Une recette de pizza typique donne une quantité de levure et un temps de pousse, sans rien dire de la cuisine où elle a été testée. Ce guide inverse la démarche : vous choisissez quand vous voulez faire cuire, et le modèle du calculateur de pizza donne la quantité de levure sèche instantanée pour ce délai à la température de votre cuisine. Chaque chiffre est une prévision du modèle, avec sa fourchette ; c’est la pâte qui a le dernier mot.
Levure sèche instantanée selon le temps de pousse et la température de la cuisine
Les quantités sont en pourcentage du poids de farine, pour une pâte qui reste à température ambiante tout du long et qui est prête à cuire à la fin : les pâtons ont à peu près doublé, ont l’air aérés, et un doigt fariné y laisse un creux qui se comble lentement. La fourchette entre parenthèses est celle du modèle.
| Prête en | 18 °C | 22 °C | 26 °C |
|---|---|---|---|
| 4 h | hors du modèle | 0,27 % (0,18 %–0,4 %) | 0,15 % (0,1 %–0,22 %) |
| 6 h | 0,3 % (0,2 %–0,44 %) | 0,15 % (0,099 %–0,22 %) | 0,081 % (0,054 %–0,12 %) |
| 8 h | 0,2 % (0,13 %–0,29 %) | 0,095 % (0,064 %–0,14 %) | 0,052 % (0,035 %–0,078 %) |
| 12 h | 0,11 % (0,072 %–0,16 %) | 0,052 % (0,035 %–0,077 %) | 0,029 % (0,019 %–0,042 %) |
« Hors du modèle » signifie que la pâte demanderait plus de levure que la quantité pour laquelle le modèle est calibré : il ne donne donc aucune quantité. Dans une cuisine à 18 °C, 4 heures, c’est trop court pour ce modèle : laissez plus de temps à la pâte, ou pétrissez-la avec de l’eau plus chaude et gardez-la dans un endroit plus chaud.
Pétrissez la pâte et laissez-la pousser en un seul morceau pendant les deux premiers tiers du temps, puis divisez-la et boulez les pâtons ; ils poussent pendant le dernier tiers. C’est ainsi que le calculateur de pâte à pizza organise son planning.
La même chose en grammes, pour 500 g de farine
| Prête en | 18 °C | 22 °C | 26 °C |
|---|---|---|---|
| 4 h | hors du modèle | 1,3 g | 0,74 g |
| 6 h | 1,5 g | 0,73 g | 0,40 g |
| 8 h | 0,98 g | 0,47 g | 0,26 g |
| 12 h | 0,53 g | 0,26 g | 0,14 g |
Une pâte de 8 heures à 22 °C demande environ 0,47 g de levure sèche instantanée pour 500 g de farine (0,095 %) ; une pâte de 4 heures, environ 1,3 g, et une pâte de 12 heures, environ 0,26 g. Quatre pâtons de 250 g à environ 65 % d’eau demandent à peu près 600 g de farine : multipliez donc les grammes par 1,2.
Peser moins de 1 gramme
Les balances de cuisine ordinaires affichent des grammes entiers : elles ne peuvent donc pas peser 0,26 g ou 0,47 g. Deux solutions, toutes deux des pratiques courantes :
- Une balance au 0,01 g. Les petites balances de poche (de bijoutier) affichent le centième de gramme et sont bon marché. Une balance au 0,1 g convient à partir d’environ 1 g ; en dessous, utilisez une balance au 0,01 g ou la solution de levure.
- Une solution de levure. Pesez 7 g de levure sèche instantanée (les sachets du commerce n’en contiennent pas toujours 7 g) et délayez-les dans 500 g d’eau à température ambiante, séparément de l’eau de la recette. Chaque portion de 10 g de ce mélange contient alors environ 0,14 g de levure. Pour savoir combien de mélange il vous faut, multipliez les grammes de levure par 72 : pour 0,47 g, cela fait environ 34 g de mélange. Utilisez-le dans les 30 minutes et jetez le reste. Mettez ensuite dans la pâte autant de grammes d’eau en moins que de grammes de mélange ajoutés.
Le calculateur de pizza utilise la même astuce pour les petites quantités, même s’il peut délayer la levure dans moins d’eau ; quand vous l’utilisez, suivez ses chiffres pour l’eau et pour le mélange.
Levure fraîche ou levure sèche active
Les quantités ci-dessus concernent la levure sèche instantanée (dite aussi à action rapide). Le modèle convertit avec les facteurs de conversion habituels : utilisez environ 3 fois plus de levure fraîche, ou environ 1,2 fois plus de levure sèche active.
Pourquoi deux fois plus de levure ne divise pas le temps par deux
Doubler la levure ne divise pas le temps de pousse par deux. La levure se multiplie pendant une longue pousse : une petite quantité de départ rattrape donc en partie son retard ; la pente du modèle vient des tableaux publiés par des pizzaïolos sur lesquels il a été ajusté. Le guide sur la température de la pâte à pizza (en anglais) montre le même effet sous l’autre angle, en heures pour une quantité fixe.
Température ambiante uniquement
Ces quantités concernent une pâte qui reste à température ambiante du pétrissage à la cuisson, et elles supposent que la pièce garde sa température. Une cuisine qui se réchauffe l’après-midi ou se refroidit la nuit fait avancer la pâte plus vite ou plus lentement que le tableau. Pour une pâte qui passe un jour ou plus au frigo, les quantités sont bien plus faibles et relèvent d’une autre partie du modèle : voyez la fermentation au frigo de la pâte à pizza (en anglais). Et si une pâte est déjà restée hors du frigo toute la nuit, peut-on laisser la pâte à pizza à température ambiante toute la nuit explique ce que la quantité de levure change au matin.
Vérifiez la pâte, puis faites cuire
Quoi que dise le tableau, c’est la pâte qui décide. Des pâtons prêts ont à peu près doublé, ont l’air aérés, et le creux laissé par un doigt fariné se comble lentement. Si le creux se referme aussitôt, laissez-leur plus de temps ; s’ils sont relâchés et couverts de grosses bulles, faites-les cuire sans attendre.
Pour vos propres chiffres, entrez la température de votre pièce, l’heure à laquelle vous voulez manger et le nombre de pizzas dans le calculateur de pâte à pizza. Il donne la levure avec sa fourchette, les grammes et un planning calculé à rebours à partir de l’heure du dîner.