Ein Pizzateig, der 24 Stunden bei Raumtemperatur geht, braucht laut Modell des Pizzateig-Rechners bei 22 °C etwa 0,018 % Trockenhefe (Instant), etwa 0,09 g auf 500 g Mehl, und die Menge hängt mehr von der Küche ab als von allem anderen. Jedes Rezept nennt eine einzige Zahl, von „einer Prise“ bis zu einem Zehntelgramm, und sagt selten, für welche Temperatur es geschrieben wurde. Dieser Ratgeber nennt die Menge des Modells für einen Teig, der vom Mischen bis zum Backen 24 Stunden draußen steht, bei 16–28 °C, in Prozent und in Gramm, und zeigt, wie du eine so kleine Menge abwiegst. Die Zahlen sind Vorhersagen mit einem Bereich; das letzte Wort hat der Teig.

Trockenhefe (Instant) für 24 Stunden bei Raumtemperatur

Die Mengen sind ein Prozentwert vom Mehlgewicht, für einen Teig, der die ganze Zeit bei Raumtemperatur bleibt und am Ende der 24 Stunden backfertig ist: Die Teiglinge haben sich ungefähr verdoppelt, wirken luftig, und eine bemehlte Fingerkuppe hinterlässt eine Delle, die sich langsam wieder füllt. Das Modell teilt den Tag so ein wie der Pizzateig-Rechner seine Pläne bei Raumtemperatur: Der Teig geht in den ersten zwei Dritteln der Zeit in einem Stück, etwa 16 Stunden; dann wird er geteilt, und die Teiglinge gehen im letzten Drittel, etwa 8 Stunden. Für einen Teig, der um 19:00 gemischt wird, heißt das: Teilen gegen 11:00 und Backen um 19:00.

Küche Trockenhefe, % vom Mehl Für 500 g Mehl Bereich des Modells, % vom Mehl
16 °C 0,057 % 0,28 g 0,038 %–0,084 %
18 °C 0,038 % 0,19 g 0,026 %–0,056 %
20 °C 0,026 % 0,13 g 0,018 %–0,039 %
22 °C 0,018 % 0,09 g 0,012 %–0,027 %
24 °C 0,013 % zu wenig zum Abwiegen 0,0091 %–0,02 %
26 °C 0,01 % zu wenig zum Abwiegen 0,0069 %–0,015 %
28 °C 0,0081 % zu wenig zum Abwiegen 0,0055 %–0,012 %

Bei 22 °C sagt das Modell 0,018 % Trockenhefe (Instant) voraus (Bereich 0,012 %–0,027 %), also etwa 0,09 g auf 500 g Mehl. Ein 7-g-Päckchen ist etwa das 76-Fache dieser Menge. Als Frischhefe wären es etwa 0,28 g, mit der üblichen Umrechnung des Modells: das Dreifache des Gewichts an Trockenhefe. Ab 26 °C fallen die Mengen auf 0,01 % und darunter, die kleinste Dosis, gegen die das Modell geprüft wurde; betrachte diese Zeilen also als Extrapolation.

„Zu wenig zum Abwiegen“ ist die Grenze des Rechners selbst. Unter 0,07 g Hefe für die ganze Teigmenge ergibt selbst die unten beschriebene Methode mit der Hefelösung weniger als 10 g Mischung zum Abwiegen, deshalb nennt der Rechner keine Menge und rät zu einem kürzeren Plan oder einem kühleren Platz. Für 500 g Mehl ist diese Grenze bei 24 °C erreicht; eine größere Teigmenge, etwa 1,2 kg Mehl für acht Pizzen, braucht das 2,4-Fache an Hefe und bleibt über die ganze Tabelle abwiegbar (etwa 0,1 g bei 28 °C). In einer warmen Küche ist der 24-Stunden-Teig bei Raumtemperatur kein guter Plan: Nimm stattdessen 8–12 Stunden (Wie viel Hefe für Pizzateig?), stell den Teig in den Kühlschrank (Pizzateig mit kalter Gare, auf Englisch) oder wechsle zu Levain, dessen Mengen sich leicht abwiegen lassen (Sauerteig-Pizzateig über Nacht bei Raumtemperatur).

