Una receta típica de pizza da una cantidad de levadura y un tiempo de levado, y no dice nada de la cocina en la que se probó. Esta guía le da la vuelta: tú eliges cuándo quieres hornear y el modelo de la calculadora de pizza da la cantidad de levadura seca de panadería (instantánea) para ese tiempo a la temperatura de tu cocina. Cada cifra es una predicción del modelo, con su rango; la masa tiene la última palabra.
Levadura seca instantánea según el tiempo de levado y la temperatura de la cocina
Las cantidades son un porcentaje del peso de la harina, para una masa que se queda a temperatura ambiente todo el tiempo y está lista para hornear al final: las bolas de masa han doblado más o menos su volumen, se ven aireadas y la marca que deja la yema de un dedo enharinado se rellena despacio. El rango entre paréntesis es el del modelo.
| Lista en | 18 °C | 22 °C | 26 °C |
|---|---|---|---|
| 4 horas | fuera del modelo | 0,27 % (0,18 %–0,4 %) | 0,15 % (0,1 %–0,22 %) |
| 6 horas | 0,3 % (0,2 %–0,44 %) | 0,15 % (0,099 %–0,22 %) | 0,081 % (0,054 %–0,12 %) |
| 8 horas | 0,2 % (0,13 %–0,29 %) | 0,095 % (0,064 %–0,14 %) | 0,052 % (0,035 %–0,078 %) |
| 12 horas | 0,11 % (0,072 %–0,16 %) | 0,052 % (0,035 %–0,077 %) | 0,029 % (0,019 %–0,042 %) |
«Fuera del modelo» significa que la masa necesitaría más levadura de la que abarca la calibración del modelo, así que no da ninguna cantidad. En una cocina a 18 °C, 4 horas es demasiado poco para este modelo: dale más tiempo a la masa, o amásala con agua más templada y guárdala en un sitio más cálido.
Amasa y deja que la masa suba en una sola pieza durante los dos primeros tercios del tiempo; después divídela y forma las bolas, que suben durante el último tercio. Así organiza su horario la calculadora de masa de pizza.
Lo mismo en gramos, para 500 g de harina
| Lista en | 18 °C | 22 °C | 26 °C |
|---|---|---|---|
| 4 horas | fuera del modelo | 1,3 g | 0,74 g |
| 6 horas | 1,5 g | 0,73 g | 0,40 g |
| 8 horas | 0,98 g | 0,47 g | 0,26 g |
| 12 horas | 0,53 g | 0,26 g | 0,14 g |
Una masa de 8 horas a 22 °C necesita unos 0,47 g de levadura seca instantánea para 500 g de harina (0,095 %); una de 4 horas, unos 1,3 g, y una de 12 horas, unos 0,26 g. Cuatro bolas de 250 g con alrededor de un 65 % de agua llevan unos 600 g de harina, así que multiplica los gramos por 1,2.
Pesar menos de 1 gramo
Las básculas de cocina normales marcan gramos enteros, así que no pueden pesar 0,26 g ni 0,47 g. Hay dos formas de solucionarlo, ambas de práctica habitual:
- Una báscula de 0,01 g. Las pequeñas básculas de bolsillo (de joyería) marcan centésimas de gramo y son baratas. Una báscula que marca 0,1 g sirve a partir de 1 g, más o menos; por debajo, usa una báscula de 0,01 g o la disolución.
- Una disolución de levadura. Disuelve 7 g de levadura seca instantánea, pesados (los sobres de tu tienda pueden ser de otro tamaño), en 500 g de agua a temperatura ambiente, aparte del agua de la receta. Así, cada 10 g de esa mezcla contienen unos 0,14 g de levadura. Para saber cuánta mezcla necesitas, multiplica los gramos de levadura por 72: para 0,47 g, son unos 34 g de mezcla. Úsala en un plazo de 30 minutos y tira el resto. Después, quita del agua de la masa tantos gramos como gramos de mezcla hayas añadido.
La calculadora de pizza usa el mismo truco para cantidades pequeñas, aunque puede disolver la levadura en menos agua; cuando la uses, sigue sus cifras para el agua y la mezcla.
Levadura fresca o seca activa
Las cantidades de arriba son para levadura seca instantánea (también llamada de acción rápida). El modelo convierte con los factores de conversión habituales: usa alrededor de 3 veces esa cantidad en levadura fresca, o alrededor de 1,2 veces en levadura seca activa.
Por qué el doble de levadura no es la mitad de tiempo
Doblar la levadura no reduce a la mitad el tiempo de levado. La levadura se multiplica durante un levado largo, así que una cantidad inicial pequeña recupera en parte la diferencia; la pendiente del modelo procede de las tablas prácticas a las que se ajustó. La guía sobre la temperatura de la masa de pizza (en inglés) muestra el mismo efecto desde el otro lado, en horas para una cantidad fija.
Solo a temperatura ambiente
Estas cantidades son para una masa que se queda a temperatura ambiente desde el amasado hasta el horneado, y suponen que la habitación mantiene su temperatura. Una cocina que se calienta por la tarde o se enfría por la noche hace que la masa vaya más rápida o más lenta que la tabla. Para una masa que pasa un día o más en la nevera, las cantidades son mucho menores y siguen otra parte del modelo: consulta masa de pizza con fermentación en frío (en inglés). Y si una masa ya ha pasado toda la noche fuera, ¿se puede dejar la masa de pizza fuera toda la noche? explica qué hace la levadura hasta la mañana.
Mira la masa y luego hornea
Diga lo que diga la tabla, decide la masa. Las bolas listas han doblado más o menos su volumen, se ven aireadas y la marca de un dedo enharinado se rellena despacio. Si se recuperan enseguida, dales más tiempo; si están flojas y llenas de burbujas grandes, hornéalas pronto.
Para tus propios números, introduce la temperatura de la habitación, la hora a la que quieres comer y el número de pizzas en la calculadora de masa de pizza. Te da la levadura con su rango, los gramos y un horario calculado hacia atrás desde la cena.