Uma massa de pizza com fermento natural pode fermentar durante a noite na bancada, e o que a faz caber na noite é a quantidade de levain. Numa cozinha a 20 °C, cerca de 15% de levain preenche uma noite de 12 horas se você bolear a massa antes de dormir, pelo modelo da calculadora de pizza; para uma noite de 10 horas só de primeira fermentação a 18 °C, são cerca de 16%. As receitas de massa de pizza com fermento natural durante a noite usam de uns poucos por cento de levain a um quarto do peso da farinha, e a maioria não diz nada sobre a temperatura da cozinha, que importa mais. Este guia traz a quantidade de levain do modelo para uma noite de 8, 10 ou 12 horas a 18–26 °C, nas duas formas de fazer. Os números são previsões; quem decide é a massa.
Duas formas de levar a massa pela noite
- Primeira fermentação durante a noite, bolinhas de manhã. Misture à noite, deixe a massa crescer num pedaço só enquanto você dorme, divida e boleie de manhã. As bolinhas então descansam em temperatura ambiente por algumas horas, ou vão para a geladeira até a noite. É o plano habitual para pizza no jantar do dia seguinte.
- Bolinhas antes de dormir. Misture à noite, divida e boleie a massa antes de dormir, antes de a primeira fermentação chegar ao crescimento completo, e asse de manhã ou no almoço. A noite é primeira fermentação mais bolinhas, então a massa precisa avançar mais rápido: ela pede mais levain do que uma noite só de primeira fermentação com a mesma duração. Na tabela abaixo, a noite são as horas da mistura ao forno.
O levain é contado como a calculadora de massa de pizza conta: levain maduro a 100% de hidratação como porcentagem da farinha que você adiciona, montado com 1 parte de fermento natural para 2 partes de farinha e 2 partes de água e usado no pico. Pelo modelo, um levain 1:2:2 leva cerca de 5½ h para chegar ao pico a 22 °C e cerca de 6½ h a 20 °C, então, para misturar às 19:00, alimente o fermento natural por volta do meio-dia ou um pouco depois. O fim da primeira fermentação é um crescimento de cerca de 50–75%, com a massa abaulada e cheia de bolhas; as bolinhas estão prontas quando mais ou menos dobraram de volume e parecem aeradas, e a marca de um dedo enfarinhado se preenche devagar.
Primeira fermentação durante a noite, bolinhas de manhã
Quando só a primeira fermentação acontece à noite, a conta é a de primeira fermentação durante a noite (em inglês): a massa de pizza é uma massa magra e o modelo é o mesmo, então a tabela daquele guia (que chama o levain de “starter”) vale para pizza também. Para uma noite de 10 horas numa cozinha a 18 °C, o modelo prevê cerca de 16% de levain; para uma noite de 12 horas a 16 °C, cerca de 16%. A 20 °C, uma noite só de primeira fermentação cabe até cerca de 10 horas: cerca de 17% para 8 horas, cerca de 10% (confira cedo) para 10. Uma primeira fermentação de 12 horas ali precisaria de cerca de 6%, abaixo dos 10% sob os quais a calculadora avisa que o modelo extrapola, então ela não consegue cronometrar essa noite com confiança. A 22 °C, só uma noite de 8 horas cabe, com cerca de 10%. Para uma noite mais longa ou uma cozinha mais quente, boleie antes de dormir (próxima seção), ou faça a primeira fermentação no começo da noite e deixe a geladeira cuidar do resto (massa de pizza com fermento natural ou biológico explica como segurar as bolinhas na geladeira).
De manhã, divida e boleie a massa. A regra do modelo para as bolinhas em temperatura ambiente é metade do tempo da primeira fermentação, calculado com pelo menos 20% de levain, e no mínimo 2 horas, para o glúten relaxar o bastante para abrir: cerca de 3¾ h a 20 °C, cerca de 2½ h a 24 °C. É uma regra prática, não um modelo de pizza; comece a conferir depois de cerca de dois terços desse tempo. Para pizza à noite, ponha as bolinhas na geladeira (cerca de 4 °C) assim que passarem no teste do dedo e tire-as cerca de 2 horas antes de assar, como a calculadora planeja; o tempo na geladeira em si não é modelado.
Bolinhas antes de dormir
Aqui a noite é primeira fermentação mais bolinhas, e a tabela dá a quantidade de levain que o modelo prevê para as duas juntas levarem 8, 10 ou 12 horas da mistura ao forno, pela temperatura que a cozinha mantém durante a noite. A divisão segue as regras da calculadora: primeira fermentação até um crescimento de 50–75% e depois bolinhas por metade do tempo da primeira fermentação (calculado com pelo menos 20% de levain, no mínimo 2 horas).
