Selon le modèle, une focaccia au levain pousse en tout environ 9 h à 22 °C avec 20 % de levain : environ 6 h de pointage, puis environ 3 h dans le plat. Les recettes annoncent 4 à 6 heures, ou 12 à 18, ou n’importe quelle durée entre 4 et 18 heures, et l’écart vient des deux choses qu’elles indiquent rarement : la température de la cuisine et la quantité de levain. Ce guide donne les temps que le modèle du calculateur de planning pour pain au levain prévoit pour une pâte à focaccia entre 18 et 26 °C, et précise en quoi une focaccia s’écarte de la pâte à pain simple pour laquelle le modèle a été construit.
Pointage et temps dans le plat selon la température de la cuisine
Le modèle est celui du calculateur de planning : un pointage jusqu’à +50–75 % de volume, puis un apprêt d’environ la moitié du temps de pointage. Pour une focaccia, l’apprêt se fait dans le plat : les deux dernières colonnes donnent donc le temps dans le plat. Le levain est compté comme dans le calculateur, du levain mûr à 100 % d’hydratation en pourcentage de la farine que vous ajoutez (combien de levain dans un pain au levain), et la colonne à 10 % correspond au pointage plus lent de beaucoup de recettes de focaccia.
| Cuisine | Pointage avec 20 % de levain (jusqu’à +50–75 %) | Pointage avec 10 % de levain | Dans le plat : commencer à vérifier après | Dans le plat : durée typique |
|---|---|---|---|---|
| 18 °C | environ 9 h | environ 12 h | 3 h 15 | environ 4 h 30 |
| 20 °C | environ 7 h 30 | environ 9 h 45 | 2 h 30 | environ 3 h 45 |
| 22 °C | environ 6 h | environ 8 h | 2 h 15 | environ 3 h |
| 24 °C | environ 5 h | environ 6 h 30 | 1 h 45 | environ 2 h 30 |
| 26 °C | environ 4 h | environ 5 h 30 | 1 h 30 | environ 2 h |
À 18 °C, le modèle prévoit environ 9 h de pointage avec 20 % de levain et environ 13 h 30 du pétrissage au four ; à 26 °C, environ 4 h de pointage et environ 6 h en tout. Cette plage, d’environ 6 à 13 h 30 avec 20 % de levain, couvre le milieu des 4 à 18 heures des recettes : le bas de la fourchette vient de plus de levain ou d’un endroit plus chaud, le haut de moins de levain, d’une cuisine plus fraîche ou du frigo. Hors de la plage 19–23 °C, les lignes sont une extrapolation du modèle pour le terme lié au levain : vérifiez tôt. Le temps dans le plat est la règle empirique du calculateur pour un apprêt après un pointage complet, appuyée sur le guide de l’apprêt de The Perfect Loaf (en anglais) et expliquée dans combien de temps d’apprêt pour un pain au levain ; commencez à vérifier au temps de la quatrième colonne.
Ce que le modèle ne voit pas dans une focaccia
Le modèle a été ajusté sur des pâtes à pain simples. Une focaccia en diffère de quatre façons, et le modèle n’a de terme pour aucune d’elles :
- L’huile. Une pâte à focaccia contient de l’huile, de zéro à environ 10 % du poids de farine dans la pâte, plus une bonne quantité dans le plat. Le modèle traite la pâte comme une pâte maigre : prenez le tableau comme un point de départ pour une pâte huilée, pas comme une prévision faite pour elle.
- L’hydratation. Une focaccia est une pâte très hydratée, souvent à 75–85 %. Une pâte aussi molle s’étale dans un grand bac, ce qui rend la pousse difficile à lire : jugez les +50–75 % dans un récipient à parois droites, avec un repère au départ, comme dans le pointage selon la température (en anglais). L’hydratation du pain au levain expliquée (en anglais) décrit comment se comporte une pâte à 80 %.
- L’apprêt dans le plat va plus loin. Un pain est façonné serré et cuit avant de se relâcher. Une focaccia est étirée sans tension dans son plat, et beaucoup de recettes la poussent plus loin, jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et pleine de bulles, parce qu’elle ne peut pas s’étaler plus que le plat ne le permet. Commencez donc à vérifier au temps de la quatrième colonne ; la colonne « typique » est une valeur médiane, pas une limite, et une focaccia peut en général aller au-delà (pratique courante, pas un chiffre du modèle) : fiez-vous aux signes décrits plus bas. Les signes d’un excès de pousse sont les mêmes que pour un pain : la pâte se dégonfle et s’affaisse quand on l’enfonce du doigt, et les grosses bulles s’effondrent.
- Les trous. Enfoncer les doigts huilés pour faire les trous chasse un peu de gaz. Certaines recettes font les trous juste avant d’enfourner, d’autres les font puis laissent reposer la pâte 20–30 minutes. Les deux sont des pratiques courantes, mais elles ne font pas partie du modèle ; l’horloge du modèle s’arrête à la fin de l’apprêt dans le plat.
