Ein Sauerteig-Pizzateig kann über Nacht auf der Arbeitsfläche gären, und der Regler, mit dem er in die Nacht passt, ist die Levain-Menge. In einer Küche mit 20 °C füllen laut Modell des Pizzateig-Rechners etwa 15 % Levain eine 12-Stunden-Nacht, wenn du die Teiglinge vor dem Schlafengehen formst; für eine 10-Stunden-Nacht mit Stockgare allein bei 18 °C sind es etwa 16 %. Rezepte für einen Sauerteig-Pizzateig über Nacht verwenden alles von ein paar Prozent Levain bis zu einem Viertel des Mehlgewichts, und die meisten sagen nichts über die Küchentemperatur, auf die es mehr ankommt. Dieser Ratgeber nennt die Levain-Menge des Modells für eine Nacht von 8, 10 oder 12 Stunden bei 18–26 °C, für die zwei Arten, es zu machen. Die Zahlen sind Vorhersagen; der Teig entscheidet.
Zwei Wege, den Teig durch die Nacht zu bringen
- Stockgare über Nacht, Teiglinge am Morgen. Misch am Abend, lass den Teig in einem Stück gehen, während du schläfst, und teil und form die Teiglinge am Morgen. Die Teiglinge ruhen dann ein paar Stunden bei Raumtemperatur oder kommen bis zum Abend in den Kühlschrank. Das ist der übliche Plan für Pizza zum Abendessen am nächsten Tag.
- Teiglinge vor dem Schlafengehen. Misch am Abend, teil und form die Teiglinge vor dem Schlafengehen, bevor die Stockgare ihre volle Zunahme erreicht hat, und back am Morgen oder zum Mittag. Die Nacht ist Stockgare plus Teiglinge, der Teig muss also schneller gären: Er braucht mehr Levain als eine reine Stockgare-Nacht gleicher Länge. In der Tabelle unten ist die Nacht die Zeit vom Mischen bis zum Backen.
Der Levain wird so gezählt wie im Pizzateig-Rechner: reifer Levain mit 100 % Hydration als Anteil am Mehl, das du zugibst, angesetzt mit 1 Teil Anstellgut auf 2 Teile Mehl und 2 Teile Wasser und auf seinem Höhepunkt verwendet. Laut Modell braucht ein Levain 1:2:2 bei 22 °C etwa 5½ h bis zum Höhepunkt und bei 20 °C etwa 6½ h; willst du um 19:00 mischen, fütterst du das Anstellgut also gegen Mittag oder kurz danach. Das Ende der Stockgare ist eine Zunahme von etwa 50–75 %, gewölbt und blasig; die Teiglinge sind fertig, wenn sie sich ungefähr verdoppelt haben, luftig aussehen und sich die Delle einer bemehlten Fingerkuppe langsam wieder füllt.
Stockgare über Nacht, Teiglinge am Morgen
Wenn nur die Stockgare in der Nacht stattfindet, gilt die Rechnung aus Stockgare über Nacht (auf Englisch): Der Pizzateig ist ein magerer Teig und das Modell dasselbe, die Tabelle dort (sie nennt den Levain „starter“) gilt also auch für Pizza. Für eine 10-Stunden-Nacht in einer Küche mit 18 °C sagt das Modell etwa 16 % Levain voraus; für eine 12-Stunden-Nacht bei 16 °C etwa 16 %. Bei 20 °C passt eine reine Stockgare-Nacht bis etwa 10 Stunden: etwa 17 % für 8 Stunden, etwa 10 % (früh prüfen) für 10. Eine 12-Stunden-Stockgare bräuchte dort etwa 6 %, unter der 10-%-Grenze, unterhalb derer der Rechner warnt, dass das Modell extrapoliert; diese Nacht kann er also nicht verlässlich planen. Bei 22 °C passt nur eine 8-Stunden-Nacht, mit etwa 10 %. Für eine längere Nacht oder eine wärmere Küche form die Teiglinge stattdessen vor dem Schlafengehen (nächster Abschnitt), oder mach die Stockgare am Abend und überlass die Nacht dem Kühlschrank (Sauerteig oder Hefe für Pizzateig erklärt das Zwischenlagern der Teiglinge im Kühlschrank).
