En pizzadeg som står 24 timmar i rumstemperatur behöver cirka 0,018 % torrjäst (instant) vid 22 °C enligt modellen i kalkylatorn för pizzadeg, cirka 0,09 g för 500 g mjöl, och mängden beror på köket mer än på något annat. Varje recept anger en siffra, allt från ”en nypa” till ett tiondels gram, och säger sällan vilken temperatur det skrevs för. Den här guiden ger modellens mängd för en deg som står framme i 24 timmar från blandning till gräddning, vid 16–28 °C, i procent och i gram, och visar hur du väger en så liten mängd. Siffrorna är förutsägelser med ett spann; degen har sista ordet.
Torrjäst för 24 timmar i rumstemperatur
Mängderna anges i procent av mjölvikten, för en deg som står i rumstemperatur hela tiden och är redo att gräddas när de 24 timmarna är slut: degbollarna har jäst till ungefär dubbel storlek och ser luftiga ut, och en mjölad fingertopp lämnar en grop som långsamt fylls igen. Modellen lägger upp dygnet så som kalkylatorn för pizzadeg gör för sina planer i rumstemperatur: degen jäser i ett stycke under de första två tredjedelarna av tiden, cirka 16 timmar; sedan delas den och degbollarna jäser under den sista tredjedelen, cirka 8 timmar. För en deg som blandas kl. 19:00 betyder det delning vid cirka kl. 11:00 och gräddning kl. 19:00.
| Kök | Torrjäst, % av mjölet | För 500 g mjöl | Modellens spann, % av mjölet |
|---|---|---|---|
| 16 °C | 0,057 % | 0,28 g | 0,038 %–0,084 % |
| 18 °C | 0,038 % | 0,19 g | 0,026 %–0,056 % |
| 20 °C | 0,026 % | 0,13 g | 0,018 %–0,039 % |
| 22 °C | 0,018 % | 0,09 g | 0,012 %–0,027 % |
| 24 °C | 0,013 % | för lite att väga | 0,0091 %–0,02 % |
| 26 °C | 0,01 % | för lite att väga | 0,0069 %–0,015 % |
| 28 °C | 0,0081 % | för lite att väga | 0,0055 %–0,012 % |
Vid 22 °C förutsäger modellen 0,018 % torrjäst (spann 0,012 %–0,027 %), vilket är cirka 0,09 g för 500 g mjöl. Vägda 7 g torrjäst är cirka 76 gånger den mängden. Som färsk jäst blir det cirka 0,28 g, med modellens vanliga omräkning tre gånger vikten torrjäst. Från 26 °C och uppåt sjunker mängderna till 0,01 % och därunder, den minsta dos som modellen kontrollerades mot, så se de raderna som extrapolering.
”För lite att väga” är kalkylatorns egen gräns. Under 0,07 g jäst för satsen ger inte ens jästlösningen som beskrivs nedan 10 g blandning att väga, så kalkylatorn anger ingen mängd och säger åt dig att välja en kortare plan eller en svalare plats. För 500 g mjöl nås den gränsen vid 24 °C; en större sats, säg 1,2 kg mjöl för åtta pizzor, behöver 2,4 gånger så mycket jäst och går att väga i hela tabellen (cirka 0,1 g vid 28 °C). I ett varmt kök är degen på 24 timmar i rumstemperatur ingen bra plan: använd 8–12 timmar i stället (hur mycket jäst i pizzadeg), ställ degen i kylen (kalljäst pizzadeg, på engelska), eller byt till levain, vars mängder är lätta att väga (surdegspizzadeg över natten i rumstemperatur).
Ett publicerat 24-timmarsrecept, läst genom modellen
Gozneys recept på napolitansk pizza på 24 timmar (på engelska) använder 0,1 g torrjäst för 500 g mjöl, vilket är 0,02 % av mjölet (ren aritmetik). Läst som torrjäst (instant) förutsäger modellen att den degen är klar efter cirka 22½ h i ett kök på 22 °C (spann 17½–29½ h), cirka 28½ h vid 20 °C och cirka 15½ h vid 26 °C; läst som aktiv torrjäst, cirka 26 h vid 22 °C. Receptet och modellen är alltså överens för ett kök på cirka 22 °C, och samma deg går långt över ett dygn i ett svalare rum och är klar till kvällen i ett varmt. Det är tabellens poäng: receptets siffra stämmer för ett kök, och det köket är kanske inte ditt.
Väga ett tiondels gram
Vanliga köksvågar visar hela gram, och även en våg som visar 0,1 g är grov vid de här mängderna. Två sätt att komma runt det, båda vanlig praxis:
- En våg som visar 0,01 g. En liten fickvåg som visar hundradels gram väger 0,09 g direkt. Lägg en pappersbit på vågen och nollställ den, och tillsätt sedan jäst tills den visar den mängd du behöver.
