Uma massa de pizza de 24 horas em temperatura ambiente precisa de cerca de 0,018% de fermento biológico seco instantâneo a 22 °C pelo modelo da calculadora de pizza, cerca de 0,09 g para 500 g de farinha, e a quantidade depende da cozinha mais do que de qualquer outra coisa. Cada receita dá um número, de “uma pitada” a um décimo de grama, e raramente diz para que temperatura foi escrita. Este guia traz a quantidade do modelo para uma massa que fica fora da geladeira por 24 horas, da mistura ao forno, a 16–28 °C, em porcentagem e em gramas, e mostra como pesar uma quantidade tão pequena. Os números são previsões com uma faixa; a massa tem a última palavra.
Fermento instantâneo para 24 horas em temperatura ambiente
As quantidades são uma porcentagem do peso da farinha, para uma massa que fica em temperatura ambiente o tempo todo e está pronta para assar ao fim das 24 horas: as bolinhas mais ou menos dobraram de volume, parecem aeradas e a ponta de um dedo enfarinhado deixa uma marca que se preenche devagar. O modelo organiza o dia como a calculadora de massa de pizza faz nos planos em temperatura ambiente: a massa cresce num pedaço só durante os primeiros dois terços do tempo, cerca de 16 horas; depois é dividida, e as bolinhas crescem no último terço, cerca de 8 horas. Para uma massa misturada às 19:00, isso significa dividir por volta das 11:00 e assar às 19:00.
| Cozinha | Fermento biológico seco instantâneo, % da farinha | Para 500 g de farinha | Faixa do modelo, % da farinha |
|---|---|---|---|
| 16 °C | 0,057% | 0,28 g | 0,038%–0,084% |
| 18 °C | 0,038% | 0,19 g | 0,026%–0,056% |
| 20 °C | 0,026% | 0,13 g | 0,018%–0,039% |
| 22 °C | 0,018% | 0,09 g | 0,012%–0,027% |
| 24 °C | 0,013% | pouco demais para pesar | 0,0091%–0,02% |
| 26 °C | 0,01% | pouco demais para pesar | 0,0069%–0,015% |
| 28 °C | 0,0081% | pouco demais para pesar | 0,0055%–0,012% |
A 22 °C, o modelo prevê 0,018% de fermento instantâneo (faixa de 0,012%–0,027%), o que dá cerca de 0,09 g para 500 g de farinha. Um sachê de 7 g tem cerca de 76 vezes essa quantidade (o sachê comum no Brasil tem 10 g). Em fermento biológico fresco, seriam cerca de 0,28 g, pela conversão habitual do modelo de três vezes o peso do fermento instantâneo. A partir de 26 °C, as quantidades caem para 0,01% ou menos, a menor dose com que o modelo foi conferido, então trate essas linhas como extrapolação.
“Pouco demais para pesar” é o limite da própria calculadora. Abaixo de 0,07 g de fermento para a fornada, até o método da solução de fermento descrito abaixo dá menos de 10 g de mistura para pesar, então a calculadora não dá nenhuma quantidade e diz para escolher um plano mais curto ou um lugar mais fresco. Para 500 g de farinha, esse limite é atingido a 24 °C; uma fornada maior, digamos 1,2 kg de farinha para oito pizzas, precisa de 2,4 vezes o fermento e dá para pesar em toda a tabela (cerca de 0,1 g a 28 °C). Numa cozinha quente, a massa de 24 horas em temperatura ambiente não é um bom plano: use 8–12 horas (quanto fermento biológico usar na massa de pizza), ponha a massa na geladeira (fermentação na geladeira para massa de pizza, em inglês) ou passe para o levain, cujas quantidades são fáceis de pesar (massa de pizza com fermento natural durante a noite em temperatura ambiente).
Uma receita de 24 horas publicada, lida pelo modelo
A receita de pizza napolitana de 24 horas (em inglês) da Gozney usa 0,1 g de fermento seco para 500 g de farinha, ou seja, 0,02% da farinha (aritmética simples). Se for fermento instantâneo, o modelo prevê que essa massa fica pronta depois de cerca de 22½ h numa cozinha a 22 °C (faixa de 17½–29½ h), cerca de 28½ h a 20 °C e cerca de 15½ h a 26 °C; se for fermento seco ativo, cerca de 26 h a 22 °C. Então a receita e o modelo concordam para uma cozinha a cerca de 22 °C, e a mesma massa passa bem de um dia num cômodo mais fresco e já está pronta antes da noite num cômodo quente. É esse o ponto da tabela: o número da receita está certo para uma cozinha, e essa cozinha pode não ser a sua.
Pesando um décimo de grama
Balanças de cozinha comuns marcam gramas inteiros, e até uma balança de 0,1 g é imprecisa nessas quantidades. Duas saídas, ambas prática comum:
- Uma balança de 0,01 g. Uma balança de bolso pequena que marca centésimos de grama pesa 0,09 g diretamente. Ponha um pedacinho de papel na balança, tare e acrescente fermento até ela marcar a quantidade de que você precisa.
