Un forno ventilato fa circolare l’aria calda al suo interno con una ventola. Una pagnotta con lievito madre ha bisogno di una superficie umida nei primi minuti in forno, e l’aria in movimento va nella direzione opposta. In breve: cuoci la pagnotta coperta, con la funzione statica e la ventola spenta, se il tuo forno lo permette. Se non lo permette, abbassa la temperatura come indica il manuale del forno, lascia il coperchio e giudica la pagnotta dalla temperatura al cuore invece che dall’orologio. I tempi di cottura di questo sito e delle ricette di Loaf & Levain sono per la normale funzione statica (Bake sui forni americani), non per le funzioni ventilate come Convection Bake o Convection Roast.

Che cosa fa la ventola a una pagnotta

Tre cose, tutte nella direzione di una crosta più secca, più scura e che si indurisce prima:

  • Asciuga la superficie. L’aria in movimento porta via l’umidità dall’impasto più in fretta dell’aria ferma. All’inizio della cottura la superficie deve restare morbida ed elastica perché la pagnotta possa espandersi e l’incisione aprirsi; una superficie che si asciuga presto indurisce prima formando un guscio.
  • Fa dorare più in fretta. L’aria in movimento trasmette il calore alla crosta più rapidamente, quindi la crosta può sembrare cotta quando il centro non lo è.
  • Disperde il vapore di una teglia scoperta. Su una pietra o una lastra d’acciaio con sotto una teglia di acqua bollente, la ventola spande quel vapore per il forno e verso lo sfiato, quindi aspettati che si diradi prima che con la funzione statica.

La ventola non è l’unico motivo per cui una pagnotta viene piatta o pallida. Se una pagnotta si è sviluppata poco in forno, controlla anche le altre cause: la guida alla soluzione dei problemi (in inglese) tratta appretto, formatura e preriscaldamento.

Cuoci coperto, con la ventola spenta

La soluzione più semplice è togliere di mezzo la ventola:

  1. Copri la pagnotta per i primi 20 minuti. Una pentola in ghisa preriscaldata o un coperchio trattengono il vapore della pagnotta stessa proprio contro la sua superficie, quindi in quella fase l’aria fuori dal coperchio conta molto meno. Pentola in ghisa o pietra refrattaria (in inglese) confronta la pentola con la pietra, e pane con lievito madre senza pentola in ghisa (in inglese) mostra come coprire una pagnotta con una ciotola d’acciaio inox capovolta o una teglia alta da arrosto su una pietra, una lastra d’acciaio o una placca da forno robusta. Le sue indicazioni di sicurezza spiegano che cosa non mettere in un forno caldo (niente vetro), come maneggiare un coperchio caldo con i guanti da forno e come tenere il viso lontano dal vapore.
  2. Usa la funzione statica, con la ventola spenta. Con la ventola spenta, la fase senza coperchio dora al ritmo che i tempi della ricetta presuppongono.
  3. Usa i tempi della ricetta come guida, non come regola. Nelle ricette di Loaf & Levain sono 60 minuti di preriscaldamento a 250 °C, 20 minuti coperta a 250 °C, poi circa 25 minuti scoperta a 230 °C, finché la crosta è di un marrone intenso e il centro ha raggiunto la temperatura indicata più sotto.

Con una teglia per il vapore al posto del coperchio la ventola conta di più, perché niente trattiene il vapore contro la pagnotta. In un forno solo ventilato, è un motivo per passare al coperchio.

Trovare la funzione con la ventola spenta

I simboli dei forni cambiano da un produttore all’altro, quindi la risposta affidabile è la tabella dei simboli nel manuale del forno. Hai perso il manuale? Cercalo sul sito del produttore con il numero di modello riportato sulla targhetta all’interno dello sportello o sul telaio.

  • Sui forni americani, cerca Bake per la funzione senza ventola, e Convection Bake, Convection Roast o simili per le funzioni con la ventola.
  • Sui forni britannici ed europei, due linee, una lungo il lato superiore e una lungo quello inferiore di un quadrato, possono indicare il calore sopra e sotto senza ventola (in italiano è la funzione statica). Il simbolo di una ventola dentro un cerchio indica che la ventola è accesa insieme al calore; il simbolo di una ventola da solo può anche indicare una funzione di scongelamento senza calore, quindi controlla il manuale.
  • Alcune funzioni combinano le due cose, per esempio una ventola con una linea in basso. Anche queste soffiano aria sulla pagnotta.

Alcuni forni fanno girare anche una ventola di raffreddamento con ogni funzione, che soffia aria fuori dalla scocca invece che attraverso il forno. Se senti una ventola con la funzione statica, il manuale dice di che tipo è.

