Para um pão de fermentação natural no mesmo dia, ajuste a câmara de fermentação em cerca de 24–26 °C. Pelo modelo da calculadora, isso leva a primeira fermentação com 20% de levain a cerca de 5 h a 4 h, contra cerca de 7½ h numa cozinha a 20 °C: cerca de 33% mais curta a 24 °C, 47% mais curta a 26 °C e 57% mais curta a 28 °C. A pergunta “em que temperatura devo ajustar” tem duas metades, a velocidade com que você quer que a massa avance e o sabor que você quer, e o modelo responde à primeira. Este guia traz os tempos do modelo para a primeira fermentação, o levain e a segunda fermentação em cada ajuste até 30 °C, o topo da faixa da calculadora de cronograma, explica como levar a massa à temperatura da câmara, e não só o ar, e mostra onde entra a questão do sabor. Ele não recomenda nenhuma câmara em particular; um forno morno ou um tapete térmico fazem o mesmo serviço.
O que cada ajuste faz, pelo modelo
A tabela é a previsão do modelo quando a massa fica na temperatura da primeira coluna durante toda a etapa. As linhas de 20 °C e 22 °C são cozinhas comuns, para comparação. A primeira fermentação termina num crescimento de 50–75%; o levain é montado com 1 parte de fermento natural para 2 partes de farinha e 2 partes de água; a segunda fermentação segue a regra prática da calculadora para depois de uma primeira fermentação completa, cerca de metade do tempo da primeira (segunda fermentação do pão de fermentação natural).
| Temperatura da câmara ou do ambiente | Primeira fermentação com 20% de levain | Primeira fermentação com 10% de levain | Levain 1:2:2 até o pico | Segunda fermentação, típica |
|---|---|---|---|---|
| 20 °C | cerca de 7½ h | cerca de 9¾ h | cerca de 6½ h | cerca de 3¾ h |
| 22 °C | cerca de 6 h | cerca de 8 h | cerca de 5½ h | cerca de 3 h |
| 24 °C | cerca de 5 h | cerca de 6½ h | cerca de 4½ h | cerca de 2½ h |
| 26 °C | cerca de 4 h | cerca de 5½ h | cerca de 4 h | cerca de 2 h |
| 28 °C | cerca de 3¼ h | cerca de 4½ h | cerca de 3¼ h | cerca de 1¾ h |
| 30 °C | cerca de 2¾ h | cerca de 3¾ h | cerca de 2¾ h | cerca de 1½ h |
O modelo por trás das colunas de primeira fermentação é o de primeira fermentação por temperatura (em inglês): a fermentação fica cerca de 2,2 vezes mais rápida a cada 8 °C a mais e cerca de um terço mais longa com metade do levain; a coluna do levain segue o modelo do fermento natural, cerca de duas vezes mais rápido a cada 8 °C. As linhas acima de 23 °C são mais quentes que as massas de teste às quais o termo do levain foi ajustado, então são a extrapolação do modelo. A tabela para em 30 °C, o fim do controle deslizante da calculadora; a calculadora não planeja acima disso, e fermentação natural no verão (em inglês) mostra 32 °C como extrapolação. O levain também chega ao pico antes na câmara: cerca de 4 h para uma alimentação 1:2:2 a 26 °C, contra cerca de 5½ h a 22 °C, e um levain que chega ao pico antes também cai antes, então olhe para ele, não para o relógio (fermento natural não dobra de volume traz os tempos de pico para outras alimentações).
Escolhendo a temperatura da câmara de fermentação
- 24–26 °C é o ajuste que a própria dica da calculadora sugere para uma cozinha fria (ela usa 26 °C): uma primeira fermentação de cerca de 4–5 h com 20% de levain, rápida o bastante para um pão no mesmo dia e lenta o bastante para caberem as séries de esticar e dobrar nas duas primeiras horas e ainda dar para ver a massa mudar. É também a faixa que os lugares mornos de fermentação natural no inverno (em inglês) buscam.
- 28–30 °C leva a primeira fermentação a cerca de 3¼ h e 2¾ h. Isso é rápido: o crescimento que você está esperando chega pouco mais de uma hora depois da última dobra, e uma verificação perdida custa mais caro. A regra de temperatura do modelo não foi conferida acima de 30 °C, e a atividade das leveduras para de subir tanto perto da temperatura ótima, então espere menos ganho no topo da faixa do que a regra diz. Se você quer o calor, mas um relógio mais lento, reduza o levain: a 26 °C, o modelo prevê cerca de 5½ h de primeira fermentação com 10% de levain, contra 4 h com 20%.
- Sabor. O modelo prevê o crescimento e não diz nada sobre o sabor. Costuma-se dizer que fermentações quentes e curtas dão um pão mais suave, mais lático, e as frias e longas um pão mais marcado, mais acético, mas as evidências publicadas para isso são escassas, e uma massa mais quente produz ácido mais rápido. Trate o ajuste primeiro como uma escolha de tempo; a fermentação a frio muda mais o sabor, segundo a prática comum, e um pão em cada ponta da faixa mostra o que o seu fermento natural faz.
Seja qual for o ajuste, meça. O botão de uma câmara, e a lâmpada de um forno, dizem menos do que um termômetro colocado ao lado da massa, e uma câmara aquecida por baixo pode ficar mais quente embaixo do que em cima.
