Eine Sauerteig-Focaccia braucht laut Modell bei 22 °C mit 20 % Levain insgesamt etwa 9 h: etwa 6 h Stockgare und danach etwa 3 h in der Form. Rezepte nennen 4–6 Stunden, 12–18 oder irgendetwas zwischen 4 und 18 Stunden, und die Spanne kommt von den zwei Dingen, die Rezepte selten angeben: der Küchentemperatur und der Levain-Menge. Dieser Ratgeber nennt die Zeiten, die das Modell hinter dem Sauerteig-Rechner für einen Focaccia-Teig bei 18–26 °C vorhersagt, und sagt, wo sich eine Focaccia von dem mageren Brotteig unterscheidet, für den das Modell gebaut wurde.

Stockgare und Zeit in der Form nach Küchentemperatur

Das Modell ist das des Sauerteig-Rechners: Stockgare bis 50–75 % Volumenzunahme und danach eine Stückgare von etwa der halben Dauer der Stockgare. Bei einer Focaccia findet die Stückgare in der Form statt, deshalb stehen in den letzten beiden Spalten die Zeiten in der Form. Der Levain wird so gezählt wie im Rechner: reifer Levain mit 100 % Hydration als Anteil am Mehl, das du zugibst (Wie viel Anstellgut ins Sauerteigbrot?), und die Spalte mit 10 % gilt für die langsamere Stockgare, die viele Focaccia-Rezepte verwenden.

Küche Stockgare mit 20 % Levain (bis 50–75 % Zunahme) Stockgare mit 10 % Levain In der Form: ab hier prüfen In der Form: typisch
18 °C etwa 9 h etwa 12 h 3¼ h etwa 4½ h
20 °C etwa 7½ h etwa 9¾ h 2½ h etwa 3¾ h
22 °C etwa 6 h etwa 8 h 2¼ h etwa 3 h
24 °C etwa 5 h etwa 6½ h 1¾ h etwa 2½ h
26 °C etwa 4 h etwa 5½ h 1½ h etwa 2 h

Bei 18 °C sagt das Modell mit 20 % Levain etwa 9 h Stockgare und etwa 13½ h vom Mischen bis zum Ofen voraus; bei 26 °C etwa 4 h Stockgare und insgesamt etwa 6 h. Diese Spanne, etwa 6 bis 13½ Stunden mit 20 % Levain, deckt die Mitte der 4 bis 18 Stunden aus den Rezepten ab: Das kurze Ende kommt von mehr Levain oder einem wärmeren Platz, das lange von weniger Levain, einer kühleren Küche oder dem Kühlschrank. Zeilen außerhalb von 19–23 °C sind beim Levain-Faktor eine Extrapolation des Modells; prüf dort früh. Die Zeit in der Form ist die Faustregel des Rechners für eine Stückgare nach einer vollständigen Stockgare, gestützt auf den Ratgeber zur Gare (auf Englisch) von The Perfect Loaf und erklärt in Stückgare bei Sauerteig; fang zu der Zeit in der vierten Spalte mit dem Prüfen an.

Was das Modell bei einer Focaccia nicht sieht

Das Modell wurde an magere Brotteige angepasst. Eine Focaccia unterscheidet sich in vier Punkten, von denen das Modell keinen berücksichtigt:

