Ett surdegsschema som passar ditt kök.

Jäsningstiden för surdeg är inte fast – den går att räkna ut. Samma deg som är klar med bulkjäsningen (första jäsningen) på fem timmar vid 24 °C behöver ungefär elva vid 16 °C, och med 10 % surdegsgrund tar bulkjäsningen ungefär en tredjedel längre än med 20 %. De flesta misslyckade bröd beror egentligen på tiden: ett schema skrivet för ett varmt kök har använts i ett kallt. Den här surdegskalkylatorn räknar ut tiderna för ditt kök, så att du kan sluta gissa.

Ange mjöl, hydrering, rumstemperatur, hur stark surdegsgrunden är och om du kalljäser, så får du ett schema steg för steg från matningen av surdegsgrunden till gräddningen. Tidsfönstren för bulkjäsning och slutjäsning är realistiska för dina förhållanden, inte ett allmänt ”4–6 timmar”. Modellen är en temperaturkurva (hastigheten ökar ungefär 2,2× per 8 °C), samma tumregel som erfarna bagare har i huvudet.

Fyra verktyg, ett arbetsflöde:

• Schema: hela tidslinjen, framåt från en starttid eller bakåt från ”ur ugnen kl. 18:00 på lördag”.
• Surdegsgrund: när du ska mata så att surdegsgrunden är på topp precis när du blandar degen.
• Receptlabb: bagarprocent, verklig total hydrering (inklusive surdegsgrunden) och rätt vattentemperatur för önskad degtemperatur.
• Livebakning: följ den pågående bakningen steg för steg, med en påminnelse vid varje moment.

Har du inte bakat med surdeg förut? Börja med 70–75 % hydrering, vetemjöl special och 20 % surdegsgrund. Läs kunskapsbanken (öppnas i en ny flik) (på engelska) för att se varför siffrorna ser ut som de gör.