Una masa de pizza de masa madre puede fermentar toda la noche en la encimera, y el mando que la ajusta a la noche es la cantidad de levain. En una cocina a 20 °C, alrededor de un 15 % de levain cubre una noche de 12 horas si boleas la masa antes de acostarte, según el modelo de la calculadora de pizza; para una noche de 10 horas solo de fermentación en bloque a 18 °C, es alrededor de un 16 %. Las recetas de masa de pizza de masa madre para toda la noche usan desde un porcentaje pequeño de levain hasta una cuarta parte del peso de la harina, y la mayoría no dice nada de la temperatura de la cocina, que importa más. Esta guía da la cantidad de levain del modelo para una noche de 8, 10 o 12 horas a 18–26 °C, para las dos formas de hacerlo. Las cifras son predicciones; la masa decide.
Dos formas de pasar la noche con la masa
- Fermentación en bloque de noche, bolas por la mañana. Amasa por la tarde, deja que la masa suba en una sola pieza mientras duermes, y divídela y boléala por la mañana. Las bolas reposan después unas horas a temperatura ambiente, o van a la nevera hasta la noche. Es el plan habitual para una pizza en la cena del día siguiente.
- Bolas antes de acostarte. Amasa por la tarde, divide y bolea la masa antes de acostarte, antes de que la fermentación en bloque haya llegado a su crecimiento completo, y hornea por la mañana o a mediodía. La noche es fermentación en bloque más bolas, así que la masa tiene que ir más rápido: necesita más levain que una noche solo de fermentación en bloque de la misma duración. En la tabla de más abajo, la noche son las horas del amasado al horneado.
El levain se cuenta como lo cuenta la calculadora de masa de pizza: levain maduro al 100 % de hidratación como porcentaje de la harina que añades, preparado con 1 parte de masa madre por 2 partes de harina y 2 de agua, y usado en su punto máximo. Según el modelo, un levain 1:2:2 tarda unas 5½ h en llegar a su punto máximo a 22 °C y unas 6½ h a 20 °C, así que para amasar a las 19:00 alimenta la masa madre hacia el mediodía o un poco después. El final de la fermentación en bloque es un crecimiento de alrededor del 50–75 %, con la masa abombada y con burbujas; las bolas están listas cuando han doblado más o menos su volumen y se ven aireadas, y la marca que deja la yema de un dedo enharinado se rellena despacio.
Fermentación en bloque de noche, bolas por la mañana
Cuando de noche solo ocurre la fermentación en bloque, la aritmética es la de fermentación en bloque durante la noche (en inglés): la masa de pizza es una masa magra y el modelo es el mismo, así que la tabla de esa guía (que llama «starter» al levain) vale también para la pizza. Para una noche de 10 horas en una cocina a 18 °C, el modelo predice alrededor de un 16 % de levain; para una noche de 12 horas a 16 °C, alrededor de un 16 %. A 20 °C, una noche solo de fermentación en bloque encaja hasta unas 10 horas: alrededor de un 17 % para 8 horas, alrededor del 10 % (comprueba pronto) para 10. Una fermentación en bloque de 12 horas ahí necesitaría alrededor de un 6 %, por debajo del 10 %, el umbral bajo el que la calculadora avisa de que el modelo extrapola, así que no puede programar esa noche con fiabilidad. A 22 °C solo encaja una noche de 8 horas, con alrededor de un 10 %. Para una noche más larga o una cocina más cálida, bolea antes de acostarte (siguiente sección), o haz la fermentación en bloque por la tarde y deja que la nevera se encargue de la noche (masa de pizza con masa madre o con levadura explica cómo guardar las bolas en la nevera).
Por la mañana, divide y bolea la masa. La regla del modelo para las bolas a temperatura ambiente es la mitad del tiempo de fermentación en bloque, calculado con al menos un 20 % de levain, y nunca menos de 2 horas para que el gluten se relaje lo suficiente para estirar: unas 3¾ h a 20 °C, unas 2½ h a 24 °C. Es una regla práctica, no un modelo de pizza; empieza a comprobar hacia los dos tercios de ese tiempo. Para pizza por la noche, mete las bolas en la nevera (a unos 4 °C) en cuanto pasen la prueba del dedo y sácalas unas 2 horas antes de hornear, como planifica la calculadora; la espera en frío en sí no está modelada.
Bolas antes de acostarte
Aquí la noche es fermentación en bloque más bolas, y la tabla da la cantidad de levain que el modelo predice para que las dos juntas tarden 8, 10 o 12 horas del amasado al horneado, según la temperatura que mantiene la cocina de noche. El reparto sigue las reglas de la calculadora: fermentación en bloque hasta un crecimiento del 50–75 % y después bolas durante la mitad del tiempo de fermentación en bloque (calculado con al menos un 20 % de levain, nunca menos de 2 horas).