Focaccia pendant la nuit à température ambiante
Beaucoup de recettes de focaccia font le pointage pendant la nuit, et à température ambiante, cela ne convient qu’à une cuisine fraîche. Les quantités de levain données dans le pointage pendant la nuit (en anglais) valent aussi pour une pâte à focaccia, comme point de départ : environ 16 % de levain pour une nuit de 10 heures à 18 °C ; à 20 °C, la même nuit demande environ 10 % (vérifier tôt), et à partir d’environ 22 °C la réponse du modèle passe sous 10 %, là où le calculateur prévient qu’il extrapole. Dans une cuisine aussi chaude, faites plutôt le pointage au frigo (pratique courante, hors du modèle) : pétrissez le soir, faites quelques rabats, mettez la pâte au frigo à environ 4 °C pour la nuit et étalez-la dans le plat le matin. Le modèle du calculateur ne couvre pas le frigo, et une pâte froide met plus de temps dans le plat que ne l’indique le tableau, parce qu’elle doit d’abord se réchauffer ; apprêt au froid ou cuisson dans la journée (en anglais) explique comment lire une pâte froide.
Lire la pâte plutôt que la pendule
- Dans le bac. Le pointage est terminé à +50–75 % de volume : le dessus est bombé, les côtés montrent des bulles et la pâte tremblote d’un seul bloc quand vous secouez le bac. Faites quelques séries de rabats pendant les deux premières heures (les rabats, en anglais), en douceur, parce qu’une pâte très hydratée se déchire.
- Dans le plat. Une pâte faite avec 500 g de farine convient à un plat métallique de 23 × 33 cm avec environ 3 cuillères à soupe (40 g) d’huile d’olive (pratique courante ; un plat en verre ou en céramique dore moins le dessous). Versez la pâte dedans et étirez-la vers les coins sans forcer ; si elle se rétracte, attendez 15 minutes et étirez de nouveau. Couvrez le plat d’un couvercle ou d’une plaque retournée, sans contact avec la pâte, pour qu’il ne se forme pas de croûte. La pâte est prête pour les trous quand elle remplit le plat, paraît gonflée, montre des bulles sous la surface, et que le creux laissé par une légère pression du doigt se comble lentement.
- La cuisson. Faites les trous avec les doigts huilés jusqu’au fond du plat, ajoutez l’huile, le sel et la garniture, et cuisez à four chaud : préchauffez au moins 30 minutes et cuisez sur la grille du bas à 230–250 °C pendant environ 20–30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré, le dessous brun et le cœur à environ 96 °C (pratique courante, pas un chiffre du modèle). Démoulez sur une grille dans les minutes qui suivent pour que le dessous reste croustillant, et laissez refroidir environ 20 minutes avant de couper.
- Un apprêt dans le plat qui n’en finit pas. Si, passé le temps du tableau, la pâte reste plate et tendue dans le plat, les raisons habituelles sont un pointage arrêté trop tôt, un endroit froid ou un levain chef qui n’est pas en pleine forme ; votre levain ne double pas traite ce dernier point.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser le calculateur de planning pour une focaccia ?
Oui, pour les temps. Entrez votre farine, votre hydratation, votre quantité de levain et la température de votre cuisine, réglez l’apprêt au froid sur zéro et lisez le pointage et l’apprêt ; prenez l’apprêt comme le temps dans le plat et ignorez les étapes de façonnage, écrites pour un pain. Le calculateur ne sait rien de l’huile ni du plat : appliquez les remarques ci-dessus.
Focaccia au levain dans la journée : quand commencer ?
Ajoutez aux temps du tableau le temps de pic du levain. À 22 °C avec 20 % de levain, le modèle prévoit environ 9 h du pétrissage au four, et un levain 1:2:2 met environ 5 h 30 à atteindre son pic dans la même cuisine : environ 14 h 30 du rafraîchi au four. Pour une focaccia à 19 h, cela veut dire rafraîchir le levain chef vers 4 h du matin, avec une demi-heure pour le pétrissage et la mise dans le plat. Des options moins contraignantes : préparer la veille au soir un levain plus important, 1:5:5 (environ 8 h jusqu’au pic à 22 °C selon le modèle : un rafraîchi à 22 h est prêt à pétrir vers 6 h), utiliser un endroit plus chaud (à 24 °C, l’enchaînement dure environ 12 h), ou faire le pointage au frigo comme ci-dessus. Votre levain ne double pas donne les temps de pic pour d’autres rafraîchis et températures.
Pourquoi les recettes donnent-elles 12 à 18 heures ?
Elles sont écrites pour un pointage pendant la nuit, avec moins de levain, une cuisine fraîche, ou les deux. Avec 10 % de levain, le modèle atteint un pointage de 12 heures à environ 18 °C (environ 12 h de pointage, 16 h 30 en tout avec le temps dans le plat). Dix-huit heures demanderaient une cuisine à environ 14 °C, sous les 16 °C à partir desquels le calculateur planifie : le haut de la fourchette est donc hors du modèle. Un pointage au frigo, que le modèle ne couvre pas, peut durer aussi longtemps, voire plus.
Planifiez avec vos chiffres
Entrez votre farine, votre hydratation, votre quantité de levain et la température de votre cuisine dans le calculateur de planning pour pain au levain, avec l’apprêt au froid à zéro. Il donne le pointage et l’apprêt pour votre cuisine, c’est-à-dire, pour une focaccia, le temps dans le plat, et l’heure à laquelle rafraîchir le levain chef pour que le levain soit prêt au moment où vous voulez pétrir.