Ein veröffentlichtes 24-Stunden-Rezept, durch das Modell gelesen

Gozneys Rezept für neapolitanische 24-Stunden-Pizza (auf Englisch) verwendet 0,1 g Trockenhefe auf 500 g Mehl, das sind 0,02 % vom Mehl (reine Rechnung). Als Trockenhefe (Instant) gelesen, sagt das Modell voraus, dass dieser Teig in einer Küche mit 22 °C nach etwa 22½ h fertig ist (Bereich 17½–29½ h), bei 20 °C nach etwa 28½ h und bei 26 °C nach etwa 15½ h; als aktive Trockenhefe gelesen, nach etwa 26 h bei 22 °C. Rezept und Modell stimmen also für eine Küche mit etwa 22 °C überein, und derselbe Teig braucht in einem kühleren Raum deutlich länger als einen Tag und ist in einem warmen schon am Abend fertig. Genau darum geht es in der Tabelle: Die Zahl im Rezept stimmt für eine Küche, und das muss nicht deine sein.

Ein Zehntelgramm abwiegen

Normale Küchenwaagen zeigen ganze Gramm an, und selbst eine 0,1-g-Waage ist bei diesen Mengen grob. Zwei Auswege, beide gängige Praxis:

  • Eine Feinwaage (0,01 g). Eine kleine Taschenwaage, die auf ein Hundertstel Gramm genau anzeigt, wiegt 0,09 g direkt. Leg ein Stück Papier auf die Waage, tarier sie und gib dann Hefe dazu, bis sie die gewünschte Menge anzeigt.
  • Eine Hefelösung. Rühr 7 g Trockenhefe (Instant) in 1000 g zimmerwarmes Wasser, getrennt vom Wasser des Rezepts, bis keine Körnchen mehr zu sehen sind (doppelt so viel Wasser wie im Ratgeber für 4 bis 12 Stunden, damit auch diese kleineren Mengen mindestens 10 g wiegen). Jedes Gramm Hefe, das du brauchst, sind dann etwa 144 g dieser Mischung; für die Menge bei 22 °C oben (0,09 g auf 500 g Mehl) wiegst du also etwa 13 g Mischung ab und nimmst entsprechend viele Gramm weniger Wasser für den Teig. Rühr direkt vor dem Abwiegen noch einmal um, weil sich die Hefe absetzt. Verwende die Lösung innerhalb von 30 Minuten und wirf den Rest weg. Das Wasser der Mischung kommt aus dem Wasser des Rezepts, die Hydration ändert sich also nicht. Der Pizzateig-Rechner verwendet dieselbe Methode für Mengen unter 3 g; bei seinen kürzeren Plänen löst er das Päckchen oft in weniger Wasser auf, halte dich also an seine Zahlen, wenn du ihn verwendest.

Warum 24 Stunden so wenig Hefe brauchen

Die halbe Hefemenge verdoppelt die Gehzeit nicht. Hefe vermehrt sich während einer langen Gare, deshalb holt eine kleine Startmenge teilweise auf; im Modell bedeutet die halbe Hefe etwa die 1,6-fache Zeit, nicht die doppelte. Andersherum gelesen braucht ein 24-Stunden-Teig weit weniger als die halbe Hefe eines 12-Stunden-Teigs: Bei 22 °C nennt das Modell für 500 g Mehl etwa 0,26 g für 12 Stunden und etwa 0,09 g für 24. Wie viel Hefe für Pizzateig? hat die Mengen für 4 bis 12 Stunden, und Pizzateig und Temperatur (auf Englisch) zeigt dasselbe Modell als Stunden für eine feste Menge.