  • Öl. Focaccia-Teig enthält Öl, von gar keinem bis etwa 10 % des Mehlgewichts im Teig, dazu reichlich Öl in der Form. Das Modell behandelt den Teig als mager, also nimm die Tabelle für einen öligen Teig als Ausgangspunkt, nicht als Vorhersage, die für ihn gemacht wurde.
  • Hydration. Focaccia-Teig ist sehr weich, oft 75–85 % Hydration. Ein feuchter Teig läuft in einer breiten Wanne auseinander, was die Volumenzunahme schwer ablesbar macht; beurteile die 50–75 % in einem Gefäß mit geraden Wänden und einer Markierung der Ausgangshöhe, wie in Stockgare nach Temperatur (auf Englisch). Hydration beim Sauerteig erklärt (auf Englisch) beschreibt, wie sich ein Teig mit 80 % Hydration verarbeiten lässt.
  • Die Gare in der Form darf weiter gehen. Ein Brot wird straff geformt und gebacken, bevor es schlaff wird. Eine Focaccia wird locker in die Form gezogen, und viele Rezepte lassen sie weiter gehen, bis sie aufgeplustert und voller Blasen ist, weil sie nicht flacher auseinanderlaufen kann als die Form. Fang also zu der Zeit in der vierten Spalte mit dem Prüfen an; die Spalte „typisch“ ist ein Mittelwert, kein Endpunkt, und eine Focaccia kann meist darüber hinausgehen (gängige Praxis, keine Zahl des Modells), also richte dich nach den Zeichen unten. Die Zeichen für Übergare sind dieselben wie beim Brot: Der Teig gibt beim Eindrücken nach und sackt ein, und große Blasen fallen zusammen.
  • Das Eindrücken der Dellen. Die Dellen mit geölten Fingern einzudrücken treibt etwas Gas aus. Manche Rezepte drücken die Dellen direkt vor dem Backen ein, andere drücken sie ein und lassen den Teig dann noch 20–30 Minuten ruhen. Beides ist gängige Praxis, nicht Teil des Modells; die Uhr des Modells endet mit der Gare in der Form.

Focaccia über Nacht bei Raumtemperatur

Viele Focaccia-Rezepte legen die Stockgare in die Nacht, und bei Raumtemperatur passt das nur in eine kühle Küche. Die Levain-Mengen aus Stockgare über Nacht (auf Englisch) gelten als Ausgangspunkt auch für Focaccia-Teig: etwa 16 % Levain für eine 10-Stunden-Nacht bei 18 °C; bei 20 °C sind es für dieselbe Nacht etwa 10 % (früh prüfen), und ab etwa 22 °C fällt die Antwort des Modells unter 10 %, wo der Rechner warnt, dass das Modell extrapoliert. In einer so warmen Küche mach die Stockgare stattdessen im Kühlschrank (gängige Praxis, außerhalb des Modells): Misch am Abend, gib dem Teig ein paar Faltungen, stell ihn bei etwa 4 °C über Nacht in den Kühlschrank und gib ihn am Morgen in die Form. Das Modell des Rechners deckt den Kühlschrank nicht ab, und ein kalter Teig braucht in der Form länger, als die Tabelle angibt, weil er sich erst aufwärmen muss; Kalte Gare oder Backen am selben Tag (auf Englisch) erklärt, wie du einen kalten Teig beurteilst.

