Per un pane con lievito madre in giornata, imposta la camera di lievitazione (o lievitatore) a circa 24–26 °C. Secondo il modello del calcolatore, così la puntata con il 20% di levain scende a circa 5 h o 4 h, contro circa 7½ h in una cucina a 20 °C: circa il 33% in meno a 24 °C, il 47% in meno a 26 °C e il 57% in meno a 28 °C. La domanda “che temperatura devo impostare” ha due parti, quanto veloce vuoi che vada l’impasto e che sapore vuoi che abbia, e il modello risponde alla prima. Questa guida riporta i tempi del modello per puntata, levain e appretto a ogni impostazione fino a 30 °C, il massimo dell’intervallo del calcolatore dei tempi di panificazione, spiega come portare alla temperatura della camera l’impasto e non solo l’aria, e mostra dove entra in gioco la questione del sapore. Non consiglia nessuna camera in particolare; un forno tiepido o un tappetino riscaldante fanno lo stesso lavoro.
Cosa fa ogni impostazione, secondo il modello
La tabella è la previsione del modello quando l’impasto resta alla temperatura della prima colonna per tutta la fase. Le righe a 20 °C e 22 °C sono cucine normali, per confronto. La puntata finisce a un aumento del 50–75%; il levain è preparato con 1 parte di lievito madre, 2 di farina e 2 di acqua; l’appretto è la regola pratica del calcolatore per un appretto dopo una puntata completa, circa la metà del tempo di puntata (quanto dura l’appretto del pane con lievito madre).
| Camera o stanza | Puntata con il 20% di levain | Puntata con il 10% di levain | Levain 1:2:2 fino al picco | Appretto, tipico |
|---|---|---|---|---|
| 20 °C | circa 7½ h | circa 9¾ h | circa 6½ h | circa 3¾ h |
| 22 °C | circa 6 h | circa 8 h | circa 5½ h | circa 3 h |
| 24 °C | circa 5 h | circa 6½ h | circa 4½ h | circa 2½ h |
| 26 °C | circa 4 h | circa 5½ h | circa 4 h | circa 2 h |
| 28 °C | circa 3¼ h | circa 4½ h | circa 3¼ h | circa 1¾ h |
| 30 °C | circa 2¾ h | circa 3¾ h | circa 2¾ h | circa 1½ h |
Il modello dietro le colonne della puntata è quello della puntata in base alla temperatura (in inglese): circa 2,2 volte più veloce ogni 8 °C in più, e circa un terzo più lunga con metà del levain; la colonna del levain segue il modello del lievito madre, circa due volte più veloce ogni 8 °C. Le righe sopra i 23 °C sono più calde degli impasti di prova su cui è tarato il fattore levain, quindi sono un’estrapolazione del modello. La tabella si ferma a 30 °C, il fondo scala del cursore del calcolatore; il calcolatore non pianifica oltre, e la guida lievito madre d’estate (in inglese) mostra i 32 °C come estrapolazione. Anche il levain arriva prima al picco nella camera: circa 4 h per un rinfresco 1:2:2 a 26 °C contro circa 5½ h a 22 °C, e un levain che arriva prima al picco anche ricade prima, quindi osserva il levain, non l’orologio (il lievito madre non raddoppia riporta i tempi al picco per altri rinfreschi).
Scegliere la temperatura della camera di lievitazione
- 24–26 °C è l’impostazione che il suggerimento del calcolatore stesso propone per una cucina fredda (usa 26 °C): una puntata di circa 4–5 h con il 20% di levain, abbastanza veloce per una pagnotta in giornata e abbastanza lenta da far stare le pieghe stretch and fold nelle prime due ore e vedere ancora l’impasto cambiare. È anche l’intervallo a cui puntano i posti caldi della guida lievito madre d’inverno (in inglese).
- 28–30 °C porta la puntata a circa 3¼ h e 2¾ h. È veloce: la crescita che aspetti arriva poco più di un’ora dopo l’ultima piega, e un controllo saltato costa di più. La regola della temperatura del modello non è stata verificata sopra i 30 °C, e l’attività dei lieviti cresce sempre meno man mano che si avvicina alla temperatura ottimale, quindi all’estremo alto aspettati un’accelerazione minore di quella indicata dalla regola. Se vuoi il caldo ma tempi più lunghi, riduci il levain: a 26 °C il modello prevede circa 5½ h di puntata con il 10% di levain contro 4 h con il 20%.
- Il sapore. Il modello prevede la crescita e non dice nulla del gusto. Si dice comunemente che le fermentazioni calde e brevi diano una pagnotta più delicata e più lattica, e quelle fresche e lunghe una più pungente e più acetica, ma le prove pubblicate a sostegno sono scarse, e un impasto più caldo produce acido più in fretta. Considera l’impostazione prima di tutto una scelta di tempi; una lievitazione in frigo cambia il sapore di più, secondo la pratica comune, e fare una pagnotta a ciascun estremo dell’intervallo ti dirà come si comporta il tuo lievito madre.
Qualunque sia l’impostazione, misurala. La manopola di una camera, e la luce di un forno, dicono meno di un termometro messo accanto all’impasto, e una camera riscaldata dal basso può essere più calda in basso che in alto.
