Una tipica ricetta per la pizza indica una dose di lievito e un tempo di lievitazione, e non dice nulla della cucina in cui è stata provata. Questa guida ribalta il punto di vista: scegli tu quando vuoi infornare, e il modello del calcolatore per la pizza ti dà la dose di lievito di birra secco istantaneo per quel tempo alla temperatura della tua cucina. Ogni numero è una previsione del modello, con il suo intervallo; l’ultima parola spetta all’impasto.

Lievito secco istantaneo per tempo di lievitazione e temperatura della cucina

Le dosi sono in percentuale sul peso della farina, per un impasto che resta a temperatura ambiente per tutto il tempo ed è pronto da infornare alla fine: i panetti sono circa raddoppiati, si presentano ariosi e un polpastrello infarinato lascia un’impronta che si riempie lentamente. L’intervallo tra parentesi è quello del modello.

Pronta in 18 °C 22 °C 26 °C
4 ore fuori dal modello 0,27% (0,18%–0,4%) 0,15% (0,1%–0,22%)
6 ore 0,3% (0,2%–0,44%) 0,15% (0,099%–0,22%) 0,081% (0,054%–0,12%)
8 ore 0,2% (0,13%–0,29%) 0,095% (0,064%–0,14%) 0,052% (0,035%–0,078%)
12 ore 0,11% (0,072%–0,16%) 0,052% (0,035%–0,077%) 0,029% (0,019%–0,042%)

“Fuori dal modello” significa che l’impasto richiederebbe più lievito di quanto il modello sia tarato a gestire, quindi non dà alcuna dose. In una cucina a 18 °C, 4 ore sono troppo poche per questo modello: dai più tempo all’impasto, oppure impastalo con acqua più calda e tienilo in un posto più caldo.

Impasta e lascia lievitare l’impasto in un unico pezzo per i primi due terzi del tempo, poi fai lo staglio e forma i panetti; lievitano per l’ultimo terzo. È così che il calcolatore per l’impasto della pizza organizza la sua tabella di marcia.

Le stesse dosi in grammi, per 500 g di farina

Pronta in 18 °C 22 °C 26 °C
4 ore fuori dal modello 1,3 g 0,74 g
6 ore 1,5 g 0,73 g 0,40 g
8 ore 0,98 g 0,47 g 0,26 g
12 ore 0,53 g 0,26 g 0,14 g

Un impasto da 8 ore a 22 °C richiede circa 0,47 g di lievito secco istantaneo per 500 g di farina (0,095%); un impasto da 4 ore circa 1,3 g, e uno da 12 ore circa 0,26 g. Quattro panetti da 250 g con circa il 65% di acqua richiedono all’incirca 600 g di farina, quindi moltiplica i grammi per 1,2.

Pesare meno di 1 grammo

Le normali bilance da cucina hanno una precisione di un grammo intero, quindi non possono pesare 0,26 g o 0,47 g. Ci sono due modi per aggirare il problema, entrambi pratica comune:

  • Una bilancina da 0,01 g. Le piccole bilance tascabili (da gioielleria) hanno una precisione di un centesimo di grammo e costano poco. Una bilancia con precisione di 0,1 g va bene da circa 1 g in su; sotto, usa una bilancina da 0,01 g oppure la soluzione.
  • Una soluzione di lievito. Sciogli un’intera bustina da 7 g di lievito secco istantaneo in 500 g di acqua a temperatura ambiente, separata dall’acqua della ricetta. Ogni 10 g di quella miscela contengono allora circa 0,14 g di lievito. Per sapere quanta miscela ti serve, moltiplica i grammi di lievito per 72: per 0,47 g, sono circa 34 g di miscela. Usala entro 30 minuti e butta via il resto. Poi togli dall’acqua dell’impasto tanti grammi quanti sono i grammi di miscela che hai aggiunto.

Il calcolatore per la pizza usa lo stesso trucco per le piccole quantità, anche se può sciogliere la bustina in meno acqua; quando lo usi, segui i suoi numeri per l’acqua e per la miscela.

Lievito di birra fresco o secco attivo

Le dosi qui sopra sono per lievito secco istantaneo (a lievitazione rapida). Il modello converte con i consueti fattori di conversione: usa circa 3 volte tanto lievito di birra fresco, oppure circa 1,2 volte tanto lievito secco attivo.

Perché il doppio del lievito non dimezza il tempo

Raddoppiare il lievito non dimezza il tempo di lievitazione. Durante una lunga lievitazione il lievito si moltiplica, quindi una piccola dose iniziale recupera in parte il ritardo; la pendenza del modello deriva dalle tabelle pubblicate su cui è stato tarato. La guida sulla temperatura dell’impasto della pizza (in inglese) mostra lo stesso effetto dall’altro lato, come ore per una dose fissa.

Solo temperatura ambiente

Queste dosi valgono per un impasto che resta a temperatura ambiente dall’impastamento alla cottura, e presuppongono che la stanza mantenga la sua temperatura. Una cucina che si scalda nel pomeriggio o si raffredda di notte fa andare l’impasto più veloce o più lento rispetto alla tabella. Per un impasto che passa un giorno o più in frigo, le dosi sono molto più piccole e seguono un’altra parte del modello: vedi l’impasto della pizza in frigo (in inglese). E se un impasto è già rimasto fuori tutta la notte, l’impasto della pizza può restare fuori tutta la notte? spiega cosa fa la dose di lievito entro il mattino.

Controlla l’impasto, poi inforna

Qualunque cosa dica la tabella, decide l’impasto. I panetti pronti sono circa raddoppiati, si presentano ariosi e l’impronta di un polpastrello infarinato si riempie lentamente. Se tornano su subito, dagli più tempo; se sono molli e pieni di grosse bolle, infornali presto.

Per i tuoi numeri, inserisci la temperatura della stanza, l’ora in cui vuoi mangiare e il numero di pizze nel calcolatore per l’impasto della pizza. Ti dà il lievito con il suo intervallo, i grammi e una tabella di marcia a ritroso dalla cena.