Leve a massa à temperatura da câmara, não só o ar
A câmara esquenta o ar; a massa esquenta devagar. Uma massa que está a 22 °C depois da mistura e vai para uma câmara a 28 °C não fermenta a 28 °C desde o início: o modelo faz a temperatura dela ir se aproximando da câmara ao longo das primeiras horas e prevê cerca de 4¼ h de primeira fermentação para uma fornada de 1 kg (até 4½ h se ela esquentar devagar), contra 3¼ h para uma massa que está a 28 °C o tempo todo. Então misture a massa já perto da temperatura da câmara. Água na temperatura da câmara não basta sozinha, porque a farinha e a tigela estão na temperatura da cozinha: a fórmula da TMD (em inglês) dá a temperatura da água para a temperatura de massa desejada e, numa cozinha a 20 °C, sai algo em torno de 35–40 °C de água para uma massa a 27 °C misturada à mão (mantenha a água em até cerca de 40 °C, como prática comum). Depois, meça a massa. O tamanho da fornada muda o tempo de fermentação? explica o modelo de aquecimento e resfriamento e por que uma fornada grande demora mais para esquentar por inteiro.
Na calculadora, coloque “Temperatura ambiente” na temperatura da câmara e ela recalcula o cronograma para a câmara. Se a massa entrar mais fria que a câmara, informe a temperatura medida da massa no campo opcional e a calculadora leva em conta o aquecimento no tempo de primeira fermentação.
Sem câmara
- O forno com a luz acesa. Uma luz incandescente de forno aquece muitos fornos até uns 25 °C com a porta fechada; as de LED quase não esquentam nada, alguns fornos passam de 30 °C, e alguns fornos mais novos apagam a lâmpada depois de poucos minutos, então deixe um termômetro dentro por uma hora antes. Procure manter 24–26 °C e, acima de cerca de 27 °C, deixe a porta entreaberta com uma colher de pau, como diz a dica da calculadora. Cole um bilhete nos controles do forno para que ninguém o preaqueça com a massa dentro, e tire a massa, e qualquer pote de plástico, antes de usar o forno para outra coisa.
- Um tapete térmico e um pote. Um tapete térmico para germinação de sementes sob um pote de plástico com tampa aquece o pote alguns graus acima do ambiente; quanto, depende do tapete e da cozinha, e um tapete sem termostato não é estável. Com um controlador com termostato ajustado em cerca de 26 °C e a sonda dentro do pote, ele mantém a temperatura; sem controlador, meça dentro do pote e ponha um pano de prato dobrado ou uma grade entre o tapete e o pote se o fundo esquentar demais.
- Lugares mornos. Em cima da geladeira, um armário perto de uma saída de ar quente ou de um aquecedor, uma caixa térmica com um pote de água morna. Todos precisam de um termômetro antes de merecer confiança; fermentação natural no inverno (em inglês) compara esses lugares.
Uma câmara, comprada ou improvisada, só ajuda se a massa ficar nela durante toda a etapa. Tirar o pote para as dobras a cada meia hora numa cozinha fria o esfria a cada vez; dobre rápido e devolva.
A segunda fermentação na câmara
Depois da modelagem, o modelo prevê uma segunda fermentação de cerca de 2 h a 26 °C com 20% de levain, com o teste do dedo começando por volta de 1½ h. Uma segunda fermentação quente é rápida e a janela é curta, então muitos padeiros fazem a segunda fermentação do pão modelado em temperatura ambiente ou a fermentação a frio na geladeira; um pão gelado também é mais fácil de fazer o corte, e fermentação a frio ou no mesmo dia (em inglês) pesa as duas opções. Se o pão faz a segunda fermentação numa câmara separada ou sobre um tapete, comece um preaquecimento de 45 a 60 minutos (panela de ferro fundido ou pedra refratária, em inglês) cerca de meia hora depois de o pão entrar, para que o forno esteja quente no primeiro teste do dedo. Se a sua câmara é o forno, tire o pão e qualquer plástico antes e deixe-o terminar, coberto, no lugar mais quente da cozinha enquanto o forno esquenta.
Perguntas frequentes
30 °C é quente demais para o pão de fermentação natural?
Não para a massa; é o ajuste mais rápido para o qual a calculadora planeja, com uma primeira fermentação de cerca de 2¾ h com 20% de levain, e o modelo não foi construído para nada mais quente. O problema prático é o ritmo: pelo modelo, a janela da segunda fermentação a 30 °C vai de cerca de 1 h a 2 h, então fique por perto e verifique com frequência, ou use menos levain.
E a função iogurte, 35–40 °C?
Fora da faixa da calculadora: o modelo não foi construído para ela e não dá nenhum tempo. Também já passa do ponto em que as leveduras de um fermento natural param de crescer enquanto as bactérias continuam produzindo ácido, então o crescimento desacelera enquanto a massa azeda. Em vez disso, aqueça a massa a 24–28 °C e, se a sua câmara só tem a função iogurte, use-a para preaquecer a câmara e desligue, com um termômetro dentro.
O levain também deve ir para a câmara?
Sim, se couber. O levain chega ao pico no próprio relógio, o da quarta coluna da tabela, e a primeira fermentação da massa começa quando o levain está maduro. Com o pote do levain e o pote da massa na mesma temperatura, os dois andam juntos, que é o que o plano de temperatura única da calculadora supõe.
Planeje com os seus números
Na calculadora de cronograma, coloque “Temperatura ambiente” na temperatura da câmara, informe a quantidade de levain e leia os tempos do levain, da primeira e da segunda fermentação para esse ajuste. Se você for misturar mais frio que a câmara, informe a temperatura de massa que espera no campo opcional e a calculadora ajusta a primeira fermentação para o aquecimento.