Calculadora de masa madre, calibrada.

El tiempo de fermentación de la masa madre no es fijo: es aritmética. La misma masa que termina la fermentación en bloque en cinco horas a 24 °C tarda unas once a 16 °C, y una masa con un 10 % de masa madre tarda aproximadamente un tercio más que una con un 20 %. La mayoría de los problemas de «¿por qué me ha salido mal el pan?» son en realidad problemas de tiempos: un horario pensado para una cocina cálida, aplicado en una fría. Este planificador hace esas cuentas para tu cocina, para que dejes de adivinar.

Introduce tu harina, la hidratación, la temperatura ambiente, la fuerza de tu masa madre y si vas a hacer fermentación en frío, y te genera un cronograma paso a paso desde la alimentación del levain hasta el horneado, con ventanas realistas de fermentación en bloque y fermentación final para tus condiciones, no un genérico «4–6 horas». El modelo es una curva de temperatura (velocidad unas 2,2× mayor cada 8 °C), la misma regla que los panaderos con experiencia llevan en la cabeza.

Cuatro herramientas, un solo flujo de trabajo:

• Horario: tu cronograma completo, hacia delante desde una hora de inicio o hacia atrás desde «fuera del horno el sábado a las 18:00».
• Masa madre: cuándo alimentarla para que tu levain llegue a su punto máximo justo cuando amases.
• Laboratorio de recetas: porcentajes de panadero, hidratación total real (incluido el levain) y temperatura del agua según la temperatura deseada de la masa.
• Horneado en vivo: sigue el horneado actual paso a paso, con recordatorios en cada etapa.

¿Empiezas con la masa madre? Comienza con un 70–75 % de hidratación, harina de fuerza y un 20 % de masa madre, y lee la base de conocimientos (se abre en una pestaña nueva) (en inglés) para entender el porqué de cada número.