- Uma solução de fermento. Misture 7 g de fermento instantâneo, pesados (um sachê de 7 g, ou 7 g de um sachê de 10 g), em 1000 g de água em temperatura ambiente, separada da água da receita, até não sobrar nenhum grânulo (o dobro da água do guia de 4 a 12 horas, para que estas quantidades menores ainda pesem pelo menos 10 g). Cada grama de fermento de que você precisa passa a ser cerca de 144 g dessa mistura, então, para a quantidade de 22 °C acima (0,09 g para 500 g de farinha), pese cerca de 13 g de mistura e tire essa mesma quantidade de gramas da água da massa. Mexa de novo logo antes de pesar, porque o fermento decanta. Use em até 30 minutos e jogue fora o resto. A água da mistura sai da água da receita, então a hidratação não muda. A calculadora de massa de pizza usa o mesmo método para quantidades abaixo de 3 g; com os planos mais curtos dela, muitas vezes dissolve o fermento em menos água, então siga os números dela quando usá-la.
Por que 24 horas pedem tão pouco fermento
Reduzir o fermento à metade não dobra o tempo de crescimento. As leveduras se multiplicam durante um crescimento longo, então uma quantidade inicial pequena recupera parte da diferença; no modelo, metade do fermento significa cerca de 1,6 vez o tempo, não o dobro. Lido ao contrário, uma massa de 24 horas precisa de bem menos que a metade do fermento de uma de 12 horas: a 22 °C, o modelo dá cerca de 0,26 g para 12 horas e cerca de 0,09 g para 24, para 500 g de farinha. Quanto fermento biológico usar na massa de pizza traz as quantidades de 4 a 12 horas, e temperatura da massa de pizza (em inglês) mostra o mesmo modelo em horas para uma quantidade fixa.
O cômodo precisa manter a temperatura por um dia inteiro
Vinte e quatro horas cobrem uma noite e um dia, e poucas cozinhas mantêm uma só temperatura por tanto tempo. O modelo supõe que mantêm. Uma cozinha cuja temperatura cai 4 °C durante a noite fermenta a massa mais devagar do que a tabela prevê enquanto você dorme, e o sol da tarde pela janela a acelera. Duas maneiras de lidar com isso:
- Use a temperatura média que a massa vai ter, medida onde o pote fica, e não onde você está, e confira a massa nos dois momentos que importam: com cerca de 16 horas de fermentação, quando ela deve estar pronta para dividir (claramente crescida, cerca de 1½–2 vezes o volume inicial como prática comum, abaulada e cheia de bolhas), e a partir de cerca de 20 horas, quando as bolinhas podem ficar prontas antes da hora. Mantenha as bolinhas num pote com tampa levemente untado ou numa assadeira sob uma caixa virada, cobertas para não formar película.
- Prefira a geladeira para a parte incerta. Um plano que deixa a massa na geladeira a maior parte do tempo é bem menos sensível ao cômodo, porque o frio faz a maior parte do trabalho de desacelerar. As quantidades do modelo para fermentação na geladeira estão em fermentação na geladeira para massa de pizza (em inglês).
A tabela é para uma massa magra: farinha, água, sal, fermento e talvez um pouco de azeite. Açúcar, farinha maltada ou fermento velho deslocam o tempo, e a faixa da última coluna é um julgamento sobre massas que o modelo não enxerga, não um intervalo de confiança. Para fontes sobre segurança dos alimentos de massa deixada em temperatura ambiente, veja massa de pizza fora da geladeira durante a noite; uma massa com ingredientes perecíveis cai na regra oficial das duas horas citada lá.
Confira a massa, depois asse
Diga a tabela o que disser, quem decide é a massa. Com cerca de 16 horas, a massa deve estar crescida, abaulada e cheia de bolhinhas; divida e boleie nesse momento. Confira as bolinhas como descrito acima: mais ou menos dobradas de volume, aeradas, e a marca de um dedo enfarinhado se preenche devagar. Se voltarem na hora, dê mais tempo; se estiverem moles, achatadas e cobertas de bolhas grandes, passaram do ponto: asse logo e, da próxima vez, use o limite inferior da faixa ou um lugar mais fresco. Se uma massa que passou a noite toda fora não mostra nenhum sinal de vida, por que a massa de pizza não cresce percorre as causas, e massa de pizza fora da geladeira durante a noite explica o que fazer com uma massa que já ficou fora.
Planeje com a calculadora
A calculadora de massa de pizza planeja massas em temperatura ambiente de 4 a 12 horas e massas na geladeira de 24 a 72 horas, com o fermento em gramas e um cronograma de trás para frente a partir do jantar. Ela não planeja uma massa de 24 horas em temperatura ambiente: as quantidades daqui vêm do mesmo modelo, rodado por um dia inteiro numa só temperatura. Use a tabela acima e, se a sua cozinha não mantiver uma só temperatura por um dia, escolha o plano de 24 horas na geladeira da calculadora e deixe o frio cuidar das horas incertas.