Una masa de pizza de 24 horas a temperatura ambiente necesita alrededor de un 0,018 % de levadura seca instantánea a 22 °C según el modelo de la calculadora de pizza, unos 0,09 g para 500 g de harina, y la cantidad depende de la cocina más que de ninguna otra cosa. Cada receta da una cifra, desde «una pizca» hasta una décima de gramo, y rara vez dice para qué temperatura se escribió. Esta guía da la cantidad del modelo para una masa que se queda fuera 24 horas, del amasado al horneado, a 16–28 °C, en porcentaje y en gramos, y enseña a pesar una cantidad tan pequeña. Las cifras son predicciones con un rango; la masa tiene la última palabra.

Levadura seca instantánea para 24 horas a temperatura ambiente

Las cantidades son un porcentaje del peso de la harina, para una masa que se queda a temperatura ambiente todo el tiempo y está lista para hornear al final de las 24 horas: las bolas de masa han doblado más o menos su volumen, se ven aireadas y la marca que deja la yema de un dedo enharinado se rellena despacio. El modelo organiza el día como lo hace la calculadora de masa de pizza en sus planes a temperatura ambiente: la masa sube en una sola pieza durante los dos primeros tercios del tiempo, unas 16 horas; después se divide y las bolas suben durante el último tercio, unas 8 horas. Para una masa amasada a las 19:00, eso es dividir hacia las 11:00 y hornear a las 19:00.

Cocina Levadura seca instantánea, % de la harina Para 500 g de harina Rango del modelo, % de la harina
16 °C 0,057 % 0,28 g 0,038 %–0,084 %
18 °C 0,038 % 0,19 g 0,026 %–0,056 %
20 °C 0,026 % 0,13 g 0,018 %–0,039 %
22 °C 0,018 % 0,09 g 0,012 %–0,027 %
24 °C 0,013 % demasiado poco para pesarlo 0,0091 %–0,02 %
26 °C 0,01 % demasiado poco para pesarlo 0,0069 %–0,015 %
28 °C 0,0081 % demasiado poco para pesarlo 0,0055 %–0,012 %

A 22 °C el modelo predice un 0,018 % de levadura seca instantánea (rango 0,012 %–0,027 %), que son unos 0,09 g para 500 g de harina. 7 g de levadura son unas 76 veces esa cantidad. En levadura fresca serían unos 0,28 g, con la conversión habitual del modelo de tres veces el peso de la levadura instantánea. De 26 °C en adelante las cantidades bajan al 0,01 % y menos, la dosis más pequeña con la que se comprobó el modelo, así que toma esas filas como extrapolación.

«Demasiado poco para pesarlo» es el propio límite de la calculadora. Por debajo de 0,07 g de levadura para toda la masa, incluso el método de la disolución de levadura que se describe más abajo da menos de 10 g de mezcla que pesar, así que la calculadora no da ninguna cantidad y dice que elijas un plan más corto o un sitio más fresco. Para 500 g de harina ese límite se alcanza a 24 °C; una cantidad mayor, por ejemplo 1,2 kg de harina para ocho pizzas, necesita 2,4 veces esa cantidad de levadura y se puede pesar en toda la tabla (unos 0,1 g a 28 °C). En una cocina cálida, la masa de 24 horas a temperatura ambiente no es un buen plan: usa 8–12 horas en su lugar (cuánta levadura lleva la masa de pizza), mete la masa en la nevera (masa de pizza con fermentación en frío, en inglés) o pásate al levain, cuyas cantidades son fáciles de pesar (masa de pizza de masa madre toda la noche a temperatura ambiente).

Una receta publicada de 24 horas, leída con el modelo

La receta de pizza napolitana de 24 horas de Gozney (en inglés) usa 0,1 g de levadura seca para 500 g de harina, que es un 0,02 % de la harina (simple aritmética). Si se toma como levadura instantánea, el modelo predice que esa masa está lista tras unas 22½ h en una cocina a 22 °C (rango 17½–29½ h), unas 28½ h a 20 °C y unas 15½ h a 26 °C; leída como levadura seca activa, unas 26 h a 22 °C. Así que la receta y el modelo coinciden para una cocina a unos 22 °C, y la misma masa tarda bastante más de un día en una habitación más fresca y está lista por la tarde en una cálida. De eso va la tabla: la cifra de la receta es correcta para una cocina, y esa cocina puede no ser la tuya.

