För ett surdegsbröd som bakas samma dag ställer du jäsboxen på cirka 24–26 °C. Enligt kalkylatorns modell ger det en bulkjäsning med 20 % levain på cirka 5 h till 4 h, mot cirka 7½ h i ett kök på 20 °C: cirka 33 % kortare vid 24 °C, 47 % kortare vid 26 °C och 57 % kortare vid 28 °C. Frågan ”vilken temperatur ska jag ställa in” har två halvor, hur snabbt du vill att degen ska gå och hur du vill att brödet ska smaka, och modellen svarar på den första halvan. Den här guiden ger modellens tider för bulkjäsning, levain och slutjäsning för varje inställning upp till 30 °C, toppen av bakschemakalkylatorns intervall, förklarar hur du får degen till boxens temperatur och inte bara luften, och visar var smakfrågan kommer in. Den rekommenderar ingen särskild box; en ljummen ugn eller en värmematta gör samma jobb.
Vad varje inställning gör, enligt modellen
Tabellen är modellens förutsägelse när degen står i temperaturen i första kolumnen under hela steget. Raderna för 20 och 22 °C är vanliga kök, som jämförelse. Bulkjäsningen slutar vid 50–75 % höjning; levainen byggs av 1 del surdegsgrund till 2 delar mjöl och 2 delar vatten; slutjäsningen är kalkylatorns tumregel för en slutjäsning efter en fullständig bulkjäsning, ungefär halva bulkjäsningstiden (hur länge ska surdegsbröd slutjäsa).
| Temperatur i jäsboxen eller rummet | Bulkjäsning med 20 % levain | Bulkjäsning med 10 % levain | Levain 1:2:2 till topp | Typisk slutjäsning |
|---|---|---|---|---|
| 20 °C | cirka 7½ h | cirka 9¾ h | cirka 6½ h | cirka 3¾ h |
| 22 °C | cirka 6 h | cirka 8 h | cirka 5½ h | cirka 3 h |
| 24 °C | cirka 5 h | cirka 6½ h | cirka 4½ h | cirka 2½ h |
| 26 °C | cirka 4 h | cirka 5½ h | cirka 4 h | cirka 2 h |
| 28 °C | cirka 3¼ h | cirka 4½ h | cirka 3¼ h | cirka 1¾ h |
| 30 °C | cirka 2¾ h | cirka 3¾ h | cirka 2¾ h | cirka 1½ h |
Modellen bakom kolumnerna för bulkjäsning är den i bulkjäsning efter temperatur (på engelska): ungefär 2,2 gånger snabbare för varje 8 °C varmare, och ungefär en tredjedel längre med hälften så mycket levain; levainkolumnen följer modellen för surdegsgrunden, ungefär dubbelt så snabb per 8 °C. Raderna över 23 °C är varmare än de testdegar som levainfaktorn anpassades till, så de är modellens extrapolering. Tabellen slutar vid 30 °C, änden på kalkylatorns reglage; kalkylatorn planerar inte över det, och surdeg på sommaren (på engelska) visar 32 °C som en extrapolering. Levainen toppar också tidigare i boxen: cirka 4 h för en matning 1:2:2 vid 26 °C mot cirka 5½ h vid 22 °C, och en levain som toppar tidigare faller också tidigare, så titta på den i stället för på klockan (surdegsgrunden dubblas inte har topptiderna för andra matningar).
Välja temperatur i jäsboxen
- 24–26 °C är den inställning som kalkylatorns eget tips föreslår för ett kallt kök (det använder 26 °C): en bulkjäsning på cirka 4–5 timmar med 20 % levain, snabb nog för ett bröd samma dag och långsam nog för att få in omgångarna av sträck och vik under de första två timmarna och ändå hinna se degen förändras. Det är också det intervall som de varma platserna i surdeg på vintern (på engelska) siktar på.
- 28–30 °C flyttar bulkjäsningen till cirka 3¼ h och 2¾ h. Det är snabbt: höjningen du väntar på kommer drygt en timme efter den sista vikningen, och en missad koll kostar mer. Modellens temperaturregel har inte kontrollerats över 30 °C, och jästens aktivitet planar ut när den närmar sig sitt optimum, så räkna med mindre vinst i den övre änden än regeln säger. Vill du ha värmen men en långsammare klocka, minska levainen: vid 26 °C förutsäger modellen cirka 5½ h bulkjäsning med 10 % levain mot 4 h med 20 %.
- Smaken. Modellen förutsäger höjningen och säger inget om smaken. Det sägs ofta att varma, korta jäsningar ger ett mildare bröd med mer mjölksyra och svala, långa ett skarpare med mer ättiksyra, men de publicerade beläggen för det är svaga, och varmare deg bildar syra snabbare. Se inställningen som ett tidsval i första hand; en kalljäsning ändrar smaken mer, enligt vanlig praxis, och ett bröd i varje ände av intervallet visar vad din surdegsgrund gör.
Vilken inställning du än väljer, mät den. Ratten på en box, och lampan i en ugn, säger mindre än en termometer bredvid degen, och en box som värms underifrån kan vara varmare i botten än i toppen.