- En jästlösning. Rör ut 7 g torrjäst (vägd) i 1000 g vatten i rumstemperatur, separat från receptets vatten, tills inga korn finns kvar (dubbelt så mycket vatten som i guiden för 4 till 12 timmar, så att de här mindre mängderna ändå väger minst 10 g). Varje gram jäst du behöver är då cirka 144 g av blandningen, så för mängden vid 22 °C ovan (0,09 g för 500 g mjöl) väger du upp cirka 13 g blandning, och tar lika många gram mindre vatten till degen. Rör om igen precis innan du väger, eftersom jästen sjunker till botten. Använd den inom 30 minuter och häll bort resten. Vattnet i blandningen tas från receptets vatten, så hydreringen ändras inte. Kalkylatorn för pizzadeg använder samma metod för mängder under 3 g; med sina kortare planer löser den ofta upp jästen i mindre vatten, så följ dess siffror när du använder den.
Varför 24 timmar kräver så lite jäst
Hälften så mycket jäst dubblar inte jästiden. Jästen förökar sig under en lång jäsning, så en liten startmängd kommer delvis ikapp; i modellen betyder hälften så mycket jäst ungefär 1,6 gånger så lång tid, inte dubbelt. Läst åt andra hållet behöver en deg på 24 timmar långt mindre än hälften så mycket jäst som en på 12 timmar: vid 22 °C ger modellen cirka 0,26 g för 12 timmar och cirka 0,09 g för 24, för 500 g mjöl. Hur mycket jäst i pizzadeg har mängderna för 4 till 12 timmar, och pizzadegens temperatur (på engelska) visar samma modell som timmar för en fast mängd.
Rummet måste hålla sin temperatur i ett dygn
Tjugofyra timmar täcker en natt och en dag, och få kök håller en och samma temperatur så länge. Modellen förutsätter att de gör det. I ett kök där temperaturen sjunker 4 °C under natten jäser degen långsammare än tabellen förutsäger medan du sover, och eftermiddagssol genom ett fönster skyndar på den. Två sätt att hantera det:
- Använd den temperatur som degen kommer att ha i genomsnitt, mätt där lådan står och inte där du står, och kolla degen vid de två tidpunkter som spelar roll: vid cirka 16 timmar, när den ska vara redo att delas (tydligt jäst, cirka 1½–2 gånger sin startvolym som vanlig praxis, välvd och bubblig), och från cirka 20 timmar, när degbollarna kan vara klara tidigt. Förvara degbollarna i en lätt oljad låda med lock eller på en plåt under en uppochnedvänd låda, täckta så att ytan inte torkar.
- Välj kylen för den osäkra delen. En plan som låter degen stå i kylen större delen av tiden är mycket mindre känslig för rummet, eftersom kylan står för det mesta av bromsningen. Modellens mängder för kalljäsning finns i kalljäst pizzadeg (på engelska).
Tabellen gäller en mager deg: mjöl, vatten, salt, jäst och kanske lite olja. Socker, maltat mjöl eller gammal jäst flyttar tiderna, och spannet i sista kolumnen är en bedömning av degar som modellen inte ser, inte ett konfidensintervall. För källor om livsmedelssäkerhet för deg som står framme i rumstemperatur, se kan pizzadeg stå framme över natten; en deg med lättfördärvliga ingredienser faller under den officiella tvåtimmarsregeln som citeras där.
Kolla degen och grädda sedan
Vad tabellen än säger är det degen som bestämmer. Vid cirka 16 timmar ska degen ha jäst, vara välvd och full av små bubblor; dela den och forma degbollarna då. Kolla degbollarna som beskrivs ovan: ungefär dubbel storlek, luftiga, och gropen efter en mjölad fingertopp fylls långsamt igen. Fjädrar de tillbaka direkt, ge dem mer tid; är de slappa, platta och täckta av stora bubblor har de gått för långt: grädda dem snart, och använd nästa gång den nedre änden av spannet eller en svalare plats. Visar en deg som har stått framme hela natten inga livstecken alls går varför jäser inte pizzadegen igenom orsakerna, och kan pizzadeg stå framme över natten tar upp vad du gör med en deg som redan har stått framme.
Planera med kalkylatorn
Kalkylatorn för pizzadeg planerar degar i rumstemperatur på 4 till 12 timmar och degar i kylen på 24 till 72 timmar, med jästen i gram och ett schema bakåt från middagen. Den planerar ingen deg på 24 timmar i rumstemperatur: mängderna här kommer från samma modell, körd ett helt dygn vid en temperatur. Använd tabellen ovan, och håller ditt kök inte en temperatur i ett dygn, välj kalkylatorns plan för 24 timmar i kylen i stället och låt kylan ta de osäkra timmarna.