Ett typiskt pizzarecept anger en jästmängd och en jästid, och säger ingenting om köket där det provades. Den här guiden vänder på det: du väljer när du vill grädda, och modellen i kalkylatorn för pizzadeg ger mängden torrjäst för den tiden vid temperaturen i ditt kök. Varje siffra är modellens förutsägelse, med spann; degen har sista ordet.
Torrjäst efter jästid och temperatur i köket
Mängderna anges i procent av mjölvikten, för en deg som står i rumstemperatur hela tiden och är redo att gräddas i slutet: degbollarna har jäst till ungefär dubbel storlek, ser luftiga ut och en mjölad fingertopp lämnar en grop som långsamt fylls igen. Spannet inom parentes är modellens.
| Klar om | 18 °C | 22 °C | 26 °C |
|---|---|---|---|
| 4 timmar | utanför modellen | 0,27 % (0,18 %–0,4 %) | 0,15 % (0,1 %–0,22 %) |
| 6 timmar | 0,3 % (0,2 %–0,44 %) | 0,15 % (0,099 %–0,22 %) | 0,081 % (0,054 %–0,12 %) |
| 8 timmar | 0,2 % (0,13 %–0,29 %) | 0,095 % (0,064 %–0,14 %) | 0,052 % (0,035 %–0,078 %) |
| 12 timmar | 0,11 % (0,072 %–0,16 %) | 0,052 % (0,035 %–0,077 %) | 0,029 % (0,019 %–0,042 %) |
”Utanför modellen” betyder att degen skulle behöva mer jäst än modellen är anpassad till, så den ger ingen mängd. I ett kök på 18 °C är 4 timmar för kort för den här modellen: ge degen mer tid, eller blanda den med varmare vatten och ställ den någonstans där det är varmare.
Blanda degen och låt den jäsa i ett stycke under de första två tredjedelarna av tiden, dela den sedan och forma degbollarna; de jäser under den sista tredjedelen. Det är så kalkylatorn för pizzadeg lägger upp sitt schema.
Samma sak i gram, för 500 g mjöl
| Klar om | 18 °C | 22 °C | 26 °C |
|---|---|---|---|
| 4 timmar | utanför modellen | 1,3 g | 0,74 g |
| 6 timmar | 1,5 g | 0,73 g | 0,40 g |
| 8 timmar | 0,98 g | 0,47 g | 0,26 g |
| 12 timmar | 0,53 g | 0,26 g | 0,14 g |
En deg som ska vara färdig om 8 timmar vid 22 °C behöver cirka 0,47 g torrjäst för 500 g mjöl (0,095 %); en deg på 4 timmar cirka 1,3 g, och en deg på 12 timmar cirka 0,26 g. Fyra degbollar på 250 g med ungefär 65 % vatten kräver omkring 600 g mjöl, så multiplicera grammen med 1,2.
Väga mindre än 1 gram
Vanliga köksvågar visar hela gram, så de kan inte väga 0,26 g eller 0,47 g. Två sätt att komma runt det, båda vanlig praxis:
- En våg som visar 0,01 g. Små digitala guldvågar (fickvågar) visar hundradels gram och är billiga. En våg som visar 0,1 g fungerar från ungefär 1 g; under det, använd en våg som visar 0,01 g eller jästlösningen.
- En jästlösning. Rör ut 7 g torrjäst, vägd (påsarna i din butik kan ha en annan storlek), i 500 g vatten i rumstemperatur, separat från receptets vatten. Varje 10 g av blandningen innehåller då cirka 0,14 g jäst. För att räkna ut hur mycket blandning du behöver, multiplicera grammen jäst med 72: för 0,47 g blir det cirka 34 g blandning. Använd den inom 30 minuter och häll bort resten. Ta sedan lika många gram mindre vatten till degen som du tillsatte gram blandning.
Kalkylatorn för pizzadeg använder samma knep för små mängder, men den kan lösa upp jästen i mindre vatten; när du använder den, följ dess siffror för vattnet och blandningen.
Färsk jäst eller aktiv torrjäst
Mängderna ovan gäller torrjäst för matbröd (instant), även kallad snabbjäst. Modellen räknar om med de vanliga omräkningsfaktorerna: ta cirka 3 gånger så mycket färsk jäst, eller cirka 1,2 gånger så mycket aktiv torrjäst.
Varför dubbelt så mycket jäst inte ger halva tiden
Dubbelt så mycket jäst halverar inte jästiden. Jästen förökar sig under en lång jäsning, så en liten startmängd kommer delvis ikapp; modellens lutning kommer från pizzabagarnas tabeller som den anpassades till. Guiden om pizzadegens temperatur (på engelska) visar samma effekt från andra hållet, som timmar för en fast mängd.
Bara rumstemperatur
Mängderna gäller en deg som står i rumstemperatur från blandning till gräddning, och de förutsätter att rummet håller sin temperatur. Ett kök som blir varmare på eftermiddagen eller svalnar på natten får degen att gå fortare eller långsammare än tabellen. För deg som står ett dygn eller mer i kylen är mängderna mycket mindre och följer en annan del av modellen: se kalljäst pizzadeg (på engelska). Och om en deg redan har stått framme hela natten tar kan pizzadeg stå framme över natten upp vad jästmängden gör till morgonen.
Kolla degen och grädda sedan
Vad tabellen än säger är det degen som bestämmer. Färdiga degbollar har jäst till ungefär dubbel storlek, ser luftiga ut, och gropen efter en mjölad fingertopp fylls långsamt igen. Fjädrar gropen tillbaka direkt, ge dem mer tid; är de slappa och fulla av stora bubblor, grädda dem snart.
För dina egna siffror, fyll i rumstemperaturen, när du vill äta och antalet pizzor i kalkylatorn för pizzadeg. Den ger jästen med spann, grammen och ett schema bakåt från middagen.