Dúvidas sobre massa de pizza
Quanto fermento usar na massa de pizza para 24, 48 ou 72 horas?
Quanto mais tempo a massa descansa, menos fermento. Com uma hora em temperatura ambiente no início, as bolinhas numa geladeira a 4 °C, duas horas para perderem o frio e uma cozinha a 22 °C, o modelo prevê cerca de 0,20% de fermento biológico seco instantâneo sobre o peso da farinha para 24 horas na geladeira, 0,13% para 48 horas e 0,09% para 72 horas, cada um com uma faixa de mais ou menos 0,6 a 1,8 vez esse valor. Escolha o seu plano acima e a calculadora converte isso em gramas.
Quanto tempo a massa de pizza deve fermentar na geladeira?
A maioria das receitas caseiras usa de 24 a 72 horas. O modelo prevê quando as bolinhas chegam ao ponto, não por quanto tempo continuam boas para usar depois, e cada receita deixa uma margem diferente; por isso, as quantidades de fermento publicadas variam muito. Tempos mais longos mudam principalmente o sabor e a facilidade de abrir a massa.
Quanto tempo antes devo tirar a massa de pizza da geladeira?
Cerca de 2 horas antes de assar, para as bolinhas perderem o frio e relaxarem. A calculadora coloca essa etapa no cronograma; numa cozinha fria, dê mais tempo a elas.
Quanto deve pesar uma bolinha de massa de pizza?
Cerca de 250 g para uma pizza napolitana de uns 30 cm, cerca de 300 g para uma pizza estilo Nova York de uns 35 cm e cerca de 450 g para uma pizza de assadeira. É o que se costuma usar, não uma regra: pese o que combina com o seu forno e com a sua fome.
Fermento biológico seco ou fresco: como converter?
A calculadora usa 1 g de fermento biológico fresco = 0,33 g de fermento seco instantâneo = 0,4 g de fermento seco ativo. As conversões publicadas vão de 0,30 a 0,40 para o instantâneo e de 0,37 a 0,50 para o seco ativo, então considere esses valores aproximados.
Dá para fazer massa de pizza com fermento natural (levain) em vez de fermento biológico?
Sim. Escolha “Fermento natural (levain)” acima: o tempo em temperatura ambiente passa a vir do mesmo modelo da nossa calculadora de fermentação natural, que também planeja as alimentações do fermento natural. O modelo não cobre o tempo na geladeira com fermento natural, então a calculadora mostra esse tempo como um descanso para dar sabor, não como uma previsão.
O que o modelo não considera
Açúcar, óleo ou azeite, hidratação muito alta ou muito baixa, farinha maltada, a idade do seu fermento e massas em grande quantidade, que esquentam enquanto fermentam. O modelo considera que o sal está na faixa habitual de 2–3%.