Para un pan de masa madre en el día, pon la cámara de fermentación a unos 24–26 °C. Según el modelo de la calculadora, eso deja la fermentación en bloque con un 20 % de levain entre unas 5 h y unas 4 h, frente a unas 7½ h en una cocina a 20 °C: alrededor de un 33 % más corta a 24 °C, un 47 % más corta a 26 °C y un 57 % más corta a 28 °C. La pregunta «a qué temperatura la pongo» tiene dos mitades, a qué velocidad quieres que vaya la masa y a qué quieres que sepa el pan, y el modelo responde a la primera. Esta guía da los tiempos del modelo para la fermentación en bloque, el levain y la fermentación final en cada ajuste hasta 30 °C, el tope del rango de la calculadora de horario de horneado, explica cómo llevar la masa, y no solo el aire, a la temperatura de la cámara, y muestra dónde entra la cuestión del sabor. No recomienda ninguna cámara en concreto; un horno templado o una esterilla térmica hacen el mismo trabajo.
Qué hace cada ajuste, según el modelo
La tabla es la predicción del modelo cuando la masa está a la temperatura de la primera columna durante toda la etapa. Las filas de 20 °C y 22 °C son cocinas normales, para comparar. La fermentación en bloque termina con un crecimiento del 50–75 %; el levain se prepara con 1 parte de masa madre por 2 partes de harina y 2 de agua; la fermentación final es la regla práctica de la calculadora para una fermentación después de una fermentación en bloque completa, más o menos la mitad del tiempo de esta (cuánto tiempo dejar fermentar el pan de masa madre).
| Temperatura de la cámara o de la habitación | Fermentación en bloque con un 20 % de levain | Fermentación en bloque con un 10 % de levain | Levain 1:2:2 hasta su punto máximo | Fermentación final, típica |
|---|---|---|---|---|
| 20 °C | unas 7½ h | unas 9¾ h | unas 6½ h | unas 3¾ h |
| 22 °C | unas 6 h | unas 8 h | unas 5½ h | unas 3 h |
| 24 °C | unas 5 h | unas 6½ h | unas 4½ h | unas 2½ h |
| 26 °C | unas 4 h | unas 5½ h | unas 4 h | unas 2 h |
| 28 °C | unas 3¼ h | unas 4½ h | unas 3¼ h | unas 1¾ h |
| 30 °C | unas 2¾ h | unas 3¾ h | unas 2¾ h | unas 1½ h |
El modelo de las columnas de fermentación en bloque es el de fermentación en bloque según la temperatura (en inglés): unas 2,2 veces más rápido por cada 8 °C más, y alrededor de un tercio más largo con la mitad de levain; la columna del levain sigue el modelo de la masa madre, aproximadamente el doble de rápido por cada 8 °C. Las filas por encima de 23 °C son más cálidas que las masas de prueba a las que se ajustó el término de levain, así que son una extrapolación del modelo. La tabla se detiene en 30 °C, el final del control deslizante de la calculadora; la calculadora no planifica por encima, y masa madre en verano (en inglés) muestra 32 °C como extrapolación. En la cámara el levain también llega antes a su punto máximo: unas 4 h para una alimentación 1:2:2 a 26 °C frente a unas 5½ h a 22 °C, y un levain que sube antes también cae antes, así que míralo a él y no al reloj (masa madre que no dobla su volumen tiene los tiempos del punto máximo para otras alimentaciones).
Elegir la temperatura de la cámara
- 24–26 °C es el ajuste que sugiere el propio consejo de la calculadora para una cocina fría (usa 26 °C): una fermentación en bloque de unas 4–5 h con un 20 % de levain, lo bastante rápida para un pan en el día y lo bastante lenta para que quepan las series de estirar y plegar en las dos primeras horas y aún veas cambiar la masa. Es también el rango al que apuntan los sitios cálidos de masa madre en invierno (en inglés).
- 28–30 °C lleva la fermentación en bloque a unas 3¼ h y 2¾ h. Eso es rápido: el crecimiento que estás esperando llega poco más de una hora después del último pliegue, y una comprobación que se te pasa cuesta más. La regla de temperatura del modelo no se comprobó por encima de 30 °C, y la actividad de la levadura deja de aumentar tanto al acercarse a su óptimo, así que en la parte alta espera menos ganancia de la que dice la regla. Si quieres el calor pero un reloj más lento, reduce el levain: a 26 °C el modelo predice unas 5½ h de fermentación en bloque con un 10 % de levain frente a 4 h con un 20 %.
- El sabor. El modelo predice el crecimiento y no dice nada del sabor. Suele decirse que las fermentaciones cálidas y cortas dan un pan más suave, más láctico, y las frescas y largas uno más marcado, más acético, pero las pruebas publicadas de eso son escasas, y una masa más caliente produce ácido más deprisa. Trata el ajuste primero como una decisión de tiempos; una fermentación en frío cambia más el sabor, según la práctica habitual, y un pan en cada extremo del rango te dice lo que hace tu masa madre.
Sea cual sea el ajuste, mídelo. El dial de una cámara, y la luz de un horno, dicen menos que un termómetro colocado junto a la masa, y una cámara que calienta desde abajo puede estar más caliente en la parte baja que en la alta.
