Impasto per pizza con lievito madre di notte a temperatura ambiente: quanto levain

Un impasto per pizza con lievito madre può fermentare tutta la notte sul banco, e a farlo durare tutta la notte è la quantità di levain. In una cucina a 20 °C, circa il 15% di levain basta per una notte di 12 ore se formi i panetti prima di andare a letto, secondo il modello del calcolatore per la pizza; per una notte di 10 ore di sola puntata a 18 °C è circa il 16%. Le ricette di pizza con lievito madre a lievitazione notturna usano da pochi punti percentuali di levain fino a un quarto del peso della farina, e la maggior parte non dice nulla della temperatura della cucina, che conta di più. Questa guida riporta la quantità di levain del modello per una notte di 8, 10 o 12 ore a 18–26 °C, per i due modi di farlo. I numeri sono previsioni; decide l’impasto.

Due modi per far passare la notte all’impasto

• Puntata di notte, panetti al mattino. Impasta la sera, lascia lievitare l’impasto in un unico pezzo mentre dormi, fai lo staglio e forma i panetti al mattino. I panetti riposano poi a temperatura ambiente per qualche ora, oppure vanno in frigo fino a sera. È il piano abituale per la pizza a cena il giorno dopo.
• Panetti prima di andare a letto. Impasta la sera, fai lo staglio e forma i panetti prima di andare a letto, prima che la puntata abbia raggiunto la sua crescita completa, e inforna al mattino o a pranzo. La notte è puntata più panetti, quindi l’impasto deve andare più veloce: richiede più levain di una notte di sola puntata della stessa durata. Nella tabella qui sotto, per notte si intendono le ore dall’impastamento alla cottura.

Il levain si conta come lo conta il calcolatore per l’impasto della pizza: levain maturo al 100% di idratazione come percentuale della farina che aggiungi, preparato con 1 parte di lievito madre, 2 di farina e 2 di acqua e usato al picco. Secondo il modello un levain 1:2:2 arriva al picco in circa 5½ h a 22 °C e in circa 6½ h a 20 °C, quindi per impastare alle 19:00 rinfresca il lievito madre verso mezzogiorno o poco dopo. La fine della puntata è una crescita di circa il 50–75%, a cupola e piena di bolle; i panetti sono pronti quando sono circa raddoppiati, si presentano ariosi e l’impronta di un polpastrello infarinato si riempie lentamente.

Puntata di notte, panetti al mattino

Quando di notte avviene solo la puntata, il conto è quello della puntata notturna (in inglese): l’impasto della pizza è un impasto semplice e il modello è lo stesso, quindi la tabella di quella guida (che chiama il levain “starter”) vale anche per la pizza. Per una notte di 10 ore in una cucina a 18 °C il modello prevede circa il 16% di levain; per una notte di 12 ore a 16 °C, circa il 16%. A 20 °C una notte di sola puntata ci sta fino a circa 10 ore: circa il 17% per 8 ore, circa 10% (controlla in anticipo) per 10. Una puntata di 12 ore lì richiederebbe circa il 6%, sotto la soglia del 10%, al di sotto della quale il calcolatore avverte che il modello estrapola, quindi non può programmare quella notte in modo affidabile. A 22 °C ci sta solo una notte di 8 ore, con circa il 10%. Per una notte più lunga o una cucina più calda, forma invece i panetti prima di andare a letto (sezione successiva), oppure fai la puntata la sera e lascia che il frigo si prenda la notte (pizza con lievito madre o lievito di birra spiega come tenere i panetti in frigo).

Al mattino, fai lo staglio e forma i panetti. La regola del modello per i panetti a temperatura ambiente è metà del tempo di puntata, calcolato con almeno il 20% di levain, e non meno di 2 ore perché il glutine si rilassi abbastanza da stendersi: circa 3¾ h a 20 °C, circa 2½ h a 24 °C. È una regola pratica, non un modello per la pizza; comincia a controllare dopo circa due terzi di quel tempo. Per la pizza a cena, metti i panetti in frigo (a circa 4 °C) appena superano la prova del dito e tirali fuori circa 2 ore prima di infornare, come pianifica il calcolatore; la sosta in frigo in sé non è modellata.

Panetti prima di andare a letto

Qui la notte è puntata più panetti, e la tabella riporta la quantità di levain che il modello prevede perché le due fasi insieme durino 8, 10 o 12 ore dall’impastamento alla cottura, in base alla temperatura che la cucina tiene di notte. La divisione segue le regole del calcolatore: puntata fino a una crescita del 50–75%, poi panetti per metà del tempo di puntata (calcolato con almeno il 20% di levain, non meno di 2 ore).