Den Teig lesen statt auf die Uhr zu schauen

  • In der Wanne. Die Stockgare ist bei 50–75 % Volumenzunahme fertig: Die Oberfläche ist gewölbt, an den Seiten sind Blasen zu sehen, und der Teig wackelt als Ganzes, wenn du das Gefäß rüttelst. Gib ihm in den ersten zwei Stunden ein paar Runden Dehnen und Falten (so geht Dehnen und Falten, auf Englisch), behutsam, denn ein feuchter Teig reißt.
  • In der Form. Ein Teig aus 500 g Mehl passt in eine Metallform von 23 × 33 cm mit etwa 3 Esslöffeln (40 g) Olivenöl (gängige Praxis; eine Form aus Glas oder Keramik bräunt den Boden weniger). Kipp den Teig hinein und zieh ihn in Richtung der Ecken, ohne ihn zu zwingen; zieht er sich zurück, warte 15 Minuten und zieh noch einmal. Deck die Form mit einem Deckel oder einem umgedrehten Blech ab, das den Teig nicht berührt, damit sich keine Haut bildet. Er ist bereit für die Dellen, wenn er die Form ausfüllt, aufgeplustert aussieht, Blasen unter der Oberfläche zeigt und sich die Delle von einem sanften Fingerdruck langsam wieder füllt.
  • Das Backen. Drück mit geölten Fingern Dellen bis auf den Boden der Form, gib Öl, Salz und Belag darauf und back heiß: Heiz mindestens 30 Minuten vor und back auf einer unteren Schiene bei 230–250 °C Ober-/Unterhitze etwa 20–30 Minuten, bis die Oberseite tief goldbraun, der Boden braun und die Focaccia innen etwa 96 °C warm ist (gängige Praxis, keine Zahl des Modells). Lös sie innerhalb weniger Minuten aus der Form auf ein Gitter, damit der Boden knusprig bleibt, und lass sie etwa 20 Minuten abkühlen, bevor du sie schneidest.
  • Eine Gare in der Form, die nicht fertig wird. Liegt der Teig nach der Zeit in der Tabelle flach und straff in der Form, sind die üblichen Gründe eine zu früh beendete Stockgare, ein kalter Platz oder ein Anstellgut, das nicht bei voller Kraft ist; Anstellgut verdoppelt sich nicht behandelt den letzten Punkt.

Häufige Fragen

Kann ich den Sauerteig-Rechner für Focaccia verwenden?

Ja, für die Zeiten. Gib Mehl, Hydration, Levain und Küchentemperatur ein, stell die kalte Gare auf null und lies Stockgare und Stückgare ab; nimm die Stückgare als Zeit in der Form und ignorier die Schritte zum Formen, die für ein Brot geschrieben sind. Der Rechner weiß nichts von Öl und Form, also wende die Hinweise oben an.

Sauerteig-Focaccia am selben Tag: Wann fange ich an?

Rechne die Zeit bis zum Höhepunkt des Levains zur Tabelle dazu. Bei 22 °C mit 20 % Levain sagt das Modell etwa 9 h vom Mischen bis zum Ofen voraus, und ein Levain 1:2:2 braucht in derselben Küche etwa 5½ h bis zum Höhepunkt: etwa 14½ h vom Füttern bis zum Ofen. Für eine Focaccia um 19:00 heißt das: das Anstellgut gegen 04:00 füttern, mit einer halben Stunde für Mischen und Einlegen in die Form. Die entspannteren Pläne: Setz am Vorabend einen größeren Levain 1:5:5 an (laut Modell etwa 8 h bis zum Höhepunkt bei 22 °C, ein um 22:00 gefütterter Levain ist also gegen 06:00 bereit zum Mischen), nimm einen wärmeren Platz (bei 24 °C dauert der ganze Ablauf etwa 12 h) oder mach die Stockgare wie oben im Kühlschrank. Anstellgut verdoppelt sich nicht nennt die Zeiten bis zum Höhepunkt für andere Fütterungen und Temperaturen.

Warum nennen Rezepte 12–18 Stunden?

Sie sind für eine Stockgare über Nacht geschrieben, mit weniger Levain, einer kühlen Küche oder beidem. Mit 10 % Levain kommt das Modell bei etwa 18 °C auf eine Stockgare von 12 Stunden (etwa 12 h Stockgare, mit der Zeit in der Form 16½ h insgesamt). Achtzehn Stunden bräuchten eine Küche um 14 °C, unter den 16 °C, für die der Rechner plant; dieses Ende liegt also außerhalb des Modells. Eine Stockgare im Kühlschrank, die das Modell nicht abdeckt, kann so lange dauern oder länger.

Plan es mit deinen Zahlen

Gib Mehl, Hydration, Levain und Küchentemperatur in den Sauerteig-Rechner ein und stell die kalte Gare auf null. Er nennt Stockgare und Stückgare für deine Küche, die bei einer Focaccia die Zeit in der Form ist, und den Zeitpunkt, an dem du das Anstellgut fütterst, damit der Levain bereit ist, wenn du mischen willst.