Der Raum muss seine Temperatur einen Tag lang halten

Vierundzwanzig Stunden umfassen eine Nacht und einen Tag, und wenige Küchen halten so lange eine gleichbleibende Temperatur. Das Modell setzt voraus, dass sie es tun. Eine Küche, die über Nacht um 4 °C abkühlt, lässt den Teig, während du schläfst, langsamer gären, als die Tabelle vorhersagt, und Nachmittagssonne durchs Fenster beschleunigt ihn. Zwei Wege, damit umzugehen:

  • Nimm die Temperatur, die der Teig im Mittel haben wird, gemessen dort, wo die Wanne steht, nicht dort, wo du stehst, und prüf den Teig an den zwei Punkten, auf die es ankommt: nach etwa 16 Stunden, wenn er bereit zum Teilen sein sollte (deutlich aufgegangen, etwa das 1½- bis 2-Fache seines Startvolumens, so die gängige Praxis, gewölbt und blasig), und ab etwa 20 Stunden, wenn die Teiglinge früh fertig sein könnten. Lass die Teiglinge in einer leicht geölten Wanne mit Deckel oder auf einem Blech unter einer umgedrehten Kiste, abgedeckt, damit sich keine Haut bildet.
  • Nimm für den unsicheren Teil lieber den Kühlschrank. Ein Plan, bei dem der Teig die meiste Zeit im Kühlschrank verbringt, reagiert viel weniger auf den Raum, weil die Kälte den größten Teil des Bremsens übernimmt. Die Mengen des Modells für die kalte Gare stehen in Pizzateig mit kalter Gare (auf Englisch).

Die Tabelle gilt für einen mageren Teig: Mehl, Wasser, Salz, Hefe und vielleicht etwas Öl. Zucker, Malzmehl oder alte Hefe verschieben das Timing, und der Bereich in der letzten Spalte ist eine Einschätzung für Teige, die das Modell nicht sieht, kein Konfidenzintervall. Quellen zur Lebensmittelsicherheit bei Teig, der bei Raumtemperatur steht, findest du unter Pizzateig über Nacht ungekühlt stehen lassen?; für einen Teig mit leicht verderblichen Zutaten gilt die dort zitierte offizielle Zwei-Stunden-Regel.

Teig prüfen, dann backen

Egal, was die Tabelle sagt: Der Teig entscheidet. Nach etwa 16 Stunden sollte der Teig aufgegangen, gewölbt und voller kleiner Blasen sein; teil ihn dann und form die Teiglinge. Prüf die Teiglinge wie oben beschrieben: ungefähr verdoppelt, luftig, und die Delle einer bemehlten Fingerkuppe füllt sich langsam wieder. Federn sie sofort zurück, gib ihnen mehr Zeit; sind sie schlaff, flach und voller großer Blasen, sind sie übergar: Back sie bald, und nimm beim nächsten Mal das untere Ende des Bereichs oder einen kühleren Platz. Zeigt ein Teig, der die ganze Nacht draußen stand, gar kein Lebenszeichen, geht Pizzateig geht nicht auf? die Ursachen durch, und Pizzateig über Nacht ungekühlt stehen lassen? erklärt, was du mit einem Teig machst, der schon draußen stand.

Plan es mit dem Rechner

Der Pizzateig-Rechner plant Teige bei Raumtemperatur von 4 bis 12 Stunden und Kühlschrankteige von 24 bis 72 Stunden, mit der Hefe in Gramm und einem Zeitplan, vom Abendessen aus rückwärts gerechnet. Einen 24-Stunden-Teig bei Raumtemperatur plant er nicht: Die Mengen hier stammen aus demselben Modell, einen ganzen Tag lang bei einer Temperatur durchgerechnet. Nimm die Tabelle oben, und wenn deine Küche einen Tag lang keine gleichbleibende Temperatur hält, wähl stattdessen den 24-Stunden-Kühlschrankplan des Rechners und überlass die unsicheren Stunden der Kälte.