Pour un pain au levain cuit dans la journée, réglez l’étuve (la chambre de pousse) sur environ 24–26 °C. Selon le modèle du calculateur, le pointage avec 20 % de levain passe ainsi à environ 5 h à 4 h, contre environ 7 h 30 dans une cuisine à 20 °C : environ 33 % de moins à 24 °C, 47 % de moins à 26 °C et 57 % de moins à 28 °C. La question « quelle température régler » comporte deux volets, la vitesse à laquelle vous voulez que la pâte avance et le goût que vous voulez lui donner, et le modèle répond à la première. Ce guide donne les temps de pointage, de levain et d’apprêt du modèle pour chaque réglage jusqu’à 30 °C, le haut de la plage du calculateur de planning pour pain au levain, explique comment amener la pâte, et pas seulement l’air, à la température de l’étuve, et montre où intervient la question du goût. Il ne recommande aucun appareil en particulier ; un four tiède ou un tapis chauffant font le même travail.
Ce que chaque réglage change, selon le modèle
Le tableau donne la prévision du modèle quand la pâte reste à la température de la première colonne pendant toute l’étape. Les lignes à 20 et 22 °C sont des cuisines ordinaires, pour comparaison. Le pointage se termine à +50–75 % de volume ; le levain est préparé à raison de 1 part de levain chef pour 2 parts de farine et 2 parts d’eau ; l’apprêt est la règle empirique du calculateur pour un apprêt après un pointage complet, environ la moitié du temps de pointage (combien de temps d’apprêt pour un pain au levain).
| Température de l’étuve ou de la pièce | Pointage avec 20 % de levain | Pointage avec 10 % de levain | Levain 1:2:2 jusqu’au pic | Apprêt typique |
|---|---|---|---|---|
| 20 °C | environ 7 h 30 | environ 9 h 45 | environ 6 h 30 | environ 3 h 45 |
| 22 °C | environ 6 h | environ 8 h | environ 5 h 30 | environ 3 h |
| 24 °C | environ 5 h | environ 6 h 30 | environ 4 h 30 | environ 2 h 30 |
| 26 °C | environ 4 h | environ 5 h 30 | environ 4 h | environ 2 h |
| 28 °C | environ 3 h 15 | environ 4 h 30 | environ 3 h 15 | environ 1 h 45 |
| 30 °C | environ 2 h 45 | environ 3 h 45 | environ 2 h 45 | environ 1 h 30 |
Le modèle derrière les colonnes du pointage est celui du guide le pointage selon la température (en anglais) : environ 2,2 fois plus vite tous les 8 °C de plus, et environ un tiers de plus avec moitié moins de levain ; la colonne du levain suit le modèle du levain chef, environ deux fois plus vite par tranche de 8 °C. Au-dessus de 23 °C, les lignes sont plus chaudes que les pâtes d’essai sur lesquelles le terme lié au levain a été ajusté : ce sont des extrapolations du modèle. Le tableau s’arrête à 30 °C, la fin du curseur du calculateur ; le calculateur ne planifie rien au-dessus, et le pain au levain en été (en anglais) donne 32 °C à titre d’extrapolation. Le levain atteint aussi son pic plus tôt dans l’étuve : environ 4 h pour un rafraîchi 1:2:2 à 26 °C, contre environ 5 h 30 à 22 °C, et un levain qui monte plus tôt retombe aussi plus tôt : regardez-le plutôt que la pendule (votre levain ne double pas donne les temps de pic pour d’autres rafraîchis).
Choisir la température de l’étuve
- 24–26 °C est le réglage que le conseil du calculateur lui-même propose pour une cuisine froide (il prend 26 °C) : un pointage d’environ 4–5 h avec 20 % de levain, assez rapide pour un pain dans la journée et assez lent pour caser les rabats dans les deux premières heures et voir encore la pâte changer. C’est aussi la plage que visent les endroits chauds du guide le pain au levain en hiver (en anglais).
- 28–30 °C ramène le pointage à environ 3 h 15 et 2 h 45. C’est rapide : la pousse que vous guettez arrive à peine plus d’une heure après le dernier rabat, et une vérification manquée coûte plus cher. La règle de température du modèle n’a pas été vérifiée au-dessus de 30 °C, et l’activité des levures plafonne à l’approche de leur optimum : attendez-vous à moins de gain dans le haut de la plage que ne le dit la règle. Si vous voulez la chaleur mais un rythme plus lent, réduisez le levain : à 26 °C, le modèle prévoit environ 5 h 30 de pointage avec 10 % de levain, contre 4 h avec 20 %.
- Le goût. Le modèle prévoit la pousse et ne dit rien du goût. On entend souvent qu’une fermentation chaude et courte donne un pain plus doux, plus lactique, et qu’une fermentation fraîche et longue donne un pain plus marqué, plus acétique, mais les preuves publiées sont minces, et une pâte plus chaude produit de l’acide plus vite. Prenez d’abord le réglage comme un choix de minutage ; un apprêt au froid change davantage le goût, selon la pratique courante, et un pain cuit à chaque extrémité de la plage vous montrera ce que fait votre levain chef.
Quel que soit le réglage, mesurez-le. Le cadran d’une étuve, comme la lampe d’un four, en dit moins qu’un thermomètre posé à côté de la pâte, et une étuve chauffée par le bas peut être plus chaude en bas qu’en haut.
