Secondo la previsione del modello, una focaccia con lievito madre lievita in tutto circa 9 h a 22 °C con il 20% di levain: circa 6 h di puntata e poi circa 3 h in teglia. Le ricette dicono 4–6 ore, oppure 12–18, oppure qualsiasi valore tra 4 e 18 ore, e la differenza nasce dalle due cose che le ricette indicano di rado: la temperatura della cucina e la quantità di levain. Questa guida riporta i tempi che il modello del calcolatore dei tempi di panificazione prevede per un impasto da focaccia a 18–26 °C, e dice dove una focaccia si discosta dall’impasto da pane semplice per cui il modello è stato costruito.
Puntata e tempo in teglia in base alla temperatura della cucina
Il modello è quello del calcolatore dei tempi di panificazione: puntata fino a un aumento del 50–75%, poi un appretto di circa la metà del tempo di puntata. Per una focaccia l’appretto avviene in teglia, quindi le ultime due colonne sono il tempo in teglia. Il levain si conta come lo conta il calcolatore, levain maturo al 100% di idratazione come percentuale della farina che aggiungi (quanto lievito madre nel pane), e la colonna del 10% è per la puntata più lenta che molte ricette di focaccia usano.
| Cucina | Puntata con il 20% di levain (fino a +50–75%) | Puntata con il 10% di levain | In teglia: inizia a controllare dopo | In teglia: durata tipica |
|---|---|---|---|---|
| 18 °C | circa 9 h | circa 12 h | 3¼ h | circa 4½ h |
| 20 °C | circa 7½ h | circa 9¾ h | 2½ h | circa 3¾ h |
| 22 °C | circa 6 h | circa 8 h | 2¼ h | circa 3 h |
| 24 °C | circa 5 h | circa 6½ h | 1¾ h | circa 2½ h |
| 26 °C | circa 4 h | circa 5½ h | 1½ h | circa 2 h |
A 18 °C il modello prevede circa 9 h di puntata con il 20% di levain e circa 13½ h dall’impastamento al forno; a 26 °C circa 4 h di puntata e circa 6 h in tutto. Quell’intervallo, da circa 6 a 13½ ore con il 20% di levain, copre la parte centrale delle 4–18 ore delle ricette: l’estremo corto viene da più levain o da un posto più caldo, quello lungo da meno levain, da una cucina più fredda o dal frigo. Le righe fuori dall’intervallo 19–23 °C sono un’estrapolazione del modello per il fattore levain; in quei casi controlla in anticipo. Il tempo in teglia è la regola pratica del calcolatore per un appretto dopo una puntata completa, basata sulla guida all’appretto di The Perfect Loaf (in inglese) e spiegata in quanto dura l’appretto del pane con lievito madre; inizia a controllare al tempo della quarta colonna.
Quello che il modello non vede in una focaccia
Il modello è stato tarato su impasti da pane semplici. Una focaccia è diversa in quattro punti, e il modello non ha un fattore per nessuno dei quattro:
- L’olio. L’impasto della focaccia contiene olio, da zero a circa il 10% del peso della farina nell’impasto, più una dose generosa nella teglia. Il modello tratta l’impasto come un impasto semplice, quindi prendi la tabella come punto di partenza per un impasto con olio, non come una previsione fatta apposta per questo tipo di impasto.
- L’idratazione. La focaccia è un impasto molto idratato, spesso al 75–85%. Un impasto così bagnato si allarga in un contenitore largo, e questo rende la crescita difficile da leggere; valuta l’aumento del 50–75% in un contenitore a pareti dritte con un segno al livello di partenza, come nella puntata in base alla temperatura (in inglese). La guida all’idratazione (in inglese) spiega come si comporta un impasto all’80%.
- La lievitazione in teglia va più avanti. Una pagnotta viene formata ben tesa e infornata prima che si rilassi. Una focaccia viene stesa senza tensione nella sua teglia e molte ricette la portano più avanti, finché non è gonfia e piena di bolle, perché più piatta della teglia non può diventare. Quindi inizia a controllare al tempo della quarta colonna; la colonna “durata tipica” è un punto intermedio, non un limite, e una focaccia di solito può superarlo (pratica comune, non un valore del modello), quindi regolati sui segnali descritti più sotto. I segnali di sovralievitazione sono gli stessi di una pagnotta: l’impasto si sgonfia e si affloscia quando lo premi, e le bolle grandi collassano.
- I buchi con le dita. Fare i buchi con le dita unte fa uscire un po’ di gas. Alcune ricette fanno i buchi subito prima di infornare, altre li fanno e poi lasciano riposare l’impasto 20–30 minuti. Entrambe sono pratica comune, non parte del modello; l’orologio del modello si ferma quando finisce la lievitazione in teglia.