Am Morgen teilst du den Teig und formst die Teiglinge. Die Regel des Modells für Teiglinge bei Raumtemperatur ist die halbe Stockgare, gerechnet mit mindestens 20 % Levain, und nicht weniger als 2 Stunden, damit sich das Gluten genug entspannt, um den Teig ausziehen zu können: etwa 3¾ h bei 20 °C, etwa 2½ h bei 24 °C. Das ist eine Faustregel, kein Pizzamodell; fang nach etwa zwei Dritteln dieser Zeit an zu prüfen. Für Pizza am Abend stell die Teiglinge in den Kühlschrank (etwa 4 °C), sobald sie die Fingerprobe bestehen, und nimm sie etwa 2 Stunden vor dem Backen heraus, wie der Rechner es plant; das Zwischenlagern im Kühlschrank selbst ist nicht modelliert.
Teiglinge vor dem Schlafengehen
Hier ist die Nacht Stockgare plus Teiglinge, und die Tabelle nennt die Levain-Menge, mit der beide zusammen laut Modell 8, 10 oder 12 Stunden vom Mischen bis zum Backen brauchen, nach der Temperatur, die die Küche über Nacht hält. Die Aufteilung folgt den Regeln des Rechners: Stockgare bis 50–75 % Zunahme, dann Teiglinge für die halbe Stockgare (gerechnet mit mindestens 20 % Levain, nicht weniger als 2 Stunden).
| Küche über Nacht | 8-Stunden-Nacht | 10-Stunden-Nacht | 12-Stunden-Nacht |
|---|---|---|---|
| 18 °C | über 30 % | über 30 % | etwa 27 % (extrapoliert) |
| 20 °C | über 30 % | etwa 26 % (extrapoliert) | etwa 15 % |
| 22 °C | etwa 28 % (extrapoliert) | etwa 14 % | unter 10 % (siehe unten) |
| 24 °C | etwa 16 % | unter 10 % (siehe unten) | unter 10 % (siehe unten) |
| 26 °C | unter 10 % (siehe unten) | unter 10 % (siehe unten) | unter 10 % (siehe unten) |
So liest du sie: In einer Küche mit 20 °C verlangt eine 12-Stunden-Nacht etwa 15 % Levain. Das Modell sagt etwa 8¼ h Stockgare und danach etwa 3¾ h als Teiglinge voraus; für einen um 19:00 gemischten Teig müsstest du die Teiglinge nach der Uhr des Modells also gegen 03:00 formen. In der Praxis formst du die Teiglinge vor dem Schlafengehen, bevor die Stockgare des Modells endet; die Tabelle sagt nur, ob die Nacht als Ganzes lang genug ist. Als gängige Praxis, keine Vorhersage des Modells: Früh geformte Teiglinge brauchen länger, bis sie fertig sind, also prüf sie, sobald du aufstehst (ab etwa 05:00 in diesem Beispiel, während die Uhr des Modells bis 07:00 läuft). Bei 22 °C verlangt eine 10-Stunden-Nacht etwa 14 % und eine 12-Stunden-Nacht etwa 8 %, unter der 10-%-Grenze, unterhalb derer der Rechner warnt, dass das Modell extrapoliert (die Anpassung deckt 5–20 % ab, passt aber bei 10–20 % am besten). Bei 24 °C passt nur eine 8-Stunden-Nacht, mit etwa 16 %.
Der Levain-Faktor des Modells ist an Testteige mit 5–20 % Levain bei 19–23 °C angepasst (Zeittabellen zur Stockgare (auf Englisch) von The Sourdough Journey) und stimmt bei 10–20 % am besten mit diesen Daten überein. „Extrapoliert“ kennzeichnet Mengen über 20 %, und die Zeilen für 18 °C und 24–26 °C liegen außerhalb der Temperaturen der Testteige, also betrachte auch sie als Extrapolation und prüf früh. Der Pizzateig-Rechner akzeptiert bis zu 40 % Levain, aber wie der Ratgeber zur Stockgare über Nacht nennt diese Tabelle keine Mengen über 30 %: „Über 30 %“ heißt, die Küche ist für diese Nacht zu kalt. Plan dann eine längere Nacht ein (misch früher) oder stell den Teig an einen wärmeren Platz. „Unter 10 %“ heißt, die Küche ist für eine so lange Nacht zu warm: Verkürze die Nacht oder nimm den Kühlschrank.