Pesar una décima de gramo

Las básculas de cocina normales marcan gramos enteros, e incluso una báscula de 0,1 g es imprecisa con estas cantidades. Hay dos formas de solucionarlo, ambas de práctica habitual:

  • Una báscula de 0,01 g. Una pequeña báscula de bolsillo que marca centésimas de gramo pesa 0,09 g directamente. Pon un trozo de papel en la báscula y tárala; después añade levadura hasta que marque la cantidad que necesitas.
  • Una disolución de levadura. Disuelve 7 g de levadura seca instantánea, pesados, en 1000 g de agua a temperatura ambiente, aparte del agua de la receta, hasta que no queden gránulos (el doble de agua que en la guía de 4 a 12 horas, para que estas cantidades más pequeñas sigan pesando al menos 10 g). Cada gramo de levadura que necesites son entonces unos 144 g de esa mezcla, así que para la cantidad de 22 °C de arriba (0,09 g para 500 g de harina) pesa unos 13 g de mezcla, y quita esos mismos gramos del agua de la masa. Remueve otra vez justo antes de pesar, porque la levadura se deposita en el fondo. Úsala en un plazo de 30 minutos y tira el resto. El agua de la mezcla sale del agua de la receta, así que la hidratación no cambia. La calculadora de masa de pizza usa el mismo método para cantidades por debajo de 3 g; con sus planes más cortos suele disolver la levadura en menos agua, así que cuando la uses sigue sus cifras.

Por qué 24 horas necesitan tan poca levadura

Reducir la levadura a la mitad no dobla el tiempo de levado. La levadura se multiplica durante un levado largo, así que una cantidad inicial pequeña recupera en parte la diferencia; en el modelo, la mitad de levadura supone alrededor de 1,6 veces el tiempo, no el doble. Leído al revés, una masa de 24 horas necesita mucho menos de la mitad de levadura que una de 12 horas: a 22 °C el modelo da unos 0,26 g para 12 horas y unos 0,09 g para 24, para 500 g de harina. Cuánta levadura lleva la masa de pizza tiene las cantidades de 4 a 12 horas, y temperatura de la masa de pizza (en inglés) muestra el mismo modelo en horas para una cantidad fija.

La habitación tiene que mantener su temperatura durante un día

Veinticuatro horas abarcan una noche y un día, y pocas cocinas mantienen una misma temperatura tanto tiempo. El modelo supone que sí. Una cocina que baja 4 °C por la noche fermenta la masa más despacio de lo que predice la tabla mientras duermes, y el sol de la tarde por una ventana la acelera. Dos formas de manejarlo:

  • Usa la temperatura media que tendrá la masa, medida donde está el recipiente y no donde estás tú, y comprueba la masa en los dos momentos que importan: hacia las 16 horas, cuando debería estar lista para dividir (claramente crecida, alrededor de 1½–2 veces su volumen inicial como práctica habitual, abombada y con burbujas), y a partir de las 20 horas, cuando las bolas pueden estar listas antes de tiempo. Guarda las bolas en un recipiente con tapa ligeramente aceitado o en una bandeja bajo una caja boca abajo, tapadas para que no se forme costra.
  • Mejor la nevera para la parte incierta. Un plan que deja la masa en la nevera la mayor parte del tiempo es mucho menos sensible a la habitación, porque el frío hace la mayor parte del frenado. Las cantidades del modelo para la fermentación en frío están en masa de pizza con fermentación en frío (en inglés).

La tabla es para una masa magra: harina, agua, sal, levadura y quizá un poco de aceite. El azúcar, la harina malteada o una levadura vieja desplazan los tiempos, y el rango de la última columna es un juicio sobre masas que el modelo no ve, no un intervalo de confianza. Para las fuentes de seguridad alimentaria sobre masa dejada a temperatura ambiente, consulta ¿se puede dejar la masa de pizza fuera toda la noche?; una masa con ingredientes perecederos entra en la regla oficial de las dos horas que se cita allí.

Mira la masa y luego hornea

Diga lo que diga la tabla, decide la masa. Hacia las 16 horas la masa debería estar crecida, abombada y llena de burbujas pequeñas; divídela y forma las bolas entonces. Comprueba las bolas como se describe arriba: han doblado más o menos su volumen, se ven aireadas y la marca de la yema de un dedo enharinado se rellena despacio. Si la marca desaparece enseguida, dales más tiempo; si están flojas, planas y cubiertas de burbujas grandes, se han pasado: hornéalas pronto y, la próxima vez, usa el extremo bajo del rango o un sitio más fresco. Si una masa que ha pasado toda la noche fuera no muestra ninguna señal de vida, por qué la masa de pizza no sube repasa las causas, y ¿se puede dejar la masa de pizza fuera toda la noche? explica qué hacer con una masa que ya ha estado fuera.

Planifícala con la calculadora

La calculadora de masa de pizza planifica masas a temperatura ambiente de 4 a 12 horas y masas en nevera de 24 a 72 horas, con la levadura en gramos y un horario calculado hacia atrás desde la cena. No planifica una masa de 24 horas a temperatura ambiente: las cantidades de aquí salen del mismo modelo, aplicado a un día entero a una sola temperatura. Usa la tabla de arriba y, si tu cocina no va a mantener una misma temperatura durante un día, elige en su lugar el plan de 24 horas en nevera de la calculadora y deja que el frío se encargue de las horas inciertas.