Få degen till boxens temperatur, inte bara luften
Boxen värmer luften; degen värms långsamt. En deg som håller 22 °C efter blandningen och ställs i en box på 28 °C jäser inte vid 28 °C från start: modellen låter den gradvis närma sig boxens temperatur under de första timmarna och förutsäger cirka 4¼ h bulkjäsning för en sats på 1 kg (upp till 4½ h om den värms långsamt), mot 3¼ h för en deg som håller 28 °C hela tiden. Blanda därför degen till ungefär boxens temperatur. Vatten med boxens temperatur räcker inte på egen hand, eftersom mjölet och bunken håller kökets temperatur: DDT-formeln (på engelska) ger vattentemperaturen för en önskad degtemperatur, och i ett kök på 20 °C blir det ungefär 35–40 °C varmt vatten för en deg på 27 °C blandad för hand (håll vattnet vid högst cirka 40 °C, som vanlig praxis). Mät sedan degen. Påverkar degmängden jäsningstiden förklarar modellen för temperaturutjämning och varför en stor sats tar längre tid att bli genomvarm.
I kalkylatorn sätter du ”Rumstemperatur” till boxens temperatur, så räknar den om schemat för boxen. Går degen in svalare än boxen, ange den uppmätta degtemperaturen i det valfria fältet, så tar kalkylatorn hänsyn till uppvärmningen i bulkjäsningstiden.
Utan box
- Ugnen med lampan tänd. En glödlampa i ugnen värmer många ugnar till omkring 25 °C med luckan stängd; LED-lampor värmer knappt alls, en del ugnar går över 30 °C, och en del nyare ugnar släcker lampan efter några minuter, så låt en termometer ligga inne i en timme först. Sikta på 24–26 °C, och blir det varmare än cirka 27 °C, ställ luckan på glänt med en träslev, som kalkylatorns tips säger. Tejpa en lapp på ugnens reglage så att ingen förvärmer ugnen med degen inuti, och ta ut degen, och eventuell plastlåda, innan ugnen används till något annat.
- En värmematta och en låda. En värmematta för frösådd under en plastlåda med lock värmer lådan flera grader över rummet; hur mycket beror på mattan och köket, och en matta utan termostat är inte stabil. Med en termostat inställd på cirka 26 °C och dess givare inne i lådan håller den temperaturen; utan termostat, mät inne i lådan och lägg en vikt handduk eller ett galler mellan matta och låda om botten blir för varm.
- Varma platser. Ovanpå kylskåpet, ett skåp nära ett element eller en varmluftsventil, en kylväska med en burk varmt vatten. Alla behöver en termometer innan du litar på dem; surdeg på vintern (på engelska) jämför dem.
En box, köpt eller improviserad, hjälper bara om degen står i den under hela steget. Att ta ut lådan för vikningar varje halvtimme i ett kallt kök kyler den varje gång; vik snabbt och ställ tillbaka den.
Slutjäsningen i boxen
Efter formningen förutsäger modellen en slutjäsning på cirka 2 h vid 26 °C med 20 % levain, med fingertestet från cirka 1½ h. En varm slutjäsning går snabbt och fönstret är kort, så många bagare slutjäser det formade brödet i rumstemperatur eller kalljäser det i kylen i stället; ett kallt bröd är också lättare att snitta, och kalljäsning eller samma dag (på engelska) väger de två mot varandra. Slutjäser brödet i en separat box eller på en matta, börja en förvärmning på 45–60 minuter (gjutjärnsgryta eller baksten, på engelska) ungefär en halvtimme efter att brödet har ställts in, så att ugnen är varm vid det första fingertestet. Är boxen din ugn, ta ut brödet och all plast först och låt det bli klart, övertäckt, på den varmaste platsen i köket medan ugnen värms.
Vanliga frågor
Är 30 °C för varmt för surdeg?
Inte för degen; det är den snabbaste inställning som kalkylatorn planerar för, med en bulkjäsning på cirka 2¾ h med 20 % levain, och modellen är inte byggd för något varmare. Det praktiska problemet är tempot: enligt modellen går fönstret för slutjäsningen vid 30 °C från cirka 1 h till 2 h, så håll dig i närheten och kolla ofta, eller använd mindre levain.
Yoghurtinställningen då, 35–40 °C?
Utanför kalkylatorns intervall: modellen är inte byggd för det och ger ingen tid. Det är också förbi den punkt där jästsvamparna i en surdeg slutar växa medan bakterierna fortsätter att bilda syra, så höjningen saktar in medan degen surnar. Värm degen till 24–28 °C i stället, och har din box bara en yoghurtinställning, använd den för att förvärma boxen och stäng sedan av den, med en termometer inuti.
Ska levainen också stå i boxen?
Ja, om den får plats. Levainen toppar på sin egen klocka, i tabellens fjärde kolumn, och degens bulkjäsning börjar när levainen är mogen. Med burken och lådan i samma temperatur håller de två jämna steg, vilket är vad kalkylatorns plan med en enda temperatur förutsätter.
Planera med dina siffror
Sätt ”Rumstemperatur” i bakschemakalkylatorn till boxens temperatur, fyll i din mängd levain och läs av tiderna för levain, bulkjäsning och slutjäsning för den inställningen. Ska du blanda svalare än boxen, ange den degtemperatur du räknar med i det valfria fältet, så justerar kalkylatorn bulkjäsningen för uppvärmningen.