Lleva la masa a la temperatura de la cámara, no solo el aire
La cámara calienta el aire; la masa se calienta despacio. Una masa que está a 22 °C después del amasado y entra en una cámara a 28 °C no fermenta a 28 °C desde el principio: en el modelo, la masa se va acercando a la temperatura de la cámara durante las primeras horas y predice unas 4¼ h de fermentación en bloque para una masa de 1 kg (hasta 4½ h si se calienta despacio), frente a 3¼ h para una masa que está a 28 °C todo el tiempo. Así que amasa de modo que la masa quede más o menos a la temperatura de la cámara. El agua a la temperatura de la cámara no basta por sí sola, porque la harina y el bol están a la temperatura de la cocina: la fórmula de la temperatura deseada de la masa (en inglés) da la temperatura del agua para una temperatura de masa objetivo, y en una cocina a 20 °C sale, a grandes rasgos, agua a 35–40 °C para una masa a 27 °C amasada a mano (como práctica habitual, no pases de unos 40 °C en el agua). Después, mide la masa. ¿La cantidad de masa cambia el tiempo de fermentación? explica el modelo de deriva y por qué una masa grande tarda más en calentarse por dentro.
En la calculadora, pon «Temperatura ambiente» en la temperatura de la cámara y recalculará el horario para la cámara. Si la masa entra más fría que la cámara, introduce la temperatura medida de la masa en el campo opcional y la calculadora tiene en cuenta el calentamiento en el tiempo de fermentación en bloque.
Sin cámara
- El horno con la luz encendida. Una bombilla incandescente de horno calienta muchos hornos hasta unos 24–26 °C con la puerta cerrada; los LED apenas calientan, algunos hornos pasan de 30 °C, y algunos hornos nuevos apagan la luz a los pocos minutos, así que primero deja un termómetro dentro durante una hora. Apunta a 24–26 °C y, por encima de unos 27 °C, deja la puerta entreabierta con una cuchara de madera, como dice el consejo de la calculadora. Pega una nota en los mandos del horno para que nadie lo precaliente con la masa dentro, y saca la masa, y cualquier recipiente de plástico, antes de usar el horno para otra cosa.
- Una esterilla térmica y un recipiente. Una esterilla térmica de semillero bajo un recipiente de plástico con tapa calienta el recipiente varios grados por encima de la habitación; cuánto depende de la esterilla y de la cocina, y una esterilla sin termostato no es estable. Con un controlador con termostato puesto a unos 26 °C y su sonda dentro del recipiente, mantiene la temperatura; sin él, mide dentro del recipiente y pon un paño doblado o una rejilla entre la esterilla y el recipiente si la base se calienta demasiado.
- Sitios cálidos. Encima de la nevera, un armario cerca de una salida de calefacción o de un radiador, una nevera portátil aislada con un tarro de agua caliente. Compruébalos todos con un termómetro antes de fiarte de ellos; masa madre en invierno (en inglés) los compara.
Una cámara, comprada o improvisada, solo ayuda si la masa está dentro durante toda la etapa. Sacar el recipiente para los pliegues cada media hora en una cocina fría lo enfría cada vez; pliega rápido y vuelve a meterlo.
La fermentación final en la cámara
Después del formado, el modelo predice una fermentación final de unas 2 h a 26 °C con un 20 % de levain, con la prueba del dedo desde aproximadamente 1½ h. Una fermentación final cálida es rápida y la ventana es corta, así que muchos panaderos hacen la fermentación final del pan formado a temperatura ambiente o lo dejan en frío en la nevera; un pan frío también se greña mejor, y fermentación en frío o en el mismo día (en inglés) sopesa las dos opciones. Si el pan fermenta en una cámara aparte o sobre una esterilla, empieza un precalentamiento de 45–60 minutos (olla de hierro fundido o piedra de hornear, en inglés) más o menos media hora después de meter el pan, para que el horno esté caliente en la primera prueba del dedo. Si tu cámara es el horno, saca antes el pan y cualquier plástico, y deja que termine, tapado, en el sitio más cálido de la cocina mientras el horno se calienta.
Preguntas frecuentes
¿30 °C es demasiado calor para la masa madre?
Para la masa, no; es el ajuste más rápido que planifica la calculadora, con una fermentación en bloque de unas 2¾ h con un 20 % de levain, y el modelo no está construido para nada más cálido. El problema práctico es el ritmo: según el modelo, la ventana de la fermentación final a 30 °C va de aproximadamente 1 h a 2 h, así que quédate cerca y comprueba a menudo, o usa menos levain.
¿Y la función de yogur, 35–40 °C?
Fuera del rango de la calculadora: el modelo no está construido para ella y no da ningún tiempo. Además, está más allá del punto en que las levaduras de una masa madre dejan de crecer mientras las bacterias siguen produciendo ácido, así que el crecimiento se frena mientras la masa se acidifica. Calienta la masa a 24–28 °C en su lugar y, si tu cámara solo tiene función de yogur, úsala para precalentar la cámara y apágala, con un termómetro dentro.
¿El levain también va en la cámara?
Sí, si cabe. El levain llega a su punto máximo con su propio reloj, el de la cuarta columna de la tabla, y la fermentación en bloque de la masa empieza cuando el levain está maduro. Con el tarro y el recipiente a la misma temperatura, los dos van acompasados, que es lo que supone el plan de una sola temperatura de la calculadora.
Planifícalo con tus números
Pon «Temperatura ambiente» en la calculadora de horario de horneado a la temperatura de la cámara, introduce tu cantidad de levain y lee los tiempos del levain, la fermentación en bloque y la fermentación final para ese ajuste. Si vas a amasar más frío que la cámara, introduce la temperatura de la masa que esperas en el campo opcional y la calculadora ajusta la fermentación en bloque al calentamiento.