Una masa de pizza sencilla que se deja en la encimera toda la noche sigue fermentando, y algunos pizzeros la dejan fuera a propósito. Que por la mañana esté lista, todavía joven o muy pasada depende sobre todo de un número: cuánta levadura lleva. Esta guía da los tiempos del modelo para cantidades bajas de levadura, qué hacer con la masa que tienes ahora y las fuentes de seguridad alimentaria que conviene seguir.
Este artículo trata de la fermentación y de la calidad de la masa, no de la seguridad alimentaria. La sección de seguridad alimentaria de más abajo remite a las recomendaciones oficiales.
La respuesta corta
En una masa magra (harina, agua, sal, levadura y quizá un poco de aceite), el reloj lo marcan la cantidad de levadura y la habitación. Con poca levadura, la masa puede tardar toda una noche en estar lista. Con la cantidad típica de una receta llega en pocas horas y luego sigue fermentando.
Una receta habitual con 7 g de levadura seca de panadería (instantánea) para 500 g de harina supone un 1,4 % del peso de la harina, lo que equivale a alrededor de un 4,2 % en levadura fresca. El modelo de la calculadora de pizza está calibrado hasta un 1,5 % de levadura fresca (alrededor de un 0,5 % de instantánea) y no da ningún tiempo por encima del 3 % de levadura fresca (alrededor de un 1 % de instantánea), así que no tiene cifra para una masa con 7 g. A modo de comparación, predice que una masa con menos de un tercio de esa levadura, un 0,4 % de instantánea, está lista tras unas 3 h en una cocina a 22 °C (rango de 2¼–4 h). Una masa con 7 g lleva más del triple de esa levadura, así que después de una noche en la encimera casi seguro que estará muy pasada. Ese último paso es una deducción nuestra, no un resultado del modelo.
Cuánto tarda en estar lista
La tabla da el tiempo del modelo hasta que las bolas de masa están listas para hornear, con su rango, para cuatro cantidades pequeñas de levadura seca instantánea a tres temperaturas de cocina. Lista significa que las bolas han doblado más o menos su volumen, se ven aireadas y la marca que deja la yema de un dedo enharinado se rellena despacio. La levadura se indica como porcentaje del peso de la harina y en gramos para 500 g de harina.
| Levadura seca instantánea, % de la harina (para 500 g de harina) | 18 °C | 22 °C | 26 °C |
|---|---|---|---|
| 0,05 % (0,25 g) | unas 20 h (15½–26 h) | unas 12½ h (9½–16 h) | unas 8¼ h (6¼–10½ h) |
| 0,1 % (0,50 g) | unas 12½ h (9¾–16½ h) | unas 7¾ h (6–10 h) | unas 5¼ h (4–6¾ h) |
| 0,2 % (1,0 g) | unas 8 h (6–10½ h) | unas 4¾ h (3¾–6¼ h) | unas 3¼ h (2½–4¼ h) |
| 0,4 % (2,0 g) | unas 5 h (3¾–6½ h) | unas 3 h (2¼–4 h) | unas 2 h (1½–2¾ h) |
Se lee así: con un 0,05 % de levadura seca instantánea en una cocina a 22 °C, el modelo predice que la masa está lista tras unas 12½ h (9½–16 h). Es una masa pensada para pasar la noche en la encimera. Con un 0,4 %, está lista antes de que te vayas a dormir.
Detrás de cada cifra de esta guía hay dos supuestos. El modelo supone que la habitación mantiene su temperatura, y una cocina que se enfría por la noche frena la masa. Y el rango es una estimación razonada, no un intervalo de confianza: las masas reales se dispersan alrededor del modelo por razones que este no ve, como la harina, la sal, el azúcar y cómo se ha guardado la levadura.