Se il tuo forno cuoce solo con la ventola

Alcuni forni compatti e combinati non hanno una funzione senza ventola. Puoi comunque cuocerci un buon pane con lievito madre, con tre cambiamenti:

Abbassa la temperatura come indica il manuale. Alcuni manuali dicono di quanto abbassare la temperatura con la ventola. Alcuni forni la abbassano da soli con una funzione ventilata; il manuale dice se il tuo lo fa, così non la abbassi due volte. Se il manuale non dà un valore, la convenzione comune nelle ricette britanniche ed europee è di circa 20 °C in meno: quelle ricette possono indicare entrambe le temperature, per esempio “220 °C statico, 200 °C ventilato”. È una convenzione di chi scrive ricette, non una regola misurata per il tuo forno. Seguendo quella convenzione, le temperature della ricetta qui sopra diventano circa 230 °C con il coperchio e circa 210 °C senza. Preriscalda alla temperatura ridotta per la fase coperta (circa 230 °C secondo quella convenzione), per tutti i 60 minuti. Un termometro da forno economico appoggiato sulla griglia mostra la temperatura che il forno raggiunge davvero, e questo conta più della manopola.

Lascia il coperchio, e qualche minuto in più se serve. Il coperchio è l’unica cosa che protegge la superficie dalla ventola nella fase in cui il vapore conta di più. Se la crosta prende colore in fretta una volta tolto il coperchio, o l’incisione si apre appena, un passo pratico è lasciare il coperchio circa 5 minuti in più la volta successiva. È un punto di partenza che viene dalla pratica, non un valore testato, quindi annota che cosa hai cambiato e confronta le pagnotte.

Regolati sui segni di cottura, non sull’orologio. In un forno ventilato la crosta può dorare prima del timer, e una crosta scura non dimostra che il centro sia cotto. Se la crosta è scura quanto vuoi ma il centro non è ancora abbastanza caldo, appoggia sopra un foglio di alluminio, senza fissarlo, per il resto della cottura (un modo comune nella pratica per rallentare la doratura) e continua a cuocere fino alla temperatura al cuore indicata qui sotto.

Non esiste un valore generale di quanto si sviluppi meno una pagnotta con la ventola accesa. I forni differiscono troppo per velocità della ventola, sfiati e distanza della ventola dalla pagnotta.

Come capire se la pagnotta è cotta

Usa gli stessi segni qualunque sia la funzione:

  • Temperatura al cuore: almeno 96 °C al centro; 96–99 °C è la pratica comune per una pagnotta semplice con lievito madre, come in perché il pane con lievito madre è gommoso (in inglese), che spiega anche cosa fare quando la lettura è bassa. Infila un termometro a lettura istantanea dal fondo fino al centro.
  • Crosta: marrone intenso dappertutto, fondo compreso.
  • Suono: un suono vuoto quando batti sul fondo è un segno in più utile, ma da solo può ingannare. Decide il termometro.

Poi lascia raffreddare la pagnotta su una griglia per almeno 1 ora prima di tagliarla; una pagnotta ben cotta tagliata ancora calda può comunque sembrare gommosa.

Preriscaldare con la ventola

Una ventola scalda in fretta l’aria del forno, quindi il display può arrivare alla temperatura impostata molto prima che la pentola, la pietra o la lastra d’acciaio si siano scaldate a fondo. È il loro calore accumulato a dare la spinta alla pagnotta, quindi lasciale scaldare per tutti i 60 minuti, qualunque cosa dica il display.

Domande frequenti

Il forno ventilato rovina il pane con lievito madre?

No, ma cambia la cottura: superficie più secca, doratura più rapida e meno vapore da una teglia scoperta. Cuoci coperto con la ventola spenta oppure, con la ventola accesa, abbassa la temperatura, lascia il coperchio e cuoci fino alla temperatura al cuore.

Posso cuocere il pane con lievito madre in una pentola in ghisa con la ventola accesa?

Sì. Durante la fase coperta il coperchio trattiene il vapore, quindi la ventola ha meno effetto. Quando togli il coperchio, la crosta dorerà più in fretta che con la funzione statica, quindi inizia prima a controllare il colore e la temperatura al cuore.

Di quanto abbassare la temperatura del forno ventilato per il pane?

Segui prima il manuale del forno. Se non dà un valore, la convenzione comune nelle ricette britanniche ed europee è di circa 20 °C in meno. Consideralo un punto di partenza e controlla la temperatura al cuore della pagnotta.

In un forno solo ventilato vale la pena usare una teglia per il vapore?

Aiuta meno, perché la ventola spande il vapore per il forno e lo spinge verso lo sfiato. Un coperchio sopra la pagnotta tiene il vapore dove serve; pane con lievito madre senza pentola in ghisa (in inglese) spiega i passaggi.

Pianifica la cottura

Il forno è l’ultimo passaggio. Inserisci farina, lievito madre e temperatura della cucina nel calcolatore dei tempi di panificazione per pianificare tutto, dal levain alla cottura, così la pagnotta arriva al forno pronta.