En surdegspizzadeg kan jäsa över natten på bänken, och ratten som får den att passa natten är mängden levain. I ett kök på 20 °C räcker cirka 15 % levain till en natt på 12 timmar om du formar degbollarna innan du går och lägger dig, enligt modellen i kalkylatorn för pizzadeg; för en natt på 10 timmar med enbart bulkjäsning vid 18 °C är det cirka 16 %. Recept på surdegspizzadeg över natten använder allt från några procent levain till en fjärdedel av mjölvikten, och de flesta säger inget om temperaturen i köket, som betyder mer. Den här guiden ger modellens mängd levain för en natt på 8, 10 eller 12 timmar vid 18–26 °C, för de två sätten att göra det på. Siffrorna är förutsägelser; degen bestämmer.
Två sätt att ta degen genom natten
- Bulkjäsning över natten, degbollar på morgonen. Blanda på kvällen, låt degen jäsa i ett stycke medan du sover, dela och forma degbollarna på morgonen. Degbollarna vilar sedan i rumstemperatur några timmar, eller går in i kylen till kvällen. Det är den vanliga planen för pizza till middag nästa dag.
- Degbollar före läggdags. Blanda på kvällen, dela och forma degbollarna innan du går och lägger dig, innan bulkjäsningen har nått sin fulla höjning, och grädda på morgonen eller till lunch. Natten är bulkjäsning plus degbollar, så degen måste gå fortare: den behöver mer levain än en natt med enbart bulkjäsning av samma längd. I tabellen nedan är natten timmarna från blandning till gräddning.
Levainen räknas så som kalkylatorn för pizzadeg räknar den: mogen levain på 100 % hydrering som andel av det mjöl du tillsätter, byggd av 1 del surdegsgrund till 2 delar mjöl och 2 delar vatten och använd på topp. Enligt modellen behöver en levain 1:2:2 cirka 5½ h för att toppa vid 22 °C och cirka 6½ h vid 20 °C, så för en blandning kl. 19:00 matar du surdegsgrunden runt lunchtid eller lite senare. Slutet på bulkjäsningen är en höjning på cirka 50–75 %, välvd och bubblig; degbollarna är klara när de har jäst till ungefär dubbel storlek och ser luftiga ut, och gropen efter en mjölad fingertopp fylls långsamt igen.
Bulkjäsning över natten, degbollar på morgonen
När bara bulkjäsningen sker på natten är aritmetiken den i bulkjäsning över natten för surdeg (på engelska): pizzadegen är en mager deg och modellen är densamma, så den guidens tabell (den kallar levainen ”starter”) gäller även pizza. För en natt på 10 timmar i ett kök på 18 °C förutsäger modellen cirka 16 % levain; för en natt på 12 timmar vid 16 °C cirka 16 %. Vid 20 °C räcker en natt med enbart bulkjäsning till cirka 10 timmar: cirka 17 % för 8 timmar, cirka 10 % (kolla tidigt) för 10. En bulkjäsning på 12 timmar där skulle kräva cirka 6 %, under de 10 % där kalkylatorn varnar för att modellen extrapolerar, så modellen kan inte förutsäga den natten tillförlitligt. Vid 22 °C passar bara en natt på 8 timmar, med cirka 10 %. För en längre natt eller ett varmare kök, forma degbollarna före läggdags i stället (nästa avsnitt), eller gör bulkjäsningen på kvällen och låt kylen ta natten (surdeg eller jäst i pizzadeg tar upp hur du låter degbollarna vänta i kylen).
På morgonen delar du degen och formar degbollarna. Modellens regel för degbollar i rumstemperatur är halva bulkjäsningstiden, räknad med minst 20 % levain, och minst 2 timmar så att glutenet hinner slappna av nog för att dras ut: cirka 3¾ h vid 20 °C, cirka 2½ h vid 24 °C. Det är en tumregel, inte en pizzamodell; börja kolla efter ungefär två tredjedelar av den tiden. För pizza på kvällen, ställ degbollarna i kylen (cirka 4 °C) så snart de klarar fingertestet och ta ut dem cirka 2 timmar före gräddningen, som kalkylatorn planerar; själva väntan i kylen ingår inte i modellen.
Degbollar före läggdags
Här är natten bulkjäsning plus degbollar, och tabellen ger den mängd levain som modellen förutsäger för att de två tillsammans ska ta 8, 10 eller 12 timmar från blandning till gräddning, efter den temperatur köket håller under natten. Fördelningen följer kalkylatorns regler: bulkjäsning till 50–75 % höjning, sedan degbollar i halva bulkjäsningstiden (räknad med minst 20 % levain, minst 2 timmar).