No todas las recetas publicadas coinciden con él. La receta de estilo napolitano de King Arthur en su bolsa de harina tipo 00 usa alrededor de un 0,17 % de levadura (seca activa o instantánea, más un poco de azúcar) y le da 12–24 horas a temperatura ambiente (harina para pizza tipo 00 de King Arthur, reverso de la bolsa, en inglés). El modelo dice que esa dosis está lista tras unas 5½ h a 22 °C, o 6¾ h a 20 °C. Una cocina fresca, su contenido de sal, bastante alto (alrededor de un 3 %) y la variación natural de una masa a otra pueden cerrar parte de esa diferencia, pero no toda. Si sigues una receta así, mira la masa por la noche y por la mañana en lugar de fiarte de cualquiera de las dos cifras.
Seguridad alimentaria
La fermentación larga de una masa magra a temperatura ambiente es una práctica habitual en la elaboración de pizza. Aquí no se hace ninguna afirmación propia sobre su seguridad, ni en un sentido ni en otro.
Las agencias públicas de seguridad alimentaria dejan claras dos cosas:
- La masa con ingredientes perecederos (leche, huevos, queso, carne) entra en la regla general de seguridad alimentaria. El Food Safety and Inspection Service (FSIS) del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) lo dice sin rodeos: «Never leave food out of refrigeration over 2 hours» (nunca dejes alimentos fuera de la nevera más de 2 horas), ni más de 1 hora por encima de 32 °C (FSIS: "Danger Zone", en inglés, consultado el 26 de octubre de 2026). Sigue esa recomendación o la de la autoridad de seguridad alimentaria de tu país.
- La masa cruda no es para probarla. La recomendación de la FDA sobre la harina es igual de clara: «Never eat or taste raw flour, dough, or batter» (nunca comas ni pruebes harina, masa ni masa líquida en crudo) (FDA: Handling Flour Safely, en inglés, contenido vigente a 5 de marzo de 2024).
Qué hacer con la masa esta mañana
Esta sección es para una masa magra. Mira la masa antes que el reloj.
- Lista: ha doblado más o menos su volumen, está aireada y la marca de un dedo enharinado se rellena despacio. Si todavía está en una sola pieza, divídela y forma las bolas ahora, tápalas y déjalas reposar a temperatura ambiente 30–60 minutos antes de estirarlas. Hornea hoy, o mete las bolas en la nevera (a unos 4 °C) hasta un día; el frío las frena muchísimo. Sácalas unas 2 horas antes de hornear para que se estiren con facilidad.
- Todavía no está lista: está tensa, apenas ha subido y la marca se recupera enseguida. Déjala tapada a temperatura ambiente y mírala cada hora. Si está en una sola pieza, déjala entera hasta que haya doblado más o menos su volumen; después divídela, forma las bolas y deja que suban hasta que estén listas.
- Demasiado pasada: floja y plana, llena de burbujas grandes, quizá con olor a alcohol o ácido, y la marca no se rellena. Para salvarla (práctica habitual, no una predicción del modelo), divídela si todavía está en una sola pieza, vuelve a bolear las piezas con cuidado y déjalas reposar tapadas en la nevera 30–60 minutos para que se afirmen; luego estíralas y hornéalas. Cuenta con una pizza más plana y abierta, con menos golpe de horno. Si está demasiado floja para mantener la forma, extiéndela en una bandeja aceitada y hornéala como focaccia o pan plano.
La próxima vez: elige la levadura para la noche que tienes
Si quieres que la masa pase la noche fuera a propósito, elige la levadura según las horas y la cocina que tienes de verdad. Cuánta levadura lleva la masa de pizza da la cantidad para 4, 6, 8 o 12 horas, y la calculadora de masa de pizza la calcula para tus propios tiempos y temperaturas, con los gramos y un horario calculado hacia atrás desde la cena. Para ver cómo la temperatura marca los tiempos, consulta temperatura de la masa de pizza (en inglés), y para un plan más lento y más tolerante, masa de pizza con fermentación en frío (en inglés).