Der Nachteil beim Formen vor dem Schlafengehen ist, dass die Teiglinge fertig werden, während du schläfst; du kannst sie also nicht im richtigen Moment stoppen. Schau am Morgen hin, bevor du backst: Fertige Teiglinge sind gewölbt, mit kleinen Blasen unter der Haut, und die Delle eines sanften Fingerdrucks füllt sich langsam wieder. Teiglinge, die breit und flach auseinandergelaufen sind, mit großen Blasen obenauf und einem scharfen sauren oder alkoholischen Geruch, sind übergar. Um sie zu retten (gängige Praxis, keine Vorhersage des Modells), form sie nicht noch einmal rund: Stell sie so, wie sie sind, abgedeckt 30–60 Minuten in den Kühlschrank, damit sie fester werden, heb dann jeden mit einer bemehlten Teigkarte an und zieh ihn auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig aus. Rechne mit einer flacheren Pizza mit niedrigerem Rand und weniger Ofentrieb. Formst du sie doch noch einmal rund, gib ihnen 1–2 Stunden bei Raumtemperatur zum Entspannen, bevor du sie ausziehst.
Was der Levain mit der Stockgare macht
Mit 20 % Levain in einer Küche mit 22 °C sagt das Modell etwa 6 h Stockgare voraus, mit 10 % etwa 8 h: Die halbe Levain-Menge macht die Stockgare etwa ein Drittel länger, nicht doppelt so lang. Deshalb kann die Levain-Menge eine Stockgare um ein paar Stunden strecken, aber in einer warmen Küche keine Gare über Nacht möglich machen; die Temperatur bewirkt weit mehr. Wie viel Anstellgut ins Sauerteigbrot? erklärt die Konvention und den Levain-Faktor des Modells, und Sauerteig oder Hefe für Pizzateig nennt die Zeiten für Pizza am selben Tag, auch wann du das Anstellgut fütterst, damit der Levain seinen Höhepunkt erreicht, wenn du mischen willst.
Die Küche über Nacht
Die Tabelle setzt voraus, dass der Raum die ganze Nacht eine gleichbleibende Temperatur hält. Küchen kühlen nach Mitternacht ab, besonders im Winter; ein Teig, der in einer Küche mit 22 °C startet, verbringt den größten Teil der Nacht also vielleicht bei 19 °C. Miss die Temperatur dort, wo die Wanne steht, wenn möglich in der Nacht, und nimm diesen Wert statt des Abendwerts. Eine kühlere Nacht bremst den Teig und gibt dir am Morgen Spielraum; eine Küche, die warm bleibt, oder eine Wanne neben einem Heizkörper oder Warmluftauslass bewirkt das Gegenteil.
Für einen Teig, der unabhängig vom Wetter zu einer festen Zeit fertig sein muss, ist der Kühlschrank der nachsichtigere Plan: Stockgare am Abend bei Raumtemperatur, Teiglinge formen, dann die Teiglinge kalt halten bis etwa 2 Stunden vor dem Backen. Das Modell des Rechners deckt Sauerteig im Kühlschrank nicht ab, also beurteile die Teiglinge nach Augenschein, wie in Sauerteig oder Hefe für Pizzateig beschrieben. Quellen zur Lebensmittelsicherheit bei Teig, der über Nacht draußen steht, findest du unter Pizzateig über Nacht ungekühlt stehen lassen?; dieser Ratgeber behandelt Hefeteig, aber die offiziellen Empfehlungen, die er zitiert, hängen nicht vom Triebmittel ab.
Plan es mit dem Rechner
Im Sauerteig-Modus nimmt der Pizzateig-Rechner deinen Levain-Anteil und deine Raumtemperatur und nennt die Zeit bis zum Höhepunkt des Levains, die Stockgare und die Zeit für die Teiglinge, mit den Grammangaben für deine Zahl an Pizzen. Er rechnet von der Levain-Menge aus vorwärts; die Tabelle oben wendet dieselben Regeln rückwärts an, ausgehend von der Nacht, die du hast. Gib die Menge aus der Tabelle in den Rechner ein, und er erstellt dir den Zeitplan für den Abend, vom Füttern des Anstellguts bis zum Formen der Teiglinge.