Porta l’impasto alla temperatura della camera, non solo l’aria
La camera scalda l’aria; l’impasto si scalda lentamente. Un impasto che dopo l’impastamento è a 22 °C e va in una camera a 28 °C non fermenta a 28 °C fin dall’inizio: nel modello si avvicina alla temperatura della camera nel corso delle prime ore, e il modello prevede circa 4¼ h di puntata per un impasto da 1 kg (fino a 4½ h se si scalda lentamente) contro 3¼ h per un impasto che è a 28 °C dall’inizio alla fine. Quindi fai in modo che l’impasto, a fine impastamento, sia già vicino alla temperatura della camera. L’acqua alla temperatura della camera da sola non basta, perché la farina e la ciotola sono alla temperatura della cucina: la formula DDT (in inglese) dà la temperatura dell’acqua per la temperatura dell’impasto che vuoi, e in una cucina a 20 °C risulta un’acqua a circa 35–40 °C per un impasto a 27 °C lavorato a mano (per pratica comune, tieni l’acqua a non più di 40 °C circa). Poi misura l’impasto. La quantità di impasto cambia il tempo di puntata? spiega il modello dell’avvicinamento termico e perché un impasto grande ci mette più tempo a scaldarsi fino al cuore.
Nel calcolatore, imposta “Temperatura ambiente” alla temperatura della camera e il calcolatore ricalcola la tabella di marcia per la camera. Se l’impasto entra più freddo della camera, inserisci la temperatura misurata dell’impasto nel campo facoltativo e il calcolatore tiene conto del riscaldamento nel tempo di puntata.
Senza camera di lievitazione
- Il forno con la luce accesa. Una lampadina a incandescenza scalda molti forni a circa 25 °C con lo sportello chiuso; i LED scaldano a malapena, alcuni forni superano i 30 °C e alcuni forni più recenti spengono la luce dopo qualche minuto, quindi prima lascia dentro un termometro per un’ora. Punta a 24–26 °C e, se supera i 27 °C circa, tieni lo sportello socchiuso con un cucchiaio di legno, come dice il suggerimento del calcolatore. Attacca un biglietto ai comandi del forno perché nessuno lo preriscaldi con l’impasto dentro, e togli l’impasto, e qualsiasi contenitore di plastica, prima di usare il forno per altro.
- Un tappetino riscaldante e un contenitore. Un tappetino riscaldante per semenzai sotto un contenitore di plastica con coperchio scalda il contenitore di diversi gradi sopra la temperatura della stanza; quanto dipende dal tappetino e dalla cucina, e un tappetino senza termostato non è stabile. Con un termostato impostato a circa 26 °C e la sonda dentro il contenitore, il tappetino mantiene la temperatura; senza, misura dentro il contenitore e metti un canovaccio piegato o una griglia tra tappetino e contenitore se il fondo si scalda troppo.
- I posti caldi. Sopra il frigo, un pensile vicino a una bocchetta dell’aria calda o a un termosifone, una borsa termica con un barattolo d’acqua calda. Prima di fidarti, controllali tutti con un termometro; la guida lievito madre d’inverno (in inglese) li mette a confronto.
Una camera, comprata o improvvisata, aiuta solo se l’impasto ci resta per tutta la fase. Tirare fuori il contenitore per le pieghe ogni mezz’ora in una cucina fredda lo raffredda ogni volta; piega in fretta e rimettilo dentro.
L’appretto nella camera
Dopo la formatura, il modello prevede un appretto di circa 2 h a 26 °C con il 20% di levain, con la prova del dito a partire da circa 1½ h. Un appretto caldo è rapido e la finestra è breve, quindi molti panificatori fanno l’appretto della pagnotta formata a temperatura ambiente oppure la mettono in frigo; una pagnotta fredda è anche più facile da incidere, e lievitazione in frigo o cottura in giornata (in inglese) confronta le due strade. Se la pagnotta lievita in una camera separata o su un tappetino, avvia un preriscaldamento di 45–60 minuti (pentola in ghisa o pietra refrattaria, in inglese) circa mezz’ora dopo averla messa dentro, così il forno è caldo per la prima prova del dito. Se la tua camera è il forno, togli prima la pagnotta e qualsiasi plastica e lasciale finire l’appretto, coperta, nel punto più caldo della cucina mentre il forno si scalda.
Domande frequenti
30 °C sono troppi per il lievito madre?
Non per l’impasto; è l’impostazione più veloce che il calcolatore pianifica, con una puntata di circa 2¾ h con il 20% di levain, e il modello non è costruito per nulla di più caldo. Il problema pratico è il ritmo: secondo il modello la finestra dell’appretto a 30 °C va da circa 1 h a 2 h, quindi resta nei paraggi e controlla spesso, oppure usa meno levain.
E la funzione yogurt, 35–40 °C?
Fuori dall’intervallo del calcolatore: il modello non è costruito per quelle temperature e non dà alcun tempo. È anche oltre il punto in cui i lieviti del lievito madre smettono di crescere mentre i batteri continuano a produrre acido, quindi la crescita rallenta mentre l’impasto inacidisce. Scalda invece l’impasto a 24–28 °C, e se la tua camera ha solo la funzione yogurt, usala per preriscaldare la camera e poi spegnila, con un termometro dentro.
Anche il levain deve stare nella camera?
Sì, se ci sta. Il levain arriva al picco con il suo orologio, nella quarta colonna della tabella, e la puntata dell’impasto comincia quando il levain è maturo. Con il barattolo e il contenitore alla stessa temperatura i due restano al passo, che è quello che presuppone il piano a una sola temperatura del calcolatore.
Pianifica con i tuoi numeri
Imposta “Temperatura ambiente” nel calcolatore dei tempi di panificazione alla temperatura della camera, inserisci la tua quantità di levain e leggi i tempi di levain, puntata e appretto per quell’impostazione. Se l’impasto sarà più freddo della camera, inserisci nel campo facoltativo la temperatura dell’impasto che ti aspetti e il calcolatore adatta la puntata al riscaldamento.