| Cozinha durante a noite | Noite de 8 horas | Noite de 10 horas | Noite de 12 horas |
|---|---|---|---|
| 18 °C | mais de 30% | mais de 30% | cerca de 27% (extrapolado) |
| 20 °C | mais de 30% | cerca de 26% (extrapolado) | cerca de 15% |
| 22 °C | cerca de 28% (extrapolado) | cerca de 14% | menos de 10% (veja abaixo) |
| 24 °C | cerca de 16% | menos de 10% (veja abaixo) | menos de 10% (veja abaixo) |
| 26 °C | menos de 10% (veja abaixo) | menos de 10% (veja abaixo) | menos de 10% (veja abaixo) |
Leia assim: numa cozinha a 20 °C, uma noite de 12 horas pede cerca de 15% de levain. O modelo prevê cerca de 8¼ h de primeira fermentação e depois cerca de 3¾ h como bolinhas, então, para uma massa misturada às 19:00, o relógio do modelo a bolearia por volta das 03:00. Na prática, você boleia a massa na hora de dormir, antes de a primeira fermentação do modelo terminar; a tabela só diz se a noite como um todo é longa o bastante. Como prática comum, não uma previsão do modelo, uma massa boleada cedo termina mais devagar como bolinhas, então confira-as assim que acordar (a partir de cerca das 05:00 neste exemplo, com o relógio do modelo indo até as 07:00). A 22 °C, uma noite de 10 horas pede cerca de 14%, e uma noite de 12 horas, cerca de 8%, abaixo dos 10% sob os quais a calculadora avisa que o modelo extrapola (o ajuste cobre 5–20%, mas reproduz melhor os dados entre 10 e 20%). A 24 °C, só uma noite de 8 horas cabe, com cerca de 16%.
O termo do levain no modelo foi ajustado a massas de teste com 5–20% de levain a 19–23 °C (tabelas de primeira fermentação do The Sourdough Journey, em inglês) e reproduz melhor esses dados entre 10 e 20%. “Extrapolado” marca as quantidades acima de 20%, e as linhas de 18 °C e de 24–26 °C ficam fora das temperaturas das massas de teste, então trate-as como extrapolação também e confira cedo. A calculadora de pizza aceita até 40% de levain, mas, como o guia de primeira fermentação durante a noite, esta tabela para de citar quantidades acima de 30%: “mais de 30%” significa que a cozinha está fria demais para essa noite. Dê à massa uma noite mais longa (misture mais cedo) ou um lugar mais quente. “Menos de 10%” significa que a cozinha está quente demais para uma noite tão longa: encurte a noite ou use a geladeira.
A desvantagem de bolear antes de dormir é que as bolinhas terminam enquanto você dorme, então você não consegue pará-las no momento certo. De manhã, olhe antes de assar: bolinhas prontas estão abauladas, com bolhinhas sob a pele, e a marca de uma leve pressão se preenche devagar. Bolinhas que se espalharam, largas e achatadas, com bolhas grandes em cima e um cheiro azedo ou alcoólico forte, passaram do ponto. Para salvá-las (prática comum, não uma previsão do modelo), não boleie de novo: leve-as à geladeira como estão, cobertas, por 30–60 minutos para firmarem, depois levante cada uma com um raspador de massa enfarinhado e abra-a com delicadeza numa bancada bem enfarinhada. Espere uma pizza mais baixa, com a borda menos alta e menos crescimento no forno. Se você bolear de novo, dê a elas 1–2 horas em temperatura ambiente para relaxar antes de abrir.
O que o levain faz com a primeira fermentação
Com 20% de levain numa cozinha a 22 °C, o modelo prevê cerca de 6 h de primeira fermentação, e com 10%, cerca de 8 h: metade do levain deixa a primeira fermentação cerca de um terço mais longa, não duas vezes mais longa. Por isso a quantidade de levain pode esticar uma primeira fermentação por algumas horas, mas não consegue transformar uma cozinha quente numa cozinha para a noite inteira; a temperatura faz muito mais. Quanto fermento natural usar explica a convenção e o termo do levain no modelo, e massa de pizza com fermento natural ou biológico dá os tempos para o mesmo dia, inclusive quando alimentar o fermento natural para que o levain chegue ao pico na hora de misturar.
A cozinha durante a noite
A tabela supõe que o cômodo mantém uma só temperatura a noite toda. As cozinhas esfriam depois da meia-noite, principalmente no inverno, então uma massa que começa numa cozinha a 22 °C pode passar a maior parte da noite a 19 °C. Meça a temperatura onde o pote fica, durante a noite se puder, e use essa medida em vez da leitura do começo da noite. Uma noite mais fresca desacelera a massa e dá margem de manhã; uma cozinha que continua quente, ou um pote deixado perto de uma saída de ar quente ou de um aquecedor, faz o contrário.
Para uma massa que precisa estar pronta num horário fixo, faça o tempo que fizer, a geladeira é o plano mais tolerante: primeira fermentação no começo da noite em temperatura ambiente, bolear, depois segurar as bolinhas no frio até cerca de 2 horas antes de assar. O modelo da calculadora não cobre fermento natural na geladeira, então avalie as bolinhas a olho, como descrito em massa de pizza com fermento natural ou biológico. Para fontes sobre segurança dos alimentos de massa deixada fora durante a noite, veja massa de pizza fora da geladeira durante a noite; aquele guia é sobre massa com fermento biológico, e a orientação oficial que ele cita não depende do tipo de fermento.
Planeje com a calculadora
No modo fermento natural, a calculadora de massa de pizza recebe a sua porcentagem de levain e a temperatura ambiente e dá o tempo de pico do levain, a primeira fermentação e o tempo das bolinhas, com os gramas para o seu número de pizzas. Ela calcula para a frente a partir da quantidade de levain; a tabela acima roda as mesmas regras de trás para frente a partir da noite que você tem. Coloque a quantidade da tabela na calculadora e ela organiza a noite para você, da alimentação do fermento natural ao boleamento da massa.