| Köket under natten | 8 timmars natt | 10 timmars natt | 12 timmars natt |
|---|---|---|---|
| 18 °C | över 30 % | över 30 % | cirka 27 % (extrapolerat) |
| 20 °C | över 30 % | cirka 26 % (extrapolerat) | cirka 15 % |
| 22 °C | cirka 28 % (extrapolerat) | cirka 14 % | under 10 % (se nedan) |
| 24 °C | cirka 16 % | under 10 % (se nedan) | under 10 % (se nedan) |
| 26 °C | under 10 % (se nedan) | under 10 % (se nedan) | under 10 % (se nedan) |
Läs den så här: i ett kök på 20 °C kräver en natt på 12 timmar cirka 15 % levain. Modellen förutsäger cirka 8¼ h bulkjäsning och sedan cirka 3¾ h som degbollar, så för en deg som blandas kl. 19:00 skulle modellens klocka forma degbollarna vid cirka kl. 03:00. I praktiken formar du degbollarna vid läggdags, innan modellens bulkjäsning är slut; tabellen säger bara om natten som helhet är lång nog. Enligt vanlig praxis, inte en modellförutsägelse, tar degbollar som formats tidigt längre tid på sig att bli klara, så kolla dem så snart du är uppe (från cirka kl. 05:00 i det här exemplet, medan modellens klocka går till kl. 07:00). Vid 22 °C kräver en natt på 10 timmar cirka 14 %, och en natt på 12 timmar cirka 8 %, under de 10 % där kalkylatorn varnar för att modellen extrapolerar (anpassningen täcker 5–20 % men stämmer bäst vid 10–20 %). Vid 24 °C passar bara en natt på 8 timmar, med cirka 16 %.
Modellens levainfaktor är anpassad till testdegar med 5–20 % levain vid 19–23 °C (The Sourdough Journeys tidtabeller för bulkjäsning, på engelska), och den stämmer bäst med underlaget vid 10–20 %. ”Extrapolerat” markerar mängder över 20 %, och raderna för 18 °C och 24–26 °C ligger utanför testdegarnas temperaturer, så se dem också som extrapolering och kolla tidigt. Kalkylatorn för pizzadeg accepterar upp till 40 % levain, men liksom guiden om bulkjäsning över natten slutar den här tabellen ange mängder över 30 %: ”över 30 %” betyder att köket är för kallt för den natten. Ge den en längre natt (blanda tidigare) eller en varmare plats. ”Under 10 %” betyder att köket är för varmt för en så lång natt: korta natten, eller använd kylen.
Nackdelen med att forma degbollarna före läggdags är att de blir klara medan du sover, så du kan inte stoppa dem i rätt ögonblick. Titta innan du gräddar på morgonen: färdiga degbollar är välvda, med små bubblor under ytan, och gropen efter ett försiktigt tryck fylls långsamt igen. Degbollar som har flutit ut breda och platta, med stora bubblor på ytan och en skarp syrlig doft eller doft av alkohol, har gått för långt. För att rädda dem (vanlig praxis, inte en modellförutsägelse), forma inte om dem: ställ dem som de är, övertäckta, i kylen i 30–60 minuter så att de stelnar till, lyft sedan var och en med en mjölad degskrapa och dra ut den försiktigt på en väl mjölad bänk. Räkna med en plattare pizza med lägre kant och mindre ugnsresning. Formar du ändå om dem, ge dem 1–2 timmar i rumstemperatur att slappna av innan du drar ut dem.
Vad levainen gör med bulkjäsningen
Med 20 % levain i ett kök på 22 °C förutsäger modellen cirka 6 h bulkjäsning, och med 10 % cirka 8 h: hälften så mycket levain gör bulkjäsningen ungefär en tredjedel längre, inte dubbelt så lång. Därför kan mängden levain sträcka ut en bulkjäsning några timmar men inte göra ett varmt kök lämpligt för jäsning över natten; temperaturen gör mycket mer. Hur mycket surdegsgrund i surdegsbröd förklarar konventionen och modellens levainfaktor, och surdeg eller jäst i pizzadeg ger tiderna för samma dag, inklusive när du matar surdegsgrunden så att levainen toppar när du vill blanda.
Köket under natten
Tabellen förutsätter att rummet håller en temperatur hela natten. Kök svalnar efter midnatt, särskilt på vintern, så en deg som börjar i ett kök på 22 °C kan tillbringa större delen av natten vid 19 °C. Mät temperaturen där lådan står, under natten om du kan, och använd den i stället för kvällens avläsning. En svalare natt bromsar degen och ger dig marginal på morgonen; ett kök som håller sig varmt, eller en låda som står nära ett element, gör tvärtom.
För en deg som måste vara klar vid en bestämd tid oavsett vädret är kylen den mer förlåtande planen: bulkjäs på kvällen i rumstemperatur, forma degbollarna, och låt dem sedan stå kallt till cirka 2 timmar före gräddningen. Kalkylatorns modell täcker inte surdeg i kylen, så bedöm degbollarna med ögat, som beskrivs i surdeg eller jäst i pizzadeg. För källor om livsmedelssäkerhet för deg som står framme över natten, se kan pizzadeg stå framme över natten; den guiden handlar om jästdeg, och de officiella råd den citerar beror inte på jäsmedlet.
Planera med kalkylatorn
I surdegsläget tar kalkylatorn för pizzadeg din andel levain och rumstemperaturen och ger levainens topptid, bulkjäsningen och tiden för degbollarna, med grammen för ditt antal pizzor. Den räknar framåt från mängden levain; tabellen ovan kör samma regler baklänges från den natt du har. Lägg in mängden från tabellen i kalkylatorn, så lägger den upp kvällen åt dig, från matningen av surdegsgrunden till formningen av degbollarna.