Amenez la pâte à la température de l’étuve, pas seulement l’air
L’étuve chauffe l’air ; la pâte se réchauffe lentement. Une pâte à 22 °C après le pétrissage, placée dans une étuve à 28 °C, ne fermente pas à 28 °C dès le départ : le modèle la fait se rapprocher de l’étuve au fil des premières heures et prévoit environ 4 h 15 de pointage pour une pâte de 1 kg (jusqu’à 4 h 30 si elle se réchauffe lentement), contre 3 h 15 pour une pâte à 28 °C du début à la fin. Pétrissez donc la pâte à peu près à la température de l’étuve. De l’eau à la température de l’étuve ne suffit pas à elle seule, parce que la farine et le saladier sont à la température de la cuisine : la formule de la température de pâte visée (en anglais) donne la température de l’eau pour une température de pâte donnée, et dans une cuisine à 20 °C elle aboutit à une eau à environ 35–40 °C pour une pâte à 27 °C pétrie à la main (ne dépassez pas environ 40 °C pour l’eau, c’est la pratique courante). Mesurez ensuite la pâte. La taille de la fournée change-t-elle le temps de pointage ? explique le modèle de rapprochement et pourquoi une grosse pâte met plus de temps à se réchauffer à cœur.
Dans le calculateur, réglez « Température ambiante » sur la température de l’étuve et il recalcule le planning pour l’étuve. Si la pâte y entre plus froide que l’étuve, saisissez la température de pâte mesurée dans le champ facultatif et le calculateur tient compte du réchauffement dans le temps de pointage.
Sans étuve
- Le four avec la lampe allumée. Une lampe de four à incandescence chauffe beaucoup de fours à environ 25 °C, porte fermée ; les LED ne chauffent presque rien, certains fours dépassent 30 °C, et certains fours récents éteignent la lampe au bout de quelques minutes : laissez d’abord un thermomètre dedans pendant une heure. Visez 24–26 °C et si la température dépasse environ 27 °C, calez la porte entrouverte avec une cuillère en bois, comme le dit le conseil du calculateur. Collez un mot sur les commandes du four pour que personne ne le préchauffe avec la pâte dedans, et sortez la pâte, et tout bac en plastique, avant d’utiliser le four pour autre chose.
- Un tapis chauffant et un bac. Un tapis chauffant pour semis sous un bac en plastique à couvercle réchauffe le bac de plusieurs degrés au-dessus de la pièce ; l’écart dépend du tapis et de la cuisine, et un tapis sans thermostat n’est pas stable. Avec un thermostat réglé sur environ 26 °C et sa sonde dans le bac, il tient la température ; sans thermostat, mesurez dans le bac et glissez un torchon plié ou une grille entre le tapis et le bac si le fond chauffe trop.
- Les endroits chauds. Le dessus du frigo, un placard près d’une bouche de chauffage ou d’un radiateur, une glacière isotherme avec un bocal d’eau tiède. Tous demandent un thermomètre avant qu’on puisse s’y fier ; le pain au levain en hiver (en anglais) les compare.
Une étuve, achetée ou improvisée, n’aide que si la pâte y reste pendant toute l’étape. Sortir le bac toutes les demi-heures pour les rabats dans une cuisine froide le refroidit à chaque fois : faites les rabats vite et remettez-le dans l’étuve.
L’apprêt dans l’étuve
Après le façonnage, le modèle prévoit un apprêt d’environ 2 h à 26 °C avec 20 % de levain, avec un premier test du doigt vers 1 h 30. Un apprêt au chaud est rapide et sa fenêtre est courte : beaucoup de boulangers font donc l’apprêt du pâton façonné à température ambiante, ou le mettent au frigo ; un pâton froid est aussi plus facile à grigner, et apprêt au froid ou cuisson dans la journée (en anglais) compare les deux options. Si le pâton pousse dans une étuve séparée ou sur un tapis, lancez un préchauffage de 45 à 60 minutes (cocotte en fonte ou pierre de cuisson, en anglais) environ une demi-heure après la mise en apprêt, pour que le four soit chaud au premier test du doigt. Si votre étuve est le four, sortez d’abord le pâton et tout plastique, et laissez-le finir, couvert, à l’endroit le plus chaud de la cuisine pendant que le four chauffe.
Questions fréquentes
30 °C, est-ce trop chaud pour un pain au levain ?
Pas pour la pâte : c’est le réglage le plus rapide que le calculateur planifie, avec un pointage d’environ 2 h 45 à 20 % de levain, et le modèle n’est pas construit pour plus chaud. Le problème pratique, c’est le rythme : selon le modèle, la fenêtre d’apprêt à 30 °C va d’environ 1 h à 2 h. Restez à proximité et vérifiez souvent, ou mettez moins de levain.
Et le mode yaourt, 35–40 °C ?
Hors de la plage du calculateur : le modèle n’est pas construit pour cette température et ne donne aucun temps. C’est aussi au-delà du point où les levures d’un levain cessent de se multiplier tandis que les bactéries continuent de produire de l’acide : la pousse ralentit pendant que la pâte s’acidifie. Réchauffez plutôt la pâte à 24–28 °C, et si votre appareil n’a qu’un mode yaourt, servez-vous-en pour préchauffer l’étuve puis éteignez-le, avec un thermomètre à l’intérieur.
Le levain doit-il aller lui aussi dans l’étuve ?
Oui, s’il y a la place. Le levain atteint son pic selon sa propre horloge, celle de la quatrième colonne du tableau, et le pointage de la pâte commence quand le levain est mûr. Avec le bocal et le bac à la même température, les deux restent en phase, ce que suppose le plan à une seule température du calculateur.
Planifiez avec vos chiffres
Réglez « Température ambiante » dans le calculateur de planning pour pain au levain sur la température de l’étuve, entrez votre quantité de levain et lisez les temps de levain, de pointage et d’apprêt pour ce réglage. Si vous pétrissez plus froid que l’étuve, saisissez la température de pâte attendue dans le champ facultatif et le calculateur ajuste le pointage au réchauffement.