Impasto per pizza 24 ore a temperatura ambiente: quanto lievito, in base alla temperatura della cucina

Un impasto per pizza che lievita 24 ore a temperatura ambiente richiede circa lo 0,018% di lievito secco istantaneo a 22 °C secondo il modello del calcolatore per la pizza, circa 0,09 g per 500 g di farina, e la dose dipende dalla cucina più che da qualsiasi altra cosa. Ogni ricetta dà un solo valore, da “un pizzico” a un decimo di grammo, e di rado dice per quale temperatura è stata scritta. Questa guida riporta la dose del modello per un impasto che resta fuori 24 ore dall’impastamento alla cottura, a 16–28 °C, in percentuale e in grammi, e mostra come pesare una quantità così piccola. I numeri sono previsioni con un intervallo; l’ultima parola spetta all’impasto.

Lievito secco istantaneo per 24 ore a temperatura ambiente

Le dosi sono in percentuale sul peso della farina, per un impasto che resta a temperatura ambiente per tutto il tempo ed è pronto da infornare alla fine delle 24 ore: i panetti sono circa raddoppiati, si presentano ariosi e un polpastrello infarinato lascia un’impronta che si riempie lentamente. Il modello organizza la giornata come fa il calcolatore per l’impasto della pizza per i suoi piani a temperatura ambiente: l’impasto lievita in un unico pezzo per i primi due terzi del tempo, circa 16 ore; poi si fa lo staglio e i panetti lievitano per l’ultimo terzo, circa 8 ore. Per un impasto fatto alle 19:00, vuol dire staglio verso le 11:00 e cottura alle 19:00.

A 22 °C il modello prevede lo 0,018% di lievito secco istantaneo (intervallo 0,012%–0,027%), cioè circa 0,09 g per 500 g di farina. Una bustina da 7 g è circa 76 volte quella dose. In lievito di birra fresco sarebbero circa 0,28 g, con la consueta conversione del modello di tre volte il peso del lievito secco istantaneo. Da 26 °C in su le dosi scendono allo 0,01% e sotto, la dose più piccola su cui il modello è stato verificato, quindi considera quelle righe un’estrapolazione.

“Troppo poco per pesarlo” è il limite del calcolatore stesso. Sotto 0,07 g di lievito per l’impasto, anche il metodo della soluzione di lievito descritto più sotto dà meno di 10 g di miscela da pesare, quindi il calcolatore non dà alcuna dose e dice di scegliere una lievitazione più breve o un posto più fresco. Per 500 g di farina quel limite si raggiunge a 24 °C; un impasto più grande, per esempio 1,2 kg di farina per otto pizze, richiede 2,4 volte il lievito e resta pesabile in tutta la tabella (circa 0,1 g a 28 °C). In una cucina calda l’impasto di 24 ore a temperatura ambiente non è un buon piano: usa invece 8–12 ore (quanto lievito per la pizza), metti l’impasto in frigo (impasto della pizza in frigo, in inglese), oppure passa al levain, le cui quantità sono facili da pesare (impasto per pizza con lievito madre di notte a temperatura ambiente).

Una ricetta pubblicata da 24 ore, letta con il modello

La ricetta della pizza napoletana in 24 ore di Gozney (in inglese) usa 0,1 g di lievito secco per 500 g di farina, cioè lo 0,02% della farina (semplice aritmetica). Se lo si legge come lievito secco istantaneo, il modello prevede che quell’impasto sia pronto dopo circa 22½ h in una cucina a 22 °C (intervallo 17½–29½ h), circa 28½ h a 20 °C e circa 15½ h a 26 °C; letto come lievito secco attivo, circa 26 h a 22 °C. Ricetta e modello concordano quindi per una cucina a circa 22 °C, e lo stesso impasto va ben oltre un giorno in una stanza più fresca ed è pronto entro sera in una calda. È il senso della tabella: il numero della ricetta è giusto per una cucina, e quella cucina potrebbe non essere la tua.

Pesare un decimo di grammo

Le normali bilance da cucina hanno una precisione di un grammo intero, e anche una bilancia da 0,1 g è approssimativa a queste quantità. Due modi per aggirare il problema, entrambi pratica comune:

• Una bilancina da 0,01 g. Una piccola bilancia tascabile con precisione di un centesimo di grammo pesa 0,09 g direttamente. Metti un pezzetto di carta sulla bilancia e azzerala, poi aggiungi lievito finché il display non indica la dose che ti serve.
• Una soluzione di lievito. Sciogli 7 g di lievito secco istantaneo in 1000 g di acqua a temperatura ambiente, separata dall’acqua della ricetta, finché non restano granuli (il doppio dell’acqua della guida per 4–12 ore, così anche queste dosi più piccole pesano almeno 10 g). Ogni grammo di lievito che ti serve corrisponde allora a circa 144 g di quella miscela, quindi per la dose a 22 °C qui sopra (0,09 g per 500 g di farina) pesa circa 13 g di miscela, e togli altrettanti grammi dall’acqua dell’impasto. Mescola di nuovo subito prima di pesare, perché il lievito si deposita. Usala entro 30 minuti e butta via il resto. L’acqua della miscela viene tolta dall’acqua della ricetta, quindi l’idratazione non cambia. Il calcolatore per l’impasto della pizza usa lo stesso metodo per le dosi sotto i 3 g; con i suoi piani più brevi spesso scioglie la bustina in meno acqua, quindi quando lo usi segui i suoi numeri.