Leggila così: in una cucina a 20 °C, una notte di 12 ore richiede circa il 15% di levain. Il modello prevede circa 8¼ h di puntata e poi circa 3¾ h in panetti, quindi per un impasto fatto alle 19:00 secondo l’orologio del modello lo staglio cadrebbe verso le 03:00. In pratica i panetti li formi quando vai a letto, prima che la puntata del modello finisca; la tabella dice solo se la notte nel suo insieme è abbastanza lunga. Per pratica comune, non per previsione del modello, un impasto diviso in panetti in anticipo completa la lievitazione più lentamente, quindi controllali appena ti alzi (dalle 05:00 circa in questo esempio, con l’orologio del modello che arriva alle 07:00). A 22 °C una notte di 10 ore richiede circa il 14%, e una notte di 12 ore circa l’8%, sotto la soglia del 10%, al di sotto della quale il calcolatore avverte che il modello estrapola (la taratura copre il 5–20% ma riproduce meglio i dati tra il 10% e il 20%). A 24 °C ci sta solo una notte di 8 ore, con circa il 16%.

Il fattore levain del modello è tarato su impasti di prova con il 5–20% di levain a 19–23 °C (tabelle dei tempi di puntata di The Sourdough Journey, in inglese) e riproduce meglio quei dati tra il 10% e il 20%. “Estrapolato” segna le quantità sopra il 20%, e le righe a 18 °C e a 24–26 °C sono fuori dalle temperature degli impasti di prova, quindi considera estrapolazione anche quelle e controlla in anticipo. Il calcolatore per la pizza accetta fino al 40% di levain, ma come la guida alla puntata notturna questa tabella non riporta quantità sopra il 30%: “oltre il 30%” significa che la cucina è troppo fredda per quella notte. Allunga la notte (impasta prima) o trova un posto più caldo. “Meno del 10%” significa che la cucina è troppo calda per una notte così lunga: accorcia la notte, oppure usa il frigo.

Lo svantaggio dei panetti prima di andare a letto è che finiscono mentre dormi, quindi non puoi fermarli al momento giusto. Al mattino, guarda prima di infornare: i panetti pronti sono a cupola, con piccole bolle sotto la pelle, e l’impronta di un tocco leggero si riempie lentamente. I panetti che si sono allargati, piatti, con grosse bolle in superficie e un odore acido o alcolico pungente, sono andati troppo oltre. Per recuperarli (pratica comune, non previsione del modello), non rifare i panetti: mettili in frigo così come sono, coperti, per 30–60 minuti perché si rassodino, poi solleva ciascuno con un raschietto infarinato e stendilo con delicatezza su un piano ben infarinato. Aspettati una pizza più bassa, con il cornicione meno alto e meno sviluppo in forno. Se invece li rifai, dagli 1–2 ore a temperatura ambiente per rilassarsi prima di stenderli.

Cosa fa il levain alla puntata

Con il 20% di levain in una cucina a 22 °C il modello prevede circa 6 h di puntata, e con il 10% circa 8 h: metà del levain allunga la puntata di circa un terzo, non la raddoppia. Per questo la quantità di levain può allungare una puntata di qualche ora ma non può rendere adatta a una notte intera una cucina calda; la temperatura fa molto di più. Quanto lievito madre nel pane spiega la convenzione e il fattore levain del modello, e pizza con lievito madre o lievito di birra dà i tempi in giornata, compreso quando rinfrescare il lievito madre perché il levain sia al picco quando vuoi impastare.

La cucina di notte

La tabella presuppone che la stanza tenga una sola temperatura per tutta la notte. Le cucine si raffreddano dopo mezzanotte, soprattutto d’inverno, quindi un impasto che parte in una cucina a 22 °C può passare gran parte della notte a 19 °C. Misura la temperatura dove sta il contenitore, di notte se puoi, e usa quella invece della lettura serale. Una notte più fresca rallenta l’impasto e ti dà margine al mattino; una cucina che resta calda, o un contenitore lasciato vicino a una bocchetta dell’aria calda o a un termosifone, fa il contrario.

Per un impasto che deve essere pronto a un’ora fissa qualunque sia il clima, il frigo è la soluzione più tollerante: puntata la sera a temperatura ambiente, staglio, poi panetti al freddo fino a circa 2 ore prima di infornare. Il modello del calcolatore non copre il lievito madre in frigo, quindi valuta i panetti a occhio, come descritto in pizza con lievito madre o lievito di birra. Per le fonti sulla sicurezza alimentare di un impasto lasciato fuori tutta la notte, vedi l’impasto della pizza può restare fuori tutta la notte?; quella guida riguarda l’impasto con lievito di birra, e le indicazioni ufficiali che cita non dipendono dal tipo di lievito.

Pianifica con il calcolatore

In modalità lievito madre, il calcolatore per l’impasto della pizza prende la tua percentuale di levain e la temperatura della stanza e dà il tempo al picco del levain, la puntata e il tempo dei panetti, con i grammi per il tuo numero di pizze. Lavora in avanti a partire dalla quantità di levain; la tabella qui sopra applica le stesse regole all’indietro, a partire dalla notte che hai. Inserisci nel calcolatore la quantità della tabella e ti organizza la serata, dal rinfresco del lievito madre allo staglio.