Une pâte à pizza de 24 heures à température ambiante demande environ 0,018 % de levure sèche instantanée à 22 °C selon le modèle du calculateur de pizza, soit environ 0,09 g pour 500 g de farine, et la quantité dépend de la cuisine plus que de tout le reste. Chaque recette donne un chiffre, de « une pincée » à un dixième de gramme, et dit rarement pour quelle température elle a été écrite. Ce guide donne la quantité du modèle pour une pâte qui reste hors du frigo 24 heures du pétrissage à la cuisson, à 16–28 °C, en pourcentage et en grammes, et montre comment peser une quantité aussi petite. Les chiffres sont des prévisions avec une fourchette ; c’est la pâte qui a le dernier mot.

Levure sèche instantanée pour 24 heures à température ambiante

Les quantités sont en pourcentage du poids de farine, pour une pâte qui reste à température ambiante tout du long et qui est prête à cuire au bout des 24 heures : les pâtons ont à peu près doublé, ont l’air aérés, et un doigt fariné y laisse un creux qui se comble lentement. Le modèle organise la journée comme le calculateur de pâte à pizza le fait pour ses plans à température ambiante : la pâte pousse en un seul morceau pendant les deux premiers tiers du temps, environ 16 heures ; elle est ensuite divisée et les pâtons poussent pendant le dernier tiers, environ 8 heures. Pour une pâte pétrie à 19 h, cela fait une division vers 11 h et une cuisson à 19 h.

Cuisine Levure sèche instantanée, % de la farine Pour 500 g de farine Fourchette du modèle, % de la farine
16 °C 0,057 % 0,28 g 0,038 %–0,084 %
18 °C 0,038 % 0,19 g 0,026 %–0,056 %
20 °C 0,026 % 0,13 g 0,018 %–0,039 %
22 °C 0,018 % 0,09 g 0,012 %–0,027 %
24 °C 0,013 % trop peu pour être pesé 0,0091 %–0,02 %
26 °C 0,01 % trop peu pour être pesé 0,0069 %–0,015 %
28 °C 0,0081 % trop peu pour être pesé 0,0055 %–0,012 %

À 22 °C, le modèle prévoit 0,018 % de levure sèche instantanée (fourchette 0,012 %–0,027 %), soit environ 0,09 g pour 500 g de farine. 7 g de levure représentent environ 76 fois cette quantité. En levure fraîche, cela ferait environ 0,28 g, avec la conversion habituelle du modèle, trois fois le poids de levure instantanée. À partir de 26 °C, les quantités tombent à 0,01 % et moins, la plus petite dose sur laquelle le modèle a été vérifié : prenez ces lignes comme une extrapolation.

« Trop peu pour être pesé » est la limite propre au calculateur. Sous 0,07 g de levure pour la fournée, même la méthode de la solution de levure décrite plus bas donne moins de 10 g de mélange à peser : le calculateur ne donne donc aucune quantité et conseille de choisir un plan plus court ou un endroit plus frais. Pour 500 g de farine, cette limite est atteinte à 24 °C ; une fournée plus grosse, disons 1,2 kg de farine pour huit pizzas, demande 2,4 fois plus de levure et reste pesable sur tout le tableau (environ 0,1 g à 28 °C). Dans une cuisine chaude, la pâte de 24 heures à température ambiante n’est pas un bon plan : passez à 8–12 heures (combien de levure pour une pâte à pizza), mettez la pâte au frigo (la fermentation au frigo de la pâte à pizza, en anglais), ou passez au levain, dont les quantités se pèsent facilement (pâte à pizza au levain pendant la nuit à température ambiante).

Une recette de 24 heures publiée, relue par le modèle

La recette de pizza napolitaine en 24 heures de Gozney (en anglais) utilise 0,1 g de levure sèche pour 500 g de farine, soit 0,02 % de la farine (simple arithmétique). Si l’on prend cette levure pour de la levure instantanée, le modèle prévoit que la pâte est prête au bout d’environ 22 h 30 dans une cuisine à 22 °C (fourchette 17 h 30–29 h 30), d’environ 28 h 30 à 20 °C et d’environ 15 h 30 à 26 °C ; si on la prend pour de la levure sèche active, environ 26 h à 22 °C. La recette et le modèle sont donc d’accord pour une cuisine à environ 22 °C, et la même pâte dépasse largement la journée dans une pièce plus fraîche et est prête dès le soir dans une pièce chaude. C’est tout l’intérêt du tableau : le chiffre de la recette est juste pour une cuisine, et cette cuisine n’est peut-être pas la vôtre.