Perché 24 ore richiedono così poco lievito

Dimezzare il lievito non raddoppia il tempo di lievitazione. Durante una lunga lievitazione il lievito si moltiplica, quindi una piccola dose iniziale recupera in parte il ritardo; nel modello, metà del lievito significa circa 1,6 volte il tempo, non il doppio. Letto al contrario, un impasto di 24 ore richiede molto meno della metà del lievito di uno di 12 ore: a 22 °C il modello dà circa 0,26 g per 12 ore e circa 0,09 g per 24, per 500 g di farina. Quanto lievito per la pizza riporta le dosi da 4 a 12 ore, e la guida temperatura dell’impasto della pizza (in inglese) mostra lo stesso modello in ore per una dose fissa.

La stanza deve tenere la sua temperatura per un giorno intero

Ventiquattro ore coprono una notte e un giorno, e poche cucine restano alla stessa temperatura così a lungo. Il modello presuppone che lo facciano. Una cucina che di notte scende di 4 °C fa fermentare l’impasto più lentamente di quanto prevede la tabella mentre dormi, e il sole del pomeriggio da una finestra lo accelera. Due modi per gestirlo:

• Usa la temperatura media a cui starà l’impasto, misurata dove sta il contenitore e non dove stai tu, e controlla l’impasto nei due momenti che contano: dopo circa 16 ore, quando dovrebbe essere pronto per lo staglio (chiaramente cresciuto, a circa 1½–2 volte il volume iniziale per pratica comune, a cupola e pieno di bolle), e da circa 20 ore in poi, quando i panetti potrebbero essere pronti in anticipo. Tieni i panetti in un contenitore leggermente unto e con coperchio o su un vassoio sotto una scatola capovolta, coperti perché non si formi la pelle.
• Preferisci il frigo per la parte incerta. Un piano che tiene l’impasto in frigo per la maggior parte del tempo è molto meno sensibile alla stanza, perché è il freddo a fare la maggior parte del rallentamento. Le dosi del modello per il frigo sono nell’impasto della pizza in frigo (in inglese).

La tabella vale per un impasto semplice: farina, acqua, sale, lievito e magari un filo d’olio. Zucchero, farina maltata o lievito vecchio spostano i tempi, e l’intervallo nell’ultima colonna è una valutazione sugli impasti che il modello non vede, non un intervallo di confidenza. Per le fonti sulla sicurezza alimentare di un impasto lasciato a temperatura ambiente, vedi l’impasto della pizza può restare fuori tutta la notte?; un impasto con ingredienti deperibili rientra nella regola ufficiale delle due ore citata lì.

Controlla l’impasto, poi inforna

Qualunque cosa dica la tabella, decide l’impasto. Dopo circa 16 ore l’impasto dovrebbe essere cresciuto, a cupola e pieno di piccole bolle; a quel punto fai lo staglio e forma i panetti. Controlla i panetti come descritto sopra: circa raddoppiati, ariosi, e l’impronta di un polpastrello infarinato si riempie lentamente. Se l’impronta risale subito, dagli più tempo; se sono molli, piatti e coperti di grosse bolle, sono andati troppo oltre: infornali presto, e la prossima volta usa l’estremo basso dell’intervallo o un posto più fresco. Se un impasto rimasto fuori tutta la notte non dà nessun segno di vita, perché l’impasto della pizza non lievita passa in rassegna le cause, e l’impasto della pizza può restare fuori tutta la notte? spiega cosa fare con un impasto che è già rimasto fuori.

Pianifica con il calcolatore

Il calcolatore per l’impasto della pizza pianifica impasti a temperatura ambiente da 4 a 12 ore e impasti in frigo da 24 a 72 ore, con il lievito in grammi e una tabella di marcia a ritroso dalla cena. Non pianifica un impasto di 24 ore a temperatura ambiente: le dosi qui sopra vengono dallo stesso modello, fatto girare per un giorno intero a una sola temperatura. Usa la tabella qui sopra, e se la tua cucina non terrà una sola temperatura per un giorno, scegli invece il piano del calcolatore con 24 ore di frigo e lascia che il freddo si prenda le ore incerte.