| Cocina durante la noche | Noche de 8 horas | Noche de 10 horas | Noche de 12 horas |
|---|---|---|---|
| 18 °C | más del 30 % | más del 30 % | alrededor del 27 % (extrapolado) |
| 20 °C | más del 30 % | alrededor del 26 % (extrapolado) | alrededor del 15 % |
| 22 °C | alrededor del 28 % (extrapolado) | alrededor del 14 % | menos del 10 % (ver más abajo) |
| 24 °C | alrededor del 16 % | menos del 10 % (ver más abajo) | menos del 10 % (ver más abajo) |
| 26 °C | menos del 10 % (ver más abajo) | menos del 10 % (ver más abajo) | menos del 10 % (ver más abajo) |
Léela así: en una cocina a 20 °C, una noche de 12 horas pide alrededor de un 15 % de levain. El modelo predice unas 8¼ h de fermentación en bloque y después unas 3¾ h como bolas, así que, para una masa amasada a las 19:00, el reloj del modelo la bolearía hacia las 03:00. En la práctica boleas la masa al acostarte, antes de que termine la fermentación en bloque del modelo; la tabla solo dice si la noche en conjunto es lo bastante larga. Como práctica habitual, no una predicción del modelo, una masa boleada pronto termina más despacio en bolas, así que compruébalas en cuanto te levantes (desde las 05:00 en este ejemplo, con el reloj del modelo llegando hasta las 07:00). A 22 °C, una noche de 10 horas pide alrededor de un 14 %, y una de 12 horas alrededor de un 8 %, por debajo del 10 %, el umbral bajo el que la calculadora avisa de que el modelo extrapola (el ajuste cubre un 5–20 %, pero reproduce mejor los datos con un 10–20 %). A 24 °C solo encaja una noche de 8 horas, con alrededor de un 16 %.
El término de levain del modelo está ajustado a masas de prueba con un 5–20 % de levain a 19–23 °C (tablas de tiempos de fermentación en bloque de The Sourdough Journey, en inglés), y reproduce mejor esos datos con un 10–20 %. «Extrapolado» marca las cantidades por encima del 20 %, y las filas de 18 °C y de 24–26 °C están fuera de las temperaturas de las masas de prueba, así que tómalas también como extrapolación y comprueba pronto. La calculadora de pizza acepta hasta un 40 % de levain, pero, como la guía de la fermentación en bloque durante la noche, esta tabla deja de dar cantidades por encima del 30 %: «más del 30 %» significa que la cocina está demasiado fría para esa noche. Dale una noche más larga (amasa antes) o un sitio más cálido. «Menos del 10 %» significa que la cocina está demasiado cálida para una noche tan larga: acorta la noche, o usa la nevera.
El inconveniente de bolear antes de acostarte es que las bolas terminan mientras duermes, así que no puedes pararlas en el momento justo. Por la mañana, mira antes de hornear: las bolas listas están abombadas, con burbujas pequeñas bajo la piel, y la marca que deja el dedo al presionar suavemente se rellena despacio. Unas bolas que se han extendido anchas y planas, con burbujas grandes encima y un olor marcado a ácido o a alcohol, se han pasado. Para rescatarlas (práctica habitual, no una predicción del modelo), no vuelvas a bolearlas: enfríalas tal cual, tapadas, 30–60 minutos para que se afirmen, y después levanta cada una con una rasqueta enharinada y estírala con suavidad sobre la encimera bien enharinada. Cuenta con una pizza más plana, con el borde más bajo y menos golpe de horno. Si las vuelves a bolear, dales 1–2 horas a temperatura ambiente para que se relajen antes de estirarlas.
Qué hace el levain con la fermentación en bloque
Con un 20 % de levain en una cocina a 22 °C, el modelo predice unas 6 h de fermentación en bloque, y con un 10 %, unas 8 h: la mitad de levain alarga la fermentación en bloque alrededor de un tercio, no el doble. Por eso la cantidad de levain puede estirar una fermentación en bloque unas horas, pero no puede hacer que una cocina cálida sirva para toda la noche; la temperatura hace mucho más. Cuánta masa madre usar en el pan explica la convención y el término de levain del modelo, y masa de pizza con masa madre o con levadura da los tiempos para el mismo día, incluido cuándo alimentar la masa madre para que el levain llegue a su punto máximo cuando quieras amasar.
La cocina de noche
La tabla supone que la habitación mantiene una misma temperatura toda la noche. Las cocinas se enfrían pasada la medianoche, sobre todo en invierno, así que una masa que empieza en una cocina a 22 °C puede pasar la mayor parte de la noche a 19 °C. Mide la temperatura donde está el recipiente, de noche si puedes, y usa esa en lugar de la lectura de la tarde. Una noche más fresca frena la masa y te da margen por la mañana; una cocina que se mantiene cálida, o un recipiente dejado cerca de una salida de calefacción o de un radiador, hace lo contrario.
Para una masa que tiene que estar lista a una hora fija haga el tiempo que haga, la nevera es el plan más tolerante: fermentación en bloque por la tarde a temperatura ambiente, bolear y después guardar las bolas en frío hasta unas 2 horas antes de hornear. El modelo de la calculadora no cubre la masa madre en la nevera, así que juzga las bolas a ojo, como se describe en masa de pizza con masa madre o con levadura. Para las fuentes de seguridad alimentaria sobre masa dejada fuera toda la noche, consulta ¿se puede dejar la masa de pizza fuera toda la noche?; esa guía trata de masa con levadura, y las recomendaciones oficiales que cita no dependen del tipo de fermento.
Planifícala con la calculadora
En el modo de masa madre, la calculadora de masa de pizza toma tu porcentaje de levain y la temperatura ambiente y da el tiempo hasta el punto máximo del levain, la fermentación en bloque y el tiempo de las bolas, con los gramos para tu número de pizzas. Trabaja hacia delante desde la cantidad de levain; la tabla de arriba aplica las mismas reglas hacia atrás desde la noche que tienes. Pon la cantidad de la tabla en la calculadora y te organiza la tarde, desde alimentar la masa madre hasta bolear la masa.