Peser un dixième de gramme

Les balances de cuisine ordinaires affichent des grammes entiers, et même une balance au 0,1 g est imprécise à ces quantités. Deux solutions, toutes deux des pratiques courantes :

  • Une balance au 0,01 g. Une petite balance de poche qui affiche le centième de gramme pèse 0,09 g directement. Posez un bout de papier sur la balance et tarez, puis ajoutez de la levure jusqu’à la quantité voulue.
  • Une solution de levure. Délayez 7 g de levure sèche instantanée dans 1 000 g d’eau à température ambiante, séparément de l’eau de la recette, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de granules (deux fois plus d’eau que dans le guide des 4 à 12 heures, pour que ces quantités plus petites pèsent encore au moins 10 g). Chaque gramme de levure dont vous avez besoin correspond alors à environ 144 g de ce mélange : pour la quantité à 22 °C ci-dessus (0,09 g pour 500 g de farine), pesez environ 13 g de mélange, et mettez autant de grammes d’eau en moins dans la pâte. Remuez de nouveau juste avant de peser, parce que la levure se dépose. Utilisez le mélange dans les 30 minutes et jetez le reste. L’eau du mélange est prise sur l’eau de la recette : l’hydratation ne change donc pas. Le calculateur de pâte à pizza utilise la même méthode pour les quantités inférieures à 3 g ; avec ses plans plus courts, il délaye souvent la levure dans moins d’eau : quand vous l’utilisez, suivez ses chiffres.

Pourquoi 24 heures demandent si peu de levure

Diviser la levure par deux ne double pas le temps de pousse. La levure se multiplie pendant une longue pousse : une petite quantité de départ rattrape donc en partie son retard ; dans le modèle, moitié moins de levure donne environ 1,6 fois plus de temps, pas deux fois plus. Dans l’autre sens, une pâte de 24 heures demande bien moins que la moitié de la levure d’une pâte de 12 heures : à 22 °C, le modèle donne environ 0,26 g pour 12 heures et environ 0,09 g pour 24, pour 500 g de farine. Combien de levure pour une pâte à pizza donne les quantités pour 4 à 12 heures, et la température de la pâte à pizza (en anglais) montre le même modèle en heures pour une quantité fixe.

La pièce doit tenir sa température pendant une journée

Vingt-quatre heures couvrent une nuit et une journée, et peu de cuisines gardent une seule température aussi longtemps. Le modèle suppose qu’elles le font. Une cuisine qui perd 4 °C pendant la nuit fait fermenter la pâte plus lentement que ne le prévoit le tableau pendant que vous dormez, et le soleil de l’après-midi par une fenêtre l’accélère. Deux façons de s’en accommoder :

  • Utilisez la température moyenne que connaîtra la pâte, mesurée là où se trouve le bac plutôt que là où vous vous tenez, et vérifiez la pâte aux deux moments qui comptent : au bout d’environ 16 heures, quand elle devrait être prête à diviser (nettement levée, environ 1,5 à 2 fois son volume de départ selon la pratique courante, bombée et pleine de bulles), et à partir d’environ 20 heures écoulées, quand les pâtons peuvent être prêts en avance. Gardez les pâtons dans un bac légèrement huilé, fermé par un couvercle ou sur un plateau sous une boîte retournée, couverts pour qu’il ne se forme pas de croûte.
  • Préférez le frigo pour la partie incertaine. Un plan qui met la pâte au frigo la plus grande partie du temps est bien moins sensible à la pièce, parce que c’est le froid qui fait l’essentiel du ralentissement. Les quantités du modèle pour la fermentation au froid sont dans la fermentation au frigo de la pâte à pizza (en anglais).

Le tableau vaut pour une pâte maigre : farine, eau, sel, levure et peut-être un peu d’huile. Le sucre, la farine maltée ou une levure trop vieille décalent les temps, et la fourchette de la dernière colonne est un jugement sur des pâtes que le modèle ne voit pas, pas un intervalle de confiance. Pour des sources sur la sécurité alimentaire d’une pâte laissée à température ambiante, voyez peut-on laisser la pâte à pizza à température ambiante toute la nuit ; une pâte contenant des ingrédients périssables relève de la règle officielle des deux heures qui y est citée.

Vérifiez la pâte, puis faites cuire

Quoi que dise le tableau, c’est la pâte qui décide. Au bout d’environ 16 heures, la pâte doit être levée, bombée et pleine de petites bulles : divisez-la et boulez les pâtons à ce moment-là. Vérifiez les pâtons comme décrit plus haut : à peu près doublés, aérés, et le creux laissé par un doigt fariné se comble lentement. S’il se referme aussitôt, laissez-leur plus de temps ; s’ils sont relâchés, plats et couverts de grosses bulles, ils sont allés trop loin : faites-les cuire sans attendre, et la prochaine fois prenez le bas de la fourchette ou un endroit plus frais. Si une pâte restée hors du frigo toute la nuit ne montre aucun signe de vie, pourquoi ma pâte à pizza ne lève pas passe en revue les causes, et peut-on laisser la pâte à pizza à température ambiante toute la nuit explique que faire d’une pâte qui est déjà restée hors du frigo.

Planifiez avec le calculateur

Le calculateur de pâte à pizza planifie des pâtes à température ambiante de 4 à 12 heures et des pâtes au frigo de 24 à 72 heures, avec la levure en grammes et un planning calculé à rebours à partir de l’heure du dîner. Il ne planifie pas de pâte de 24 heures à température ambiante : les quantités de ce guide viennent du même modèle, exécuté pour une journée entière à une seule température. Utilisez le tableau ci-dessus, et si votre cuisine ne tient pas une température pendant une journée, choisissez plutôt le plan de 24 heures au frigo du calculateur et laissez le froid prendre en charge les heures incertaines.