Focaccia con puntata notturna a temperatura ambiente
Molte ricette di focaccia fanno la puntata di notte, e a temperatura ambiente questo funziona solo in una cucina fresca. Le quantità di levain della puntata notturna (in inglese) valgono anche per l’impasto della focaccia, come punto di partenza: circa il 16% di levain per una notte di 10 ore a 18 °C; a 20 °C la stessa notte richiede circa 10% (controlla in anticipo), e da circa 22 °C in su la risposta del modello scende sotto il 10%, dove il calcolatore avverte che sta estrapolando. In una cucina così calda fai invece la puntata in frigo (pratica comune, fuori dal modello): impasta la sera, fai qualche piega, metti l’impasto in frigo a circa 4 °C per la notte e stendilo in teglia al mattino. Il modello del calcolatore non copre il frigo, e un impasto freddo in teglia impiega più di quanto indica la tabella, perché prima deve scaldarsi; lievitazione in frigo o cottura in giornata (in inglese) spiega come leggere un impasto freddo.
Leggere l’impasto invece dell’orologio
- Nel contenitore. La puntata è finita a un aumento del 50–75%: la superficie è a cupola, sui lati si vedono le bolle e l’impasto tremola tutto insieme quando scuoti il contenitore. Fai qualche serie di pieghe nelle prime due ore (pieghe stretch and fold, in inglese), con delicatezza, perché un impasto bagnato si strappa.
- In teglia. Un impasto con 500 g di farina sta bene in una teglia di metallo da 23 × 33 cm con circa 3 cucchiai (40 g) di olio d’oliva (pratica comune; una pirofila di vetro o ceramica colora meno il fondo). Rovescia l’impasto nella teglia e allargalo verso gli angoli senza forzarlo; se si ritira, aspetta 15 minuti e allargalo di nuovo. Copri la teglia con un coperchio o con una teglia capovolta, senza che tocchi l’impasto, così non si forma la pelle. È pronta per i buchi quando riempie la teglia, è gonfia, mostra bolle sotto la superficie e l’impronta di un tocco leggero si riempie lentamente.
- La cottura. Fai i buchi con le dita unte fino a toccare il fondo, aggiungi olio, sale e condimenti e cuoci a forno ben caldo: preriscalda per almeno 30 minuti e cuoci su un ripiano basso a 230–250 °C per circa 20–30 minuti, finché la superficie è ben dorata, il fondo è bruno e il centro arriva a circa 96 °C (pratica comune, non un valore del modello). Falla scivolare fuori dalla teglia su una griglia entro pochi minuti, così il fondo resta croccante, e lasciala raffreddare circa 20 minuti prima di tagliarla.
- Una lievitazione in teglia che non finisce. Se dopo il tempo della tabella l’impasto in teglia resta piatto e teso, le cause più comuni sono una puntata interrotta troppo presto, un posto freddo o un lievito madre non in piena forza; il lievito madre non raddoppia tratta l’ultima.
Domande frequenti
Posso usare il calcolatore dei tempi di panificazione per la focaccia?
Sì, per i tempi. Inserisci farina, idratazione, levain e temperatura della cucina, imposta a zero la lievitazione in frigo e leggi puntata e appretto; considera l’appretto come il tempo in teglia e ignora i passaggi di formatura, scritti per una pagnotta. Il calcolatore non sa nulla dell’olio né della teglia, quindi applica le note qui sopra.
Focaccia con lievito madre in giornata: quando comincio?
Aggiungi alla tabella il tempo del levain fino al picco. A 22 °C con il 20% di levain il modello prevede circa 9 h dall’impastamento al forno, e nella stessa cucina un levain 1:2:2 arriva al picco in circa 5½ h: circa 14½ h dal rinfresco al forno. Per infornare la focaccia alle 19:00 vuol dire rinfrescare il lievito madre verso le 04:00, con mezz’ora per impastare e stendere in teglia. I piani più comodi: rinfresca la sera prima con un levain più abbondante 1:5:5 (circa 8 h fino al picco a 22 °C secondo il modello, quindi un rinfresco alle 22:00 è pronto da impastare verso le 06:00), usa un posto più caldo (a 24 °C il totale è di circa 12 h), oppure fai la puntata in frigo come sopra. Il lievito madre non raddoppia riporta i tempi al picco per altri rinfreschi e temperature.
Perché le ricette dicono 12–18 ore?
Sono scritte per una puntata notturna, con meno levain, una cucina fresca o entrambe le cose. Con il 10% di levain il modello arriva a una puntata di 12 ore a circa 18 °C (circa 12 h di puntata, 16½ h in tutto con il tempo in teglia). Per diciotto ore servirebbe una cucina a circa 14 °C, sotto i 16 °C per cui il calcolatore pianifica, quindi quell’estremo è fuori dal modello; una puntata in frigo, che il modello non copre, può durare altrettanto o di più.
Pianifica con i tuoi numeri
Inserisci farina, idratazione, levain e temperatura della cucina nel calcolatore dei tempi di panificazione con la lievitazione in frigo a zero. Ti dà la puntata e l’appretto per la tua cucina, che per una focaccia è il tempo in teglia, e l’ora in cui rinfrescare il lievito madre perché il levain sia pronto quando vuoi impastare.