Kalkylatorn vet inget om oljan eller formen, så använd anmärkningarna ovan.
Surdegsfocaccia samma dag: när börjar jag?
Lägg levainens topptid till tiderna i tabellen. Vid 22 °C med 20 % levain förutsäger modellen cirka 9 h från blandning till ugn, och en levain 1:2:2 behöver cirka 5½ h för att toppa i samma kök: cirka 14½ h från matning till ugn. För focaccia kl. 19:00 betyder det att surdegsgrunden matas vid cirka 04:00, med en halvtimme för att blanda och lägga degen i formen. Bekvämare alternativ: mata en större levain 1:5:5 kvällen före (cirka 8 h till topp vid 22 °C enligt modellen, så en matning kl. 22:00 är redo att blandas runt kl. 06:00), använd en varmare plats (vid 24 °C är kedjan cirka 12 h), eller gör bulkjäsningen i kylen som ovan. Surdegsgrunden dubblas inte har topptiderna för andra matningar och temperaturer.
Varför anger recepten 12–18 timmar?
De är skrivna för en bulkjäsning över natten, med mindre levain eller ett svalt kök eller båda. Med 10 % levain når modellen en bulkjäsning på 12 timmar vid cirka 18 °C (cirka 12 h bulkjäsning, 16½ h sammanlagt med tiden i formen). Arton timmar skulle kräva ett kök på runt 14 °C, under de 16 °C som kalkylatorn planerar för, så den änden ligger utanför modellen; en bulkjäsning i kylen, som modellen inte täcker, kan ta så lång tid eller längre.
Planera med dina siffror
Fyll i mjöl, hydrering, levain och temperaturen i köket i bakschemakalkylatorn med kalljäsningen på noll. Den ger bulkjäsningen och slutjäsningen för ditt kök, som för en focaccia är tiden i formen, och tiden då du ska mata surdegsgrunden så att